上海浦江局出入境检验检疫局 王宝根

 

摘 要： 危害分析与关键控制点HACCP自从二十世纪创立以来，近四十年来在食品上得以广泛应用，确实地对食品生产中的危害起到了一定的控制效果。在许多传统的观念中，HACCP理论是用在食品方面的安全保证体系，但笔者通过研究和探讨，把危害分析的理念试用在工业企业上，把HACCP理论分解为：“危害分析”与“建立关键控制点”二个方面。在接触食品包装容器及材料环节上可以实施应用，既可以降低了安全生产的风险，又可提高了生产效率，完善企业管理。由此可证，HACCP理念的广泛性，完全可以应用在工业企业中。

关键词： HACCP理念 工业企业 应用

本文以接触食品包装容器及材料制品为例主要论述了接触食品包装容器及材料制品。

接触食品包装容器及材料制品安全卫生是当前国际社会普遍关注的大问题，食品接触食品包装容器及材料的质量和安全问题是社会关注的大热点，由于包装材料的多样性、生产工艺的复杂性、使用的原辅材料的广泛性，决定了接触食品包装容器及材料的HACCP计划中的显著危害非常复杂，对显著危害控制的手段难以确定。食品包装已经成为食品不可分割的重要组成部分。但我国食品包装行业面临的形势却不容乐观，包装作为食品的“贴身衣物”，其在原材料、辅料、工艺方面的安全性将直接影响食品安全卫生质量，继而对人体健康产生影响。目前，用来包装食品的材料大多数是塑料制品，在一定的介质环境和温度条件下，塑料中的聚合物单体和一些添加剂会溶出，并且极少量地转移到食品和药物中，从而造成人体健康隐患。中国入世后的接触食品包装容器及材料安全卫生形势相当严峻。近年来，欧盟，美国，加拿大，日本等国对我出口接触食品包装容器及材料安全卫生实施了更加严格的检查和极为苛刻的有毒有害化学物品，重金属、增塑剂残留和微生物限量标准。入世后的接触食品包装容器及材料安全卫生情况表明，接触食品包装容器及材料安全卫生面临的竞争更为激烈，形势更为严峻。实际上，安全，卫生与检验风险远远大于贸易风险，其中有毒有害化学物品、重金属、增塑剂残留和微生物限量法规设限项目多，且不断更新，增加，从而加大了监控难度。如何对食品接触食品包装容器及材料安全卫生进行有效监控引起了各国政府的关注，加强源头到成品的安全控制，以保证食品的安全卫生是非常有必要的，而接触食品接触食品包装容器及材料安全卫生生产者有义不容辞的责任。

HACCP（HAZARD ANALYSES AND CRITICAL CONTRAL POINT）是一个预防性的，用于保护食品，防止产生生物，化学，物理 危害的食品安全控制体系，又是一种系统性强、结构严谨、适应性强、效益显著的食品保证体系。接触食品包装容器及材料安全卫生加工企业用它来分析接触食品包装容器及材料产品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效地预防控制措施，对各个关键环节设施严格的监控，从而实现对接触食品包装容器及材料安全危害的有效控制。简言之，危害分析和关键控制点是指接触食品包装容器及材料制品加工过程中的一个点，这个点控制不当时，就可能造成或导致危害，或使产品受到生物、化学、物理 的残留物质污染，造成接触食品包装容器及材料的迁移量的泄出污染。 我国是个出口食品的大国，包装材料的使用量相当的大，包装品种繁多，所使用材料各种各样无论是瓶装、马口铁装、塑料制品、陶瓷装还是纸带装，国内使用量占90%，出口占10%，随着世界工业的不断发展，伴随而来的环境污染和食品污染给人类带来了不安全的因素。制定科学合理的HACCP计划在接触食品接触食品包装容器及材料生产过程中有效地进行运行并能保证达到预期的目地，保证食品的安全的体系。

