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中国清真饮食的起源和发展

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-11-19  浏览次数:817
核心提示: 清代从事清真餐饮业的穆斯林已经十分普遍,可以说全国各地穆斯林较集中的地方,都有清真餐馆。较着名的有创办于清初的山西太原
    清代从事清真餐饮业的穆斯林已经十分普遍,可以说全国各地穆斯林较集中的地方,都有清真餐馆。较着名的有创办于清初的山西太原的清和元、安徽安庆方顺兴筵席馆,创办于乾隆年间的陕西西安辇止坡老童家羊肉店,创办于嘉庆年间的辽宁沈阳马家烧麦馆、河北保定马家老鸡铺,创办于同治年间的湖北老河口市马悦珍餐馆、河南开封马豫兴鸡鸭店,创办于光绪年间的江苏南京蒋有记餐馆、湖南长沙李合盛餐馆,天津白记饺子馆、北京东来顺羊肉馆,还有创办于清末的西安老孙家牛羊肉泡馍馆,等等。这些清真餐馆分布地区广泛,经营方法灵活,在清代全国餐饮业中颇有影响,深受各族人民欢迎。如西安辇止坡老童家的腊羊肉,色鲜味香,肉质酥松,畅销二百余年。保定马家老鸡铺的卤煮鸡,以醇香可口闻名,清末民初时期的达官贵人多前去品尝。马豫兴做的熟鸡,选料考究,制作精细,色泽杏黄,状若桶形,食之肥而不腻。乾隆年间陕西渭南还出了一个穆斯林巨商赵钧瑞,他长期寓居叶尔羌、阿克苏从事商业活动,开了很餐馆、旅店,拥有200多头骆驼、骡马。
    清代天津的清真菜也很驰名。明朝覆灭后,宫中一些穆斯林御厨流入天津,丰富了清真菜品,促进了天津清真菜的发展。康熙十下江南,乾隆六下江南,都曾多次驻跸天津,对天津清真菜非常赞赏。乾隆还曾赐给厨师黄马褂和五品顶戴花翎,并将品尝后的清真菜“烧目鱼条”赐名“官烧目鱼”。从咸丰到光绪年间,天津先后开设了不少清真餐馆,有北大关的恩德元,侯家后的恩德厚,东兴街的恩元合,红桥的仁记恒等,他们以爆、炒、溜、炖、烩、独、烧等烹饪技法擅长,主要菜品有300余种,例如清炖牛肉、油爆肚仁、芫爆散旦、清炒虾仁、炖牛舌尾等;另外还有高档清真餐馆,规模较大,店堂讲究幽雅,菜品也考究。既能做全羊大菜(全羊席),也能烹制河海两鲜,兼营烤鸭和爆烤菜、涮羊肉、凉菜和四季风味面点,店堂外悬招牌是“包办教席、全羊大菜”,主要菜品有:八鱼翅、一品宫燕、烧大乌参、红烧鱼唇、两色广肚、红烧干贝、清蒸原桶鲍鱼,海炖鱼信等数百款,全羊大菜120余种配成丰盛筵席。
    清宫御膳,特别是乾隆以后的宫廷御膳,是历代朝廷中最为丰盛的,其中的清真饮食也是规格最高的。为什么清宫里有如此丰富的清真饮食呢?原因有二:一是乾隆时期(1736-1795)是清王朝的鼎盛时期。乾隆是清王朝定都北京后的第四代皇帝,国家经过顺治、康熙、雍正三朝的培植芟(shān)理,政权趋于巩固,社会相对稳定,经济持续发展。宫廷御膳中的筵席规模之大和烹调技术水平之高是前所未有的。乾隆执政时,出于政治需要和游乐享受的双重目的,经常巡游各地。所到之处,都要寻求天下美味,一时宫廷膳事盛况空前。这些民间肴馔中,不乏清真菜点小吃。很多民间清真小吃被引入宫中,经过口味调整和烹制再加工,成为宫廷名吃,然后又流行于市,有力地推动了民间地方小吃的发展。二是乾隆最宠爱的香妃是一个穆斯林。香妃是维吾尔族,1760年(乾隆二十五年)香妃因家族有功而被召进京,时年26岁。随同进京而住在宫外的还有香妃的哥哥、叔叔、侄子等一些亲属。香妃进宫后,备受乾隆皇帝的宠爱,不久就由贵人升为嫔,继而又晋升为容妃。乾隆皇帝十分尊重香妃的生活习惯和宗教信仰,专门在宫中配备了一名叫努伊玛特的维吾尔族厨师为香妃做饭。香妃最爱吃的家乡饭有“谷伦杞”(抓饭)、“滴非雅则”(洋葱炒的菜)等。据清宫御膳谱载:“乾隆四十四年八月十五日,勤政殿进早膳,用折叠膳桌摆油香一品(赏容妃)。”大家知道,油香是伊斯兰教传统食品,香妃喜欢吃,就命御膳房制作,逐成为宫廷御点。香妃深得乾隆宠爱,在宫中享有特殊的地位。当她还是贵人的时候,皇帝赐给她的新疆哈密爪等贡品就比一般妃嫔为多。皇帝赐给她的御膳也都是清真的羊肉、鸡、鸭和素菜等。乾隆皇帝南巡苏州、杭州,东巡泰山、曲阜,香妃都是随侍在则的除皇后外的几个妃嫔之一。他们所到之处,都要寻求清真饮食美味,这样从客观上促使了当地清真饮食的发展和繁荣。
