HACCP在橄榄汁饮料生产中的应用

                                                                                                             林国岗

                                                                                明一国际营养品集团有限公司    福州  350000

摘  要  应用HACCP体系的基本原理和方法，分析了橄榄汁饮料加工生产中可能出现的主要质量安全问题和关键环节，确定了关键控制点及相应的监控与预防措施，制定了橄榄汁饮料生产的HACCP计划。HACCP体系在橄榄汁饮料生产中的应用，可有效保证产品的质量安全。

关键词  HACCP  橄榄汁  应用

福建省是我国橄榄分布最多的省份，种植面积约二十多万亩，采摘面积五万多亩，产量二万多吨。橄榄富含钙质和维生素C，可供鲜食或加工。初食橄榄又苦又涩，但回味后却清香、甘甜，中医认为，橄榄性味甘、酸、平，入脾、胃、肺经，有清热解毒，利咽化痰，生津止渴之功效。

橄榄传统的加工方式主要是通过高糖“蜜渍”生产蜜饯，这样橄榄本身富含的营养成分及药用功效就基本流失，且食用过多对健康不利。目前对橄榄深加工的橄榄汁饮料因其能保持丰富的营养成分及独特的风味而深受消费者的青睐，具有广阔的市场发展前景。为了进一步提高产品的质量安全水平，在橄榄汁饮料生产过程中引进并建立危害分析和关键控制点（HACCP）体系具有重要的意义。

HACCP是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性食品安全控制体系【1-2】，其主要目标是确保食品“从农场到餐桌”的生产、加工、制造以及食用过程中的安全，使其在整个过程中免受可能发生的生物、物理、化学因素的危害，将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，从而确保食品安全卫生达到预期的要求。目前，HACCP体系广泛应用于饮料【3-6】、果蔬【7-8】、水产品加工【9-10】等加工领域。本研究将HACCP体系运用到橄榄汁饮料的生产工艺中，结合该工艺的每个环节进行危害性分析及评估，确定关键控制点，监测校正方法，从而确保产品的质量安全。

1 HACCP的基本原理

1.1 危害分析

分析并确定橄榄汁饮料生产过程中的潜在危害，包括橄榄采摘、生产加工、储藏运输及销售过程，从而制定一系列相应的措施来控制其危害的发生。

1.2 建立关键控制点（CCP）

按橄榄汁饮料生产工艺流程图将能够控制危害的工序作为CCP确定下来，使产品安全危害得到防止、排除或降到可以接受的水平。

1.3 制定关键限值（CL值）

确定发生在各个CCP危害的可接受的最低水平。该限值直接关系到食品的安全与否，建立合理、适宜且易检测的限值是控制食品安全的关键。

1.4 建立控制方法

根据关键限值，建立合适的监控方式，确定有计划的检验和观察系统，对CCP进行连续的监控，以确保CCP在控制之中。

1.5 建立纠偏措施

如在监控中发现有CCP偏离限值时，要采取纠偏措施，这就要求每个CCP都有相应的纠偏计划，以便发生偏差时能够有相应的措施来纠正或弥补出现的问题。

1.6 建立验证方法

该验证方法的建立是确定HACCP体系是否有效地发挥其功能。该体系的验证频率应保证至少每年一次，并根据系统发生故障的频率及产品工艺流程的改变做相应的调整。

1.7 记录的管理

根据以上原则采用适当的手段进行记录，并保存记录文件达到2年以上。

2  橄榄汁饮料生产中HACCP的建立

2.1 橄榄汁饮料的生产工艺流程

橄榄验收→分选、清洗→预煮→去核→破碎→榨汁→离心分离→调配→均质→超高温瞬间杀菌（UHT）→灌装封盖→灯检→倒瓶杀菌→冷却→套标→喷码→装箱→检验→入库

2.2 橄榄汁饮料产品描述

结合橄榄汁饮料企业标准及国家食品包装的相关规定，将橄榄汁饮料的主要成分、重要的产品特征、理化和卫生指标、包装、储藏和运输条件等描述如表1所示。

表1  橄榄汁饮料的产品描述

2.3 潜在危害分析

2.3.1生物性因素

橄榄汁饮料生产中的生物性危害主要来自原料及加工过程中带入的大肠杆菌和致病菌（如：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌），如果在加工过程中清洗不彻底或者杀菌效果不好，则会造成产品微生物危害；调配工序中工作人员的不卫生操作是橄榄汁微生物污染的关键因素；添加饮用水也会带入有害病菌；如果灌装时无菌环境遭到破坏或者包装材料杀菌不彻底，会造成二次污染，最终导致产品存在微生物危害。