一、方法与步骤

1.1利用HACCP系统的7项基本原理进行分析研究：

危害分析－确定关键控制点－确定关键限值－进行监控－采取纠偏措施－记录－验证

1.2步骤

1.3 确定研究范围

接触食品包装容器及材料HACCP研究范围包括：原料的溯源控制、验收、投配料、搅拌、冷却、选别、收卷上料、加热、成型、裁剪、印刷、挑选、点数、包装、检验、入库、配送。

1.3.1 HACCP小组

 小组成员应包括：总经理（管理者代表）HACCP体系负责人；组织制定HACCP计划；组织实施HACCP方案；接触食品包装容器及材料技术负责人；相当于接触食品包装容器及材料制品技术专家，指导和监督生产加工的配料和添加增塑料剂、印刷油墨、印刷辅料等有关记录、质检人员是小组的组织人员；应具有食品、化学、印刷或生物技术专业大专以上学历，熟悉接触食品包装容器及材料化学危害及相关风险，有熟炼的理化、微生物分析能力，有相应的品控管理经验：负责制定公司的HACCP计划及其相关资料；负责落实公司HACCP计划的实施方案；检查操作人员是否按照生产工艺流程和操作规程执行；监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；监督检查监控、纠偏、验证等过程正确性；检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求、负责检查各种清洗消毒液；负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产生产管理人员应熟悉生产工艺，能提高生产过程中可能发生的具体情况，能组织生产加工履行HACCP计划的各项要求；负责对HACCP计划实施效果的验证检验；监督检查生产设备是否正常运行；负责按规定校准各种生产和检测设备；监督检查设备是否按照规定进行清洗消毒并做好记录；工程设备维修人员应提供各种设备性能参数，能对厂房布局、加工、卫生设施进行设计、维修和保养：负责检修各种生产和检测设备；监督实施生产加工严格按照工艺流程操作；供销：负责接触食品包装容器及材料的销售以及销售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集。

1.3.2 产品描述

应描述产品名称、特性、预期用途和适宜消费者、使用方法、包装说明、保质期、标签说明、特殊标识。

1.3.3 绘制生产加工工艺流程图。

2 结果

2.1 塑料制品包装材料

　　主要问题有： 塑料包装表面由于易带电,造成包装表面被微生物及微尘杂质污染，进而污染包装食品；

塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移； 油墨、印染及加工助剂的使用，造成包装袋中残留大量的笨类物质，这些添加剂中一些物质具有致癌、致畸性，与食品接触时会向食品中迁移；大量的不法企业直接把回收材料当成新材料或掺混在新料中生产食品包装制品，造成食品卫生隐患。

2.2 纸质包装材料　　

2.2.1生产食品包装纸的原材料本身不清洁、存在重金属、农药残留等污染问题,或采用了霉变的原料,使成品染上大量霉菌，甚至使用社会回收废纸作为原料，造成化学物质残留；

 2.2.2生产过程中添加了荧光增白剂，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；

2.2.3含有过高的多环芳烃化合物；

2.2.4存在着油墨印染问题。

2.3金属包装材料

　金属包装材料具有优良的阻隔性能和机械性能,表面装饰性能好,废弃物处理性能好。但其化学稳定性差,特别是包装酸性内容物,金属离子易析出而影响食品风味，易造成食品污染。

2.4 玻璃包装材料

　　玻璃中的迁移物质主要是无机盐和离子,从玻璃中溶出的物质是二氧化硅。这些物质容易溶出而迁移入食品。

 

2.5 陶瓷和搪瓷包装材料

   搪瓷器皿是将瓷釉涂覆在金属坯胎上，主要用于装酒、咸菜和传统风味食品,在保护食品风味上有很好的作用。但由于其材料来源广泛，反复使用以及加工过程中添加的铅、锌、锑、钡、钛、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成,而造成食品安全性问题。

2.6 橡胶制品包装材料

   天然橡胶是异戊二烯为主要成分的天然高分子化合物，本身既不分解，在人体内部也不被消化吸收，因而被认为是一种安全、无毒的包装材料。但由于加工的需要，常在其中加入多种助剂，如促进剂、防老剂、填充剂等，给涉及食品带来安全隐患。

