为了防止各种加工食品（肉禽、水产、蔬菜、水果、调味品等）的腐败变质、延长保存期，可以使用一些化学物质来抑制腐败微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质就称为防腐剂。
广义的防腐剂包括食盐、糖、醋、香辛料等可以起到调味作用的物质，而狭义防腐剂主要是指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中、主要起防腐作用的食品添加剂。
由于科学技术的发展，特别是分析检测方法的进步，人们对食品防腐剂的认识也越来越全面、科学，发现过去使用的某些防腐剂（如硼砂、甲醛、水杨酸等）在发挥防腐功能的同时还会给人体的健康带来一定的危害，这些防腐剂相继被停用。同时，科学家们又发现了一些新的防腐剂，其安全性更高、防腐效果更有针对性。
防腐剂是一把双刃剑，一方面，适量添加防腐剂可以起到防腐保鲜作用；另一方面，过量防腐剂也会对人体造成一定不利影响，在生产实践中应该按国家有关规定添加。
各种防腐剂的使用：
苯 甲酸 苯甲酸在酸性环境下的抑菌效果较好，其最适抑菌pH为2.5~4.0。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：苯甲酸适于添加在碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、酱油、食醋、葡萄酒、软糖、果酱、果蔬汁等。苯甲酸钠的使用可参考苯甲酸。
山梨酸 山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气型细菌和乳酸菌几乎没有作用。在食物中已含有过多微生物的情况下，山梨酸无法发挥作用，它只适用于良好卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：山梨酸适用于肉禽类、果蔬类、碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、果酒、调味品、软糖、鱼干、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、花生酱等食品。山梨酸钾的使用可参考山梨酸。
乳酸链球菌素 乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等，对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等。
丙酸钙 丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性环境下有效，pH5以下对霉菌的抑制作用最佳。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可用于切面、馄钝皮、面包、食醋、酱油、糕点、豆制品、干酪等食品中。丙酸钠的使用可参考丙酸钙。