肥肉、猪油由于含有大量的胆固醇，所以一直被认为是产生和诱发高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等的病因，是患者的首忌食物。
要使肥肉、猪油对人体有益，关键是科学的烹调和正确的食用。测定表明：猪油长时间用文火炖煮，饱和脂肪酸会下降30%～50%；每100克肥肉胆固醇含量可由220毫克降至102毫克。有比例地搭配食用猪油和植物油，或者两者交替食用，不但无须考虑猪油中的高胆固醇，而且还可以互相补充两者的不足，植物油与猪油的最佳搭配比例为10：7。
另外，肥肉中还含有花生四烯酸，可降低血脂水平，与亚油酸、γ-亚麻油酸合成具有多种生理功能的前列腺素。肥肉中的双碳多烯酸为长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织生长发育息息相关；还可防止胆固醇堆积、血小板凝集，而这些作用正是植物油所欠缺的。