3 讨论

3.1接触食品包装容器的及包装材料的危害分析

3.1.1 生物危害

使用接触食品包装容器及材料主要原料有塑料、金属、纸、木（竹）、陶瓷、玻璃等不同品种。化学辅助原料包括硫酸铝、纯碱、次氯酸钠、松香和化石粉、增塑剂、助剂等，塑料包装表面污染问题。由于塑料易带电,易造成包装表面被微生物及微尘杂质污染，进而污染包装食品。这些原料如果不清洁、变霉，将会使食品包装制品带有大量对人体有害的病源体。

3.1.2化学危害

造成食品污染的原因多种多样，如生存环境的污染，农、兽药残留的影响，接触食品包装容器及材料生产过程中添加剂的超标使用，以及运输过程中的交叉污染等。工业生产过程和农业生产排放到环境中的有毒化学物质也有可能进入人类的食物链。食品包装有毒有害物质残留主要来源于包装材料，特别是包装印刷过程中使用含苯、正己烷、卤代烃、油墨等。而且，这类富含有害物质的油墨、溶剂在生产过程中还会引起操作工人的急性、慢性中毒，既影响劳资双方的合作关系，也严重影响社会稳定。食品软包装材料主要有聚乙烯、聚丙烯、聚酯、聚酰胺等高分子材料。这些包装材料因本身分子结构和成型工艺及所加助剂不同而表现出较大差异。因此，对于食品厂家来说选择一种适合自己产品的包装材料尤为重要，否则就会出现食品安全问题。例如，因材料阻隔性差，就会缩短液态奶的保质期甚至短时间内引起变质等，而对于保鲜膜来说如果没有适量的透气量又无法保证蔬菜的新鲜。PVC保鲜膜本身对人体的潜在危害主要来源于两个方面：一是PVC保鲜膜中氯乙烯单体残留量超标，二是PVC保鲜膜加丁过程中使用DEHA增塑剂，遇上油脂或加热时，DEHA容易释放出来，随食物进入人体后有害健康。
　　双酚A是一种普遍应用在塑料食品包装材料中的化学物质，在锡罐内涂层和粘合剂中也在使用。塑料食品包装中的双酚A在加热后可融入食品，它具有类雌激素的功能。前不久美国研究人员通过动物实验发现，双酚A可能会增加女性患乳腺癌的危险。
      由于我国目前生产接触界食品包装容器企业是以小规模的个体生产为主，管理差，多年形成的接触界食品包装容器及包装材料安全卫生的重视不够，其水平在国际市场处于劣，因此在塑料、陶瓷、玻璃、金属制品的重金属，塑料制品的增塑剂、助剂及包装纸的控制上无法保证其安全卫生，由于缺乏指导，一些包装生产企业在加工生产过程中确实存在着多问题。使用和滥用塑料制品中芳香胺（二氨基二苯甲烷）、塑料制品中增塑剂邻苯二甲酸酯、甲醛超标、包装纸中的荧光剂及玻璃、陶瓷、金属制品的重金属（铅、镉、铬、镍、锌等）溶出量超标情况。陶瓷的主要危害来源于制作过程中坯体上的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉料中含有铅、锌、镉、锑、钡、钛等，主要用于增加光泽度、防止脱色。均产生直接残留。原料溯源控制是制定HACCP计划的的重要环节。那么在对接触界食品包装容器的原料的验收时，芳香胺（二氨基二苯甲烷）、塑料制品中增塑剂邻苯二甲酸酯、甲醛、包装纸中的荧光剂及玻璃、陶瓷、金属制品的有毒有害化合物、重金属就可以被认为是一个显著危害。

3.1.3物理危害

接触食品包装容器的的物理危害情况比较复杂，一般要和生产环境、包装间的卫生、检验能力、检验设备、存放环境及容器、加工施备、以及运输过程中的交叉污染等过程联系起来，加上原料如在仓储环境比较恶劣的条件下，由于塑料易带电,易造成包装表面被微生物及微尘杂质污染，进而污染接触食品包装容器及材料制品安全卫生，这就是一个值得关注的物理危害，就可以被认为是一个显著危害。

