童力刚（云南出入境检验检疫局）

 

摘要 将HAACP原理运用于普洱茶从茶山到茶杯全过程食品链，食品安全的全过程预防和控制从茶园种植、管理、采摘、加工、储藏到消费遵守GAP、GMP和HACCP，将有效控制传统普洱茶的卫生质量和安全，促进普洱茶产业有序健康地发展。

 

关键词   普洱茶 安全危害 控制

 

普洱茶产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。在2002年6月举行的“国际普洱茶学术研讨会”上，世界各国专家学者对普洱茶的概念作出了界定：普洱茶是原产滇南澜沧江流域，以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青—揉捻—晒干而成的晒青毛茶以及以晒青毛茶为原料，压制成型的各种紧压茶，经长时间的贮存演变而成；或以晒青毛茶为原料，经后发酵加工成各种普洱散茶和普洱紧茶。普洱茶以其独特的加工工艺和独有健康保健作用被越来越多的消费者所接受，随着我国社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，以及近年来“普洱茶热”的持续升温，消费者对普洱茶提出了更高的卫生质量和安全要求。普洱茶在漫长的发展历程中，形成了自成一体的生产工艺，但由于普洱茶生产中有一系列微生物参与，增加了成品中生化成分的复杂性和鉴定的难度，普洱茶的长期贮存与其安全饮用也是消费者所关注的焦点。近年来一些学者对普洱茶渥堆过程中的微生物[1]、发酵前后普洱茶化学成分的变化[2]以及普洱茶的毒性安全性[3]等进行了研究，但普洱茶的生产工艺一直没有统一规范的标准，安全卫生问题也没有得到很好的控制。将HAACP原理运用于普洱茶从茶山到茶杯全过程食品链，将有效控制传统普洱茶的卫生质量和安全，大大提高传统普洱茶在广大消费者心目中的形象。

 

建立普洱茶HACCP安全控制体系的必要性

近几年，普洱茶的名声显赫，价格一路走高，伴随着“普洱茶热“的兴起，在巨大商业利益驱动下不规范的市场炒作催生了云南各地的小作坊、小茶厂如雨后春笋般纷纷开办，假冒伪劣产品严重泛滥，以次充好、参杂作假、假冒品牌，造成质量下降，卫生安全问题令人担忧。小手工作坊生产的普洱茶，由于生产环境及生产设备的制约，常常会导致有害健康的安全卫生问题。少数不法企业和个人只顾眼前利益，将从各地收来的低价散茶通过加高温、高湿做出发水普洱茶，不仅丧失了普洱茶独特的品质，而且还可能对饮用者造成危害。一段时间以来，台湾“普洱茶毒台”的偏颇报导，广东“猪圈发酵普洱茶”事件，极大的损害了普洱茶的名声。从另一方面暴露出普洱茶相关标准的不完善及其生产管理不健全。也集中凸现出以普洱茶为代表的传统食品加工面临现代工艺改进的紧迫要求。随着国外越来越严的检验检疫要求，欧盟茶叶标准的实施、日本的肯定列表，以“农药残留”为名设限，致使我国茶叶出口阻力重重，云南普洱茶叶出口也面临严峻形势。食品质量安全是普洱茶产业发展的基础，规范普洱茶生产、加工、经营行为已刻不容缓，因此建立普洱茶HACCCP安全控制体系，从源头抓安全卫生实行全程控制对千年普洱茶的重获新生是必要的也是迫切的。

本文将以普洱茶从茶山到消费食品链：种植——采摘——加工——储藏——消费环节分为种植至采摘、加工、储藏至消费三个部分，用危害分析和关键控制点的方法初步探讨传统工艺普洱茶从种植到消费食品链安全危害来源及控制。

普洱茶安全危害指普洱茶中生物、物理和化学物质给消费者带来不可接受的健康危害。

生物危害：指微生物，例如细菌、病毒、寄生虫和霉菌等

物理危害：来自于环境或设备的异物（即木头、塑料、玻璃、昆虫等）

化学危害：农药、重金属和其他污染物。

 

