刘灵奕

 

摘要 通过对食品种植、运输、生产过程、贮藏和销售整个食品链风险评估，充分分析各环节存在的危害，制定切实有效的危害控制措施，从而保证食品、农产品中农兽药残留符合规定。本文以良好农业规范(GAP)和危害分析与关键控制点（HACCP）的要求为主线，分析如何采取有效措施来控制深加工农产品中有毒有害物质。

关键词 良好农业规范 危害分析与关键控制点 深加工 有毒有害物质

 

民以食为天，食以安为先。食品是人类赖以生存的物质基础，然而随着食品生产的机械化集中化以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。近几年化学污染日趋严重,农业生产中大量使用化肥、农药、兽药，导致食品中农兽药残留和有毒有害物质超标。

随着全球食品安全形势的日趋严峻和经济全球化发展，近年来世界各国的工作重点逐渐由具体的食品检测方法标准向食品综合性、管理性标准转移，强调“从农田到餐桌”整个食品链的管理观念，加强食品原料基地的源头管理，逐步实施基地GAP认证和食品生产企业HACCP认证，最大限度地保证食品安全。下面以深加工植物类食品为例，对其种植过程和生产过程中有毒有害物质的危害进行风险评估并制定有效措施。

一、生产过程的危害分析和控制

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点)是控制食品危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者的有效方法，是用来控制食品危害的一种管理工具。HACCP体系是通过识别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措施并实施监控，从而达到对食品安全危害的控制目的。

HACCP不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害。 HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一个可接受的水平，可以最大限度降低食品中的危害。实施HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的关键环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，使食品控制更加有效。每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一性，其重点在于预防，设计上在于防止食品发生危害。HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。HACCP有助于改善食品企业与消费者之间的关系，树立食品安全的信心。

目前，深加工食品生产企业已经实施和建立HACCP安全卫生管理体系，生产过程中物理、生物和化学的危害已经进行较全面的分析，制定了有效控制措施、纠偏措施以及验证程序，可以保证整个生产过程是在受控条件下进行，食品生产过程安全卫生有保障。这里不再赘述。那么对于这样的企业，是否还会存在大的安全卫生风险呢？答案是肯定的。多数化学危害主要依靠源头控制，种养殖环节引入的农残、兽药残留、重金属等危害，无法在后续的加工环节消除。试想如果食品原料本身存在危害，例如蘑菇罐头中农药残留超标，那么，在生产过程中无论怎样实施HACCP计划，制定任何预防措施，都不能有效消除食品中农药残留。HACCP计划中分析的很多生物性危害和化学性危害恰恰出现在源头环节。作为食品链的最上游，包括种养殖在内的初级生产阶段，其产品的安全性直接或间接地影响到其下游，甚至消费阶段食品的安全。所以为保证深加工食品原料的安全卫生质量，食品生产企业不仅应该建立HACCP体系，而且应该全面实施良好农业规范，从源头抓起，控制食品原料中有毒有害物质残留，保证食品安全。

二、种植过程危害分析和控制

良好农业规范（Good Agriculture Practice, GAP）主要是对加工和简单加工（生）出售给消费者和加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中微生物和化学危害的控制。深加工食品生产企业要想生产符合国际标准的食品，产品在国际市场上占有一席之地，就必须加快原料的基地建设，建立符合规定的原料种植基地，全面推行良好农业规范管理理念，从源头上控制农药和其他有毒有害物质，保证食品安全卫生。如何控制源头，控制种养殖环节，是当今全球食品安全领域十分关注的问题，为此各国近年来纷纷提出了良好种养殖规范的概念和标准。这些标准重点控制的就是植保产品的使用，肥料的使用，饲料的使用和兽药的使用，通过规定限量、品种、记录、检测、检查甚至不打招呼的抽查来尽可能保证农畜产品的安全。良好农业规范关注食品安全、环境保护、职业健康、安全和福利、动物福利(适宜时)。