2.3.2  化学性因素

橄榄汁饮料生产中的化学性危害主要有农药残留、重金属超标及添加剂的过量使用。农药残留主要来自橄榄种植过程中病虫害的防治。另外，CIP清洗剂及包装材料灭菌用消毒剂的残留也是造成化学危害的重要因素。重金属超标主要是由种植过程中的空气污染及土壤污染造成的，导致橄榄含有铅、砷、铜、汞等有害重金属。同时，饮料生产普遍存在不当或过量使用添加剂可能产生的问题，从而造成危害。

2.3.3  物理性因素

橄榄汁饮料生产中的物理性危害主要是指橄榄中夹带的沙粒等杂质，加工过程中应加强操作工的卫生意识和技术培训，实施清洁化加工。

2.4 确定关键控制点

2.4.1 原辅料验收

原辅料验收主要是挑选合格的供应商，建立严格的原辅料验收制度、保管制度及出入库制度，并对供应商进行登记评价。由于橄榄是大宗农产品，在种植过程中易导致农药残留，生产中易滋生大量的微生物及采摘、运输过程中易携带沙粒等杂质，是产品的主要污染源之一。主要控制指标有微生物、农药残留及腐烂率。在投料前，所有的原辅料必须经过严格检验，不合格的原辅料不得投料生产。

2.4.2  调配

由于橄榄鲜果中含有特殊的易氧化褐变的物质，其遇到金属离子则会加速其氧化褐变，所以对其饮料加工用的调配水质须达到纯净水的要求，其电导率须小于10μs／cm。调配所使用的添加剂用量必须符合GB2760的相关规定。

2.4.3杀菌

杀菌工艺是保证饮料无菌和保质期的关键工序，灭菌效果的好坏直接关系到产品的安全性，因此，必须严格执行杀菌操作规程，随时监控杀菌温度和时间。超高温瞬间杀菌的温度是125～130℃，灭菌时间≥5秒，流量≤10m3/h（企业实际生产时，灭菌时间是通过流量进行控制，因不同企业设备不同，其实际控制流量则不同）。

2.4.4  灌装封盖

灌装环境及灌装工序是容易产生产品质量安全危害的重要环节之一，灌装车间的洁净度级别为10万级以上，空气循环次数10次/h，封盖扭力1.4～2.3N.m。无菌灌装环境的破坏、消毒不彻底的PET瓶或者封盖不紧密均会导致二次污染。

3 制定HACCP危害分析表

考察橄榄汁饮料的生产过程，对各工序步骤进行生物性、化学性和物理性的危害因素的评估，并且通过对各种危害严重性的评估，对其潜在的危害进行预测，从而确定关键控制点，以采取有效的预防或控制措施，消除或降低危害。评估分析结果见表2。

表2  橄榄汁饮料生产过程危害因素分析表

4 HACCP的监控、记录、检验制度的建立

按照上述橄榄汁饮料生产过程的危害分析，建立HACCP计划。操作人员应严格按照HACCP计划表的要求执行生产并做好监控记录，具体包括原辅料、包材验收记录、调配记录、水处理记录、UHT杀菌记录、灌装封盖记录、设备清洗消毒记录、产品出厂检验记录等，参见表3。HACCP记录需保存2年以上。

表3  橄榄汁饮料生产的HACCP计划

5 结语

将HACCP体系运用到橄榄汁饮料的生产过程中，通过对其关键控制点的严格控制，可有效地保证产品的质量安全。

HACCP体系是一种系统、科学、结构严谨、适应性强的控制食品中生物、化学和物理性危害的手段【2】。HACCP的实施需要全员参与，必须定期对质量管理人员进行有关HACCP的专门培训，并对全体员工进行普及培训，以提高员工对HACCP的认识，从而实行良好的操作规范和卫生标准操作规程【2】，保证HACCP的顺利实施。HACCP小组须每三个月对原辅料验收记录、监控记录、纠偏措施、成品检验记录、卫生管理记录等进行核查，以确认系统是否正常运行【4】。如果出现失控，HACCP小组需要重新审查，并让有关部门进行修正，以确保HACCP系统的正常运行。任何HACCP系统应当具有适应变化的能力，当工艺条件变化或加工方法改进时，HACCP计划也需要进行相应的调整。

参  考  文  献

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2. 钱和，王文捷.HACCP原理与实施【M】.北京：中国轻工业出版社，2003.

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4. 严会超，邹宇晓，廖森泰，等.HACCP在苦瓜汁饮料生产中的应用【J】.果蔬加工，2005（2）：43-44.

5. 李丽娜，郭顺堂.HACCP管理体系在碳酸饮料生产企业中的应用【J】.保鲜与加工，2008,8（6）：9-11.

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