二、种植至采摘阶段的安全危害控制

在茶园发生的产品污染可能是直接的，也可能是间接的。直接污染即生物、化学、物理等食品安全危害；间接污染可能是通过土壤、灌溉用水等造成的[4]。茶叶种植要使污染风险最小化，必须：

首先要知道危害是什么；

确定茶园的潜在污染源并利用最佳管理规范以使危害最小化；

定期检查所有与食品安全有关的农业规范实施情况。

在普洱茶种植和采摘环节其生物危害来源

用未经加工处理的有机粪肥；

茶叶接触已被动物（如：啮齿动物、鸟、家畜禽）粪便污染的土壤；

容器和/或设备不够清洁；

操作人员有传染病。

物理危害来源

灯泡和瓶子破碎

容器或货盘破损；

设备维修、维护之后没有进行清洁工作；

来自设备的零件或材料；

职工粗心或没有受过培训；

职工着装不当。

化学危害来源

土壤和水源中的有害化学物质、重金属；

化学杀虫剂残留；

生活污水，垃圾、废弃物。

茶叶种植采收的安全危害通过的良好农业规范控制。2005年12月31日，我国正式发布实施了《良好农业规范》国家标准[5]，包括了农场、作物、果蔬、牛羊、奶牛、家禽、生猪和畜禽运输等良好农业规范，其采用了HACCP方法，确定了生产各环节的良好农业规范的控制点和符合性规范，在控制食品安全危害的同时，兼顾了可持续发展的要求。完善并发展了我国农业标准体系，既结合了我国实际又体现了与国际接轨，达到了国际先进水平，相信对以后制定茶叶良好农业规范具有积极的借鉴和促进作用。

普洱茶良好的农业规范包括：

了解田地的使用历史。家畜放牧或施用过生物物质的田地很可能有致病菌，以前曾经种植其他作物施用的化学品、生物肥料、淤泥等可能的残留；

对已知的风险如水质、重金属污染进行分析、评估。制定管理计划以最大限度地降低这些风险；

选用的品种、繁殖材料有来源和质量证明；

在原料、包装、加工和储藏场所入口处进行适当防护，以防止动物性有害生物；

肥料的使用应有记录，存放应避免对水源、环境、产品造成污染；

有机肥料的使用应进行风险评估，利用堆肥或成熟粪肥以减少微生物数量，不用粪肥做追肥；储存粪肥堆放位置要避免其随风漂移到邻近茶园或收获的茶叶上，以及可能导致水源的污染；

确信水质适合灌溉，使用可饮用水洗手、清洁与茶叶接触的器具和工作台面；

检测灌溉用水的微生物、化学和物理指标，评估灌溉用水风险。依水源类型和用途确定每年检测的次数。水渠和地表水比井水和城市供水需要更多次的检测；

使用的植保产品经国家登记许可。合理选择植保产品，有胜任的人员承担相应的工作；

按照标签和说明书要求使用植保产品，确保员工使用时操作规范；

遵守使用植保产品的安全间隔期；

确保植保产品在可靠地点存放，安全处置剩余药液和容器；

每年做产品化学残留物质检测以证明化学品使用正确；

采茶前员工应接受相关卫生要求培训，采茶过程执行卫生规程；

确保对员工和参观者方便的卫生间和洗手设施齐备并定期清洁；

采收容器应是专用的。清洁和消毒工器具，以防止交叉污染。

 

三、普洱茶加工的安全危害控制

普洱茶依加工工艺的不同分为：生普和熟普。
 

 

摊凉：散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子脂溶容性糖水解为小分子可溶性糖。主要将鲜叶水分含量减低，降低杀青温度，亦可柔软叶质。
    杀青：高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。杀青主要方式为锅炒或滚筒式杀青，其温度应该在摄氏180度以下，全程6分钟左右，温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等因素做调整。
    揉捻：让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。使茶叶成条。传统制茶以手工进行揉茶，现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理，而后再人力进行部份加工或挑拣。
    晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。晒干过程翻拌2～3次，如果干燥不完全，将会过度发酵，甚至可能发霉现象。