    清真宴席全羊席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一,为宫廷招待穆斯林客人的最高档次宴席。全羊席是用整个羊的各个不同部位,烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴。也就是说,从头至脚,每一处都能做出一个菜。例如羊耳朵,可分上、中、下三段,三处可做出三样不同的菜肴:羊耳尖可做“迎风扇”,羊耳中段可做“双凤翠”,羊耳根可做“龙门角”等等,品种五花八门,名称各有千秋。而且从头至尾,在所有的菜名中不露一个“羊”字,全都以美丽、生动、形象的别名代之。全羊席的餐室很注重伊斯兰特色,桌布要用蓝色,还要用白布缝上“清真”二字。另外,清宫中的很多清真菜肴,现在仍为清真饭店所保留,例如:它似蜜、桂花羊肉、葱爆羊肉、芝麻里脊、炸牛排、锅烧鸡、盐爆散丹等。还有一大批宫廷清真小吃在民间流传,如凉糕、撒糕、切糕、甑儿糕、芙蓉糕、蜂糕等。同治年间回民起义失败后,使西北清真饮食业受到极大的破坏。整个陕西仅有西安城内的清真餐馆和流动商贩尚有一些生息。西安穆斯林擅长小吃制作,特别以烹制牛羊肉泡馍、腊牛羊肉而名闻全国。较完整地保留了传统清真饮食风味,且以用料考究,制作精细,甜咸荤素,品种众多,为全国清真小吃之冠。
    清末到民国时期,由于经济的发展和社会的需要,清真菜在北京得到了很大的发展和推广。当时先后在前门外开设的羊肉馆有:元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、又一顺、同居馆(馅饼周)、东恩园居(穆家寨炒疙瘩)等。在长安街的有西来顺,在中山公园的有瑞珍厚,在长安市场的有东来顺。清真馆过去不讲究汤水,调味偏重,用芡过多。到此时则吸收了一些山东及江南烹调的基本方法,用牛肉和鸡鸭吊汤,力求原汁原味,纯正不膻。口味的浓厚清淡,因菜而异,形成了北京清真菜的特殊风味。
    这个时期,天津清真菜也发展到鼎盛时期,陆续出现了经营高档清真菜的“十二楼”,如永无德、庆兴楼、鸿宾楼、会芳楼、会宾楼、迎宾楼、同庆楼、大观楼、宾宴楼、燕春楼、畅宾楼、富贵楼和又一春等。天津清真餐饮业还向兄弟地区输送大批烹饪人才。创建于清咸丰三年(1853年)的鸿宾楼1955年整体迁至北京,成为北京最大的天津清真风味饭庄。此外还先后派出多批穆斯林厨师支援太原、石家庄、兰州、东北等地。
    民国时期,全国已经形成了一个稳定成熟的清真饮食市场。在江南重镇南京,30年代曾有人作过调查。当时,南京约有穆斯林3万人,其中从事饮食业就有近万人。在河南开封,30年代鼓楼一条街有穆斯林开设的店铺33家,其中餐馆就占21家,这里的清真小吃品种繁多,口味鲜美,历来为人们所称道。在西南穆斯林聚居地昆明,经营餐饮业的也占很大比重。在黑龙江、海南岛、西藏等,都有品种丰富的清真饮食市场。西安的清真餐饮业仍以小吃为主,先后开业的有天锡楼、同盛祥、一间楼、义祥楼、清雅斋、白云章、益华楼、鼎兴春等,大多数都经营牛羊肉泡馍,只有清雅斋主营河北风味炒菜、白云章经营河北风味水饺。除上述固定餐馆的坐商外,还有大量的流动商贩,出售清真小吃。 
编辑:foodnews

 
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