由于食品添加剂在现代食品工业中所起的愈来愈重要的作用，各国许可使用的食品添加剂品种越来越多。据报道，美国已有25000种以上的不同食品添加剂应用于大约20000种以上的食品之中。日本使用的食品添加剂约1100种，欧洲共同体约使用10O0～1500种。我国许可使用的食品添加剂品种，在20世纪70年代仅几十种，此后即迅速增加。目前许可使用的品种已达1257种。
食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全评价的不同而有不同划分。按来源分，可有天然食品添加剂和人工化学合成品之不同。前者主要由动、植物提取制得，也有一些来自微生物的代谢产物或矿物。后者则是通过化学合成的方法所得。
按功能作用分，食品添加剂可有很多类别，各国亦可有不同。我国 1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他等20余类。