毛茶分级：将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。有人工方式挑选或机器分筛。
    湿水：将晒青毛茶洒入一定比例的水，为微生物提供生长条件。
    渥堆发酵：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味、品质。

翻堆：普洱茶在发酵过程中，要经过多次翻堆，翻堆技术是影响普洱茶品质和制成率的关键，必须掌握好发酵程度，发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆。

风干陈化：发酵翻堆结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥，普洱茶干燥宜用室内通风干燥。

分筛拼配：分筛以定普洱茶各号头，对各级各号头茶进行拣剔，剔出非茶类夹杂物，拣净茶果、茶枝、茶花等，调剂不同级别不同筛号品质相近的茶叶，以使茶叶达到样茶标准，然后按比例匀堆后成件，进行仓储或出厂销售。

蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。

干燥：降低水活性度，把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在１０％以下。传统干燥方式为自然阴干，现代干燥工序则多以烘房干燥，

包装：云南普洱茶采用传统包装，内包装用棉纸，外包装用笋叶、竹篮。

 

通过对普洱茶生产的工艺流程进行危害分析，其中显著危害包括：鲜叶中的生物性危害（细菌、霉菌等）、化学性危害（农药残留、重金属污染）；机械杀青和揉捻环节的物理性和化学性危害（脱离金属物、润滑油）；毛茶晒干环节物理性危害（石子、其他环境异物）；发酵过程中以及发酵后期生物性危害物理性危害（霉菌[如褐曲霉毒素A]、害虫）[6]。根据危害分析确定关键控制点，在各个CCP 点确定关键限值、监控措施（包括监控什么、怎样监控、监控频度、由谁监控）、纠偏行动，规定原始记录以及验证程序。

 

四、储藏至消费阶段的安全危害控制

由于普洱茶的品质形成与加工后的陈化有很大的关系，因此仓储——包括生产厂完成加工后的仓储，经销商待售的仓储，乃至消费者购买后的储藏都成为了普洱茶一个独特的加工过程。

普洱茶储藏——运输储藏——零售商——运输储藏——消费者——储藏——品饮

因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程，而发酵结束后是一个缓慢的脂化后熟过程、逐渐形成普洱茶特有的陈香风格。一般是“熟普”经过一段相当长时间贮放,待其味质稳净,便可货卖。贮放时间一般需要2-3年。“生茶”的自然转熟的进程则相当缓慢,至少需要5-8年。其陈香随后期脂化时间的延长而增加，由此形成普洱茶越陈越香，也养成了普洱茶爱好者爱收藏普洱茶的传统。但是如果储藏条件不当或不讲科学的无限期存放，这也必然降低其品质或霉变影响人体健康。在民间，陈化又因储藏条件的不同分为“干仓”和“湿仓”。

干仓： 指茶叶相对湿度80%以下[7]、温度适中、通风透气的环境中后发酵存放，需要的时间较长。

湿仓：通常放置于较潮湿的地方相对湿度80%以上，如地下室、地窖，或以人工加湿的方法以加快其发酵速度。湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变。

在普洱茶加工后整个供应链环节的控制措施：

对于长期储藏应制定特定的储藏措施，包括有规律的检查和跟踪措施；

对储藏场所的特定要求；

控制适当的温度、湿度；

灯泡、设备和其他用于茶叶的处理材料应是安全的，防止破碎物污染产品；

防止害虫、鼠等传播疾病；

对进水、啮齿动物的危害等应有补救措施；

在运输环节的管理措施应避免淋雨、受湿和受到化学品的污染；

消费者储藏应保持干燥、清洁的环境和容器；

掌握正确的冲泡方法和科学的品饮。

 