对GAP实施过程应该进行风险评估。风险评估是食品生产过程中寻求控制潜在产品安全危害的基础；通过土地风险评估,可以选择适宜的农产品生产基地，科学决策农产品项目，选择抗性品种和市场适销对路产品，从源头上保证食品安全；风险评估有利于有害生物综合管理和综合作物管理, 实现土地的可持续发展；风险评估能避免产品农药残留超出规定的最高残留限量要求，避免使用非法农药和使用农药不当，通过残留分析判定为残留分析决策提供依据，基于风险评估的结果确定的检测频率可以降低检测投资和检测费用；风险评估为制定土肥水管理、植物保护、农产品处理、员工职业健康规程提供依据，促进农产品初级生产管理的科学化、企业自控体系的适用和有效；风险评估将HACCP原理应用到食品初级生产的要求，针对性应对国外食品贸易技术壁垒。通过运用风险分析的原理对新建的种植基地进行风险评估，从而生产出符合安全卫生质量的食品原料。

（一）种植基地的危害分析和控制

新建的种植基地在使用前，首先要对种植品种的生产适宜性、产品安全、种植人员健康和环境适应性等方面进行风险分析和评估，分析评估过程从土壤类型、侵蚀程度、水质情况、水源的持续供给以及周边区域的相互影响等方面进行分析研究，评估其严重程度、发生频率、采取措施控制的可能性和可行性、控制措施、控制效果等方面，最终形成分析评估报告。

1、土壤使用情况的分析评估

对土地使用是否符合国家法律的规定进行评价，对土地使用历史进行分析评价，以预测其适宜种植农作物的种类、潜在风险、预期控制措施。

2、土壤类型进行风险分析评估

对计划种植农作物的土壤结构适宜性、水土流失的结构可靠性和计划种植农作物的化学适宜性等方面进行风险评估。主要包括土壤的性质、土壤侵蚀、地形地貌、排水方式、构造和斜度、机械操作人员的安全、风蚀和对土壤的检测情况。

3、种植基地用水的风险分析评估

对基地计划使用水的水质、适宜性、供应的可靠性、取水量、对环境的影响等进行风险分析和评估。对农田的灌溉用水进行理化和微生物分析，检测是否符合规定；分析全年各季节水源是否充足，对因季节变化、水流水质变化较大的地域应进行及时跟踪检测，重点对农作物生长季节进行风险分析和评估。

4、对新引进的农作物和品种进行风险分析和评估

对新引进的农作物和品种进行风险分析和评估主要包括土地的适应性、合法性、种植的历史，同时要评价周边邻居环境的影响。

（二）农作物种植过程风险分析和评估

1、对农作物使用的生产资料进行风险分析

对种植农作物的种子进行转基因和合格评价，保证在具备资质的单位采购合格的种子种苗、农药、化肥、薄膜等生产资料，制定生产资料管理程序，保证使用符合标准的生产资料。同时对灌溉施肥用水、基地人员进行风险分析和评估，选择身体健康、有培训经历的人员。

2、对使用农药、杀虫剂、消毒剂和化肥进行风险分析评估

对农药使用品种的选择和控制进行风险分析和评估，禁止使用高毒高残留的农药品种，要考虑国家明令禁止使用、欧盟、美国、日本以及CAC法典规定禁止使用的农药。分析评估农药使用的时间和限量，以及对人和环境的危害，制定农药、杀虫剂、消毒剂管理制度、使用管理制度、作业指导书和常用农药安全间隔期制度以及农药库管理制度，保证科学使用农药。

3、施肥前对土壤营养和安全进行风险分析和评估

施肥是控制土壤营养保持的有效措施，施肥前应对土壤硝酸盐水平、重金属和其他污染物进行风险评价，分析拟施肥营养的成分、重金属和其他潜在污染物的含量，以平衡养分，合理投入。制定肥料使用管理制度、作业指导书和肥料库的管理制度。

（三）农作物采收和运输过程的危害分析和控制

对农作物的采收、包装、运输、存储、化学处理、修整、清洗或使产品有可能和其他物质有物理接触的处理过程进行评估，根据卫生风险评估的结果制订预防和控制措施、书面的作业指导书和卫生操作规程，如产品包装容器和采收工具的清洁和消毒方案、农产品处理和运输的卫生规程，执行卫生操作规程并每年进行评审，以防止产品受到物理、化学和微生物的污染，保证产品的安全卫生。

