国内外最新研究证明，米糠集中了64％的稻米营养素以及90％以上的人体必需元素，含有丰富和优质的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、矿物质等营养素：含有生育酚、生育三烯酚、γ－谷维醇、28碳烷醇、α－硫辛酸、角鲨烯、神经酰胺、β-胡萝卜素、必需脂肪酸等近100种具有各种功能的生物活性因子，生理功能卓越，这些成分具有预防心血管疾病、调节血糖、减肥、预防肿瘤、抗疲劳、美容等多种功能；米糠中还含有磷、钾、钙、铁、锌矿物质等，其中磷含量高达14.8—28.7mg/g；米糠不含胆固醇，其蛋白质的氨基酸种类齐全，营养品质可与鸡蛋蛋白媲美，而且米糠所含脂肪主要为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比率为4∶1，必需脂肪酸含量达47％，还含有70多种抗氧化成分。因此，米糠在国外被誉为“天赐营养源”。联合国工业发展组织（UNIDO）把米糠和米胚称之为一种未充分利用的资（anunderutilizedrawmaterial），具有非常高的保健开发价值。
米糠中富含油脂，占18％~20％，米糠油中不仅含有80%以上的亚油酸等不饱和脂肪酸，必需脂肪酸含量达47％，还含有丰富的谷维素、维生素、磷脂和植物甾醇。米糠油中主要功能成份含量为：油酸40~50％；亚油酸29~42％；亚麻酸1％；天然VE90~163 mg/100g。因此，米糠油是一种保健性食用油，其营养价值超过豆油、菜籽油等。 米糠中含有16％左右的蛋白质，主要是清蛋白和球蛋白。米糠中的可溶性蛋白质约占70％，与大豆蛋白接近。米糠蛋白的必需氨基酸完全，氨基酸组成更接近FAO/WHO的推荐模式，赖氨酸含量比大米胚乳、小麦面粉以及其他谷物中的都要高，生物效价与牛奶中的酪蛋白相近，消化率达90％以上，是一种营养价值很高的植物蛋白。尤其值得一提的是，米糠蛋白有一个独到之处，即低过敏性。据了解，它是已知谷物中过敏性最低的。大米是世界上约2/3人群的主食，很少见大米造成过敏反应的报道。
米糠也是一种理想的食用纤维源。约占米糠纤维组分50％的米糠纤维素有着广泛的生理功能，主要有整肠、抑制血清胆固醇上升和大肠癌三大作用，对高血脂及高胆固醇等与饮食有关的现代文明病有重要疗效。