面粉、水和添加物：本步骤就是把淀粉、配好的盐水等按计量要求添加，主要的物理危害为：倒面过程中经常会有面粉中的合格证、线头等杂质的进入，现在的企业使用的设备大部分都有振动筛，可有效的过滤物理性的杂质，作为操作性前提方案控制。现在面粉中不允许添加任何的食品添加剂， 故对面粉的增白剂（过氧化苯甲酰）、农药残留（六六六、滴滴涕）、黄曲霉毒素等应作为CCP 点进行控制。

压片：将松散的面团轧成细密的，达到规定厚度要求的薄面片。在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘边，并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。复合压延的工艺要求是保证面片的厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔，色泽均匀， 并有一定的韧性和强度。为了控制物理危害，企业往往在进入压延机前，通过强力磁铁来控制面带中可能进入的金属异物， 本步骤要求及时清理磁铁上的金属异物，通过OPRP 控制。

蒸面：蒸煮的主要目的是使面粉中的淀粉在吸收一定量水分时，经高温蒸煮促使淀粉α 化。该过程主要会因为蒸箱的清洗消毒不及时，造成微生物的繁殖，可通过OPRP 进行控制，

油炸：油炸就是把面块放入自动油炸机的面盒中使之连续通过高温的油槽，面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升，其中所含水份迅速汽化，原来存在于面条中的水迅速逸出，使面条形成了多孔性结构，同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化程度，在面块浸泡时，热水很容易进入这些微孔， 因而具备了很好的复水性，另一方面，由于油炸的快速干燥， 固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大大降低了方便面成品在贮藏运输中的“回生”速度，保持了方便面的复水性。脱水的目的就是降低水份以利于贮存，油炸工序的工艺要求是油炸均匀、色泽一致、面块不焦不枯、含油少、复水性良好。本工序对油炸方便面来说是个关键的工序，主要有两个方面可能产生的危害。其一，可能会因为面快在油盒中的摆放不均匀，或者初期的油温不够，造成油炸不彻底，微生物繁殖。控制方法要求控制油位要高于压盒4~5cm，严格控制油锅的前、中和后区的温度按工艺要求实施，温度控制在前区105~110℃，后区控制140~150℃，刀速控制45~52 刀/ 分钟。剔除摆盒不均匀的面饼。其二，由于方便面的油炸工序为连续油炸，棕榈油连续注油， 当因为设备故障不能连续生产时，造成油脂酸价和过氧化值的升高。要求对酸价每小时监控一次，方便面的终产品中要求酸价不大于1.8 KOHmg/g，通过多年的经验总结，酸价大于1.2 KOHmg/g 时，加快补充新油，大于1.5 KOHmg/g 时，全部更换新油。设备发生故障时，及时抬起油炸锅，及时清理滤网中的面渣，防治面渣长时间在热油中油炸。按CCP 点进行控制。

冷却：冷却工序的功能是对油炸后的高温面饼降温，使其达到包装标准温度，面块经油炸或热风干燥处理后具有很高的温度，一般在80~100℃左右，若这些面块不经冷却直接进行包装会导致调味料及汤料不耐贮存，会使包装内产生水汽而造成吸湿发霉，同时由于面饼通过油炸后微生物被杀死， 风冷工序若不控制冷风的洁净程度，造成了微生物的二次污染， 可通过控制风冷后面饼的温度不高于室温5℃，对冷风的进气要求进行过滤后使用。检查面饼的温度和空气过滤器滤网的检查实现，OPRP 控制。

包装：本工序可能产生的危害就是可能的包装不严密， 产品在贮存过程中吸潮水分超标造成产品微生物的繁殖，现在大部分油炸方便面企业的汤料都是自己生产，若是这样，调理车间也应进行危害分析建立HACCP 管理体系，酱料应关注水分活度，粉料应该关注食品添加剂的使用。

表1 HACCP 计划表

5 总结