（四）对农作物植保产品的残留实施监控措施进行验证

按照制定取样程序，对成熟的农作物实施农药、植物生长调节剂、产后防腐保鲜剂等残留的抽样检测，出具检测报告。针对不同国家标准进行分析评估，保证产品安全卫生。

（五）建立产品标识和可追溯性程序，保持可追溯性记录

应建立可追溯性系统，确保能够识别产品批次及其与原料批次、加工和分销记录的关系，识别直接供方的进料和终产品分销至直接分销方的情况。应按规定的保存期限保持可追溯性记录，足以进行体系评价，使潜在不安全产品能够处置和召回。可追溯性记录可以基于终产品的保质期，并应符合顾客、法律法规要求，这便于在产生危害后能及时采取措施有效建立并运行产品标识和可追溯性系统，建立并启动召回程序，将其作为HACCP体系的前提方案，是在食品中发现有毒有害物质的危害后能果断采取措施的有力保障。

应保存好农场土壤和水质的检测报告、农场设施的维护记录、记载作物种植等农事活动的记录、农场的参照系统、土地和建设物生产历史记录、对场所进行的风险评估报告（评估内容包括风险类型，食品安全、环境安全、员工的健康安全，风险的严重性、发生可能性、控制的可能性，预防风险或控制风险的措施）。根据对农场的水质检测报告和土壤检测报告，或其他信息确认已知的风险内容，如水质污染、重金属污染等，对已知的风险进行分析、评估和记录。种植者需要评价要种植的作物是否确实可以耕作，是否存在提高杀虫剂剂量和提高化肥的使用量的风险，是否会对地下水造成污染等，同时确认通过有效的管理能否最大限度地降低这些风险。

三、结论

通过以上分析可以看出深加工农产品的原料基地和生产企业只有全面实施良好农业规范(GAP)和危害分析与关键控制点（HACCP）的管理理念，特别是在实施GAP过程中充分运用HACCP原理进行风险分析和评估，才能有效控制深加工农产品中农药和有毒有害物质残留以及其他潜在危害，产品的安全才有保障。

良好农业规范(GAP)和危害分析与关键控制点（HACCP）是相辅相成的，GAP是基础，农产品加工企业只有使用经过GAP认证基地生产的原料，才能更好地在生产过程中实施HACCP计划，才能切实有效地将危害降到可接受水平。同时，GAP采用HACCP的原理方法来识别、评价和控制农产品的安全危害。在种植业生产过程中，针对不同农作物的生产特点，综合作物管理和综合农田管理、有害生物综合防治和有害生物综合管理、土壤肥力保持、田间操作、农药使用和管理以及植物保护控制等提出要求，从源头上保证了产品的安全卫生质量。

由于食品、农产品的安全卫生问题不断发生，各国政府都制定了严格食品安全卫生法规和标准，设置多项技术贸易措施，特别是对食品中农兽药残留的检测项目和检测限量越来越苛刻，导致出口食品被进口国拒绝、扣留、退运、索赔和终止合同的事件时有发生。我国质检总局要求构建以“一个模式、十项制度”为主要内容的中国出口食品安全管理体系，并已将其列入国家“十一五”食品安全规划，这个体系是提高我国出口食品安全管理水平的治本之策。一个模式，就是出口食品“公司+基地+标准化”生产管理模式，这个生产管理模式符合中国的国情，是出口食品质量的重要保障，它把推进出口食品原料种植养殖基地建设作为源头监管的主要手段。所以全面实施良好农业规范(GAP)和危害分析与关键控制点（HACCP）对“从农田到餐桌”整个食品链的安全管理事在必行，各深加工食品生产企业应该全面推行良好农业规范(GAP)认证工作，全面贯彻落实“公司+基地+标准化”管理模式，从源头上控制农兽药残留问题，维护我国食品在国际市场的声誉。