烹调做菜巧用水，是增加色、香、味，提高菜肴导热性能，缩短烹调时间的重要手段。炒菜中怎样使用水呢？
炒制蔬菜时，特别是含水量低的芹菜、葱头等，都应加些水。加水时应加热水，不要加冷水，冷水会使蔬菜变老变硬，而加开水则可使蔬菜即脆嫩，又节约烹调时间。
在煸炒肉丝、肉片时，要加少量热水翻炒，可防止和弥补爆炒肉时水分的流失，炒出的肉鲜嫩好吃，且可缩短烹调时间。
在煮肉、煮鱼时，应沸水下锅，这是因为肉类原料传热性能较差，沸水下锅可使其表面骤收高温而突然紧缩，使原料内部营养物质及氨基酸减少外溢，从而保持营养及风味。特别是鱼比较鲜嫩，沸水下锅，还可保持形体的完整。