五、讨论

1．普洱茶加工工艺是独特的后发酵工艺，包括自然后发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺。普洱茶后发酵是其品质形成的主要原因，在后发酵过程中微生物起了重要作用，可以这么说，没有微生物就没有普洱茶。有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一是形成普洱茶良好品质的特征，甘滑、醇厚和陈香等特点；第二是代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。云南普洱茶渥堆过程中的主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。这些微生物中，黑曲霉、酵母菌、根霉属在不同的环境条件下或加工过程中优势地位交替变化，从不同处理比较分析可知，黑曲霉始终处于优势地位，酵母菌的总数居次，细菌数目极少，没有发现有致病细菌[8]。普洱茶制作过程中参与的微生物很多而且微生物的菌种变化也极其复杂，目前对普洱茶发酵的品质形成机制与微生物的关系研究还很少，对不同产地、环境、气候条件下参与的微生物种类、优势菌群的变化情况等更是知之甚少，有害霉菌、细菌的潜在危害不可避免。因此普洱茶渥堆发酵过程应是高度关注的环节，一是应对普洱茶渥堆过程各阶段的微生物消长、竞争性抑制情况作进一步研究，特别要关注有害霉菌、细菌的发生、生长的条件和规律，制定相应的控制措施，最大限度地减少有害微生物的危害。二是研究与普洱茶风味品质形成有关的微生物种类，进行分离、提纯，培养优良菌种，以利于规模化生产，据周红杰等研究灭菌试验生产普洱茶在改善品质方面有特殊意义[9]。同时也降低传统生产所带来的安全风险。

2．在不影响普洱茶风味品质的前提下，增加杀菌工艺环节。普洱茶发酵结束经干燥后，仍含有大量的各种微生物以及螨类寄生虫。因普洱茶加工完成后还需进一步陈化后熟，不宜用高温的方式杀菌、灭虫，应研究采用非加热的物理技术进行灭菌处理，例如振动磁场、高强脉冲光、超声波和静电压等新技术[10]。

在紧压茶制作过程中有一蒸汽蒸压环节，加工制作时原料茶经高温蒸汽蒸软，然后倒入模具中压制。因压制的品种以及各厂家工艺的不同，蒸压温度和时间也各不相同，从几秒到数十秒，而且大多也是从茶叶的老嫩粗细和成品的松紧程度来考虑的。可否将该环节作为CCP点，值得研究探讨。

 

食品安全的全过程预防和控制的理念落实在食品链的各个关节之中。从茶山到茶杯，有必要在每一步都要遵守GAP、GMP和HACCP，以及相关的食品安全管理体系，食品安全的全过程预防和控制还要求采取措施实现全程追溯制度，因此建立普洱茶安全管理体系对于解决传统食品加工工艺与现代生产方式之间的矛盾，促进产业升级，打击假冒伪劣，打造优质品牌，扩大出口，促进普洱茶产业有序健康地发展有着不可低估的作用。

 

 

参考文献

[1]、 [8]、 [9] 周红杰 杨行吉 杨伟 韩俊 李家华. 云南普洱茶渥堆过程中的微生物

[2]   顾谦，陆锦时，叶保存. 茶叶化学 中国科学技术大学出版社

[3]   刘勤晋，刘文品，白文祥，李清泽. 普洱茶急性毒性安全性评价研究报告 茶叶科学 2003 23

[4]  Sara Mortimore and Carol Wallace 冯力更，张永彤编译  HACCP与案例分析 化学工业出版社 2005

[5]   GB/T 20014.1～11-2005 良好农业规范

[6]   包大跃，杨明亮，刘文  食品安全危害与控制 化学工业出版社 2006

[7]  周红杰. 云南普洱茶 云南科技出版社 2004

[10] 杨寿清 食品杀菌和保鲜技术   化学工业出版社 2006

 

 原文下载： 品饮安全普洱 从茶山到茶杯—浅谈对云南普洱茶安全危害的控制