食品的营养丰富，极易受到微生物的污染而腐败变质。为了保证食品的食用安全性，人们采用了许多方法来保藏等。随着生活水平的提高，人们对食品越来越挑剔，太甜的过脯、太咸的酱菜、煮得太烂的肉食、干得掉渣的面油腻腻的方便面等，这些食品已不能满足消费者的需求。于是出现了低盐的酱菜、低糖的果酱、口感适当的肉食、入口绵软的糕点、蒸煮型的方便面。这些食品要想多保存几天，只好求助于防腐剂了。否则，商品刚上货架就腐败了，工厂和商家怎么生存呢？
在一定条件下，使用防腐作为贮藏食品的辅助手段，对于防止食品的腐败有着显著的效果。因此，防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。按照国家规定，酱油中毫无例外地必需加入防腐剂苯甲酸钠，面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙，酱菜、果酱、调味品和饮料中常往往加入山梨酸钾，葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐等等。真正的危险来自于某些素质很低、管理极差的个体小企业，这些食品生产缺乏食品知识科学知识，往往不遵守国家规定，在应该添加防腐剂的时候，或是不加，或是无限制的加，或是使用国家不允许使用的化学物质进行防腐。总的来说，国家批准使用的防腐剂，在安全使用量范围内使用，都是安全的，完全不必因此而恐慌。相比之下，如果盐吃得过多，对人体所产生的危害可能会更大一些。在各类食品添加剂中，食品防腐剂可以说是消费者产生误解最多的一个品种。由于知识的缺乏和某些误导，一些消费者把食品防腐剂与“有毒、有害”等同起来，把防腐看作食品中主要的安全隐藏患，因此，非常有必要帮助消费者正确认识食品中的防腐剂。
防腐剂的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中产生毒素，或是大量繁殖引起食用者发生疾病。从这一点来说，食品防腐剂所起的功大于过。此外，由于微生物的活动，造成食品的变质、变味，也是人们所不愿意看到的。而食品的变质、变味，也是人们所不愿意看到的。而防腐剂对人的危害极小，有的防腐剂的毒性比过量摄入食盐的危害还要低，却能够预防有害细菌在食品中的繁殖，对人类的贡献实在不可低估。