3.1.4在产品的加工过程中一般是在高温炉中进行溶化、吹塑、成型、切割，如果管道未进行有效的清洗消毒，就会带有病原体，从而就会影响半成品和成品。这种情况我们一般是用SSOP 来控制，所以也不把他作为一个生物危害，而生产包装制品的企业常常是通用型生产企业，生产的包装制品既可用于食品，也可用于化工等其他行业，因此，生产环境的卫生条件很差。例如很多生产塑料软管的企业，产品不仅用于调味品的包装，也用于化妆品甚至颜料的包装；而一些印刷企业生产的糕点包装盒与工业用包装一起生产，生产出的产品墨迹未干便直接叠放在一起，造成纸盒内部粘污，会污染在接触食品包装容器的及包装材料的产品，因此这是一个潜在危害而不作为显著危害。

3.2制定关键控制点的监控及纠偏措施

3.2.1 加强接触食品包装容器的及包装材料的验收：接触食品包装容器的及包装材料产品验收应检测铅、锌、镉、锑、钡、钛外，还对邻苯二甲酸酯、二氨基二苯甲烷、甲醛、正己烷提取物、高锰酸钾耗量、蒸发残渣、重金属、甲醛等实验并要求出示官方机构检验检疫证明，发现不符合标准要求的就拒收。

3.2.2 目前我们对接触食品包装容器及材料的生产中主要采用红外线烘箱、200-300℃高温炉是一个最终杀菌过程的控制病源体的方法是在200-300℃高温炉、 红外线烘箱中进行加工制作，也就是把接触食品包装容器及材料放在高温炉内、红外线烘箱中，在一定的温度下，保持一段时间，即杀灭接触食品包装容器及材料中的病原体，也控制了水分含量，病原体一般不容易生存，如果水分过量，储存不当就容易产生病原体病、细菌，所以红外线烘箱、高温干燥就是控制接触食品包装容器及材料 的关键因素，所以这就是显著危害。

3.2.3接触食品包装容器的的物理危害情况比较复杂，一般要和加工卫生、产品卫生、包装卫生、检验能力、检验设备、存放环境及容器、以及运输过程中的交叉污染等过程联系起来，加上原料如在仓储环境比较恶劣的条件下，再由于塑料易带电,易造成包装表面被微生物及微尘杂质污染，进而污染接触食品包装容器及材料制品安全卫生，这就可以被认为是一个显著危害。

4小结

   对接触界食品包装容器的原料产品从原料溯源到餐桌进行了分析，确定了关键控制点，即原料验收、配料、高温融化、红外干燥生产加工、使用助剂、添加剂、溶剂有毒有害化学物、重金属、加工卫生、产品卫生、包装卫生、仓储环境卫生等关键控制点，针对这些关键控制点采取了相应的控制手段，为接触食品包装容器及材料的加工企业制定HACCP计划提供了依据。

                   参 考 文 献

1程方，耿东久，史小卫，吕钦.水产品HACCP实施指南.福建人民出版社,2003: Charter10.105-125-

2萨拉.莫蒂默 卡洛尔.华莱士 著 冯力生 张永彤 编译.HACCP与案例分析-食品从业人员必读.化学工业出版社，2005 ：92-123

3 杨永华，顾绍平，李经津，梁晓峻，游安君.食品安全管理体系审核员培训教程中国计量出版社，2005：154-69

4 江汉湖主编.食品安全性与质量控制.第一版.北京：国轻工业出版社，2002：124-140

5 吴双民，欧阳宏，冀秋君，高建闵.HACCP体系在食品安全控制上的应用 陕西科技出版社，2003：17-22

6 姜南，张欣，贺国强 编.危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的应用北京化学工业出版社2003.6：63-69

7 Kanduri,&Eckhardt,R.A.,2002.Food Safety in Shrimp Processing-A Hand-book for Shrimp Processor,Importers,Exporters andRetailers. UK: Blackwell Publishing.40-64

8“FDA’S”Juice HACCP Rule U.S.A21 (FR part120)

9 Diker J D.Food Technology.1991，45（6）：191

10“FDA’S Seafood HACCP Rule”U.S.A21(FRpart123.1240)

11 Elena，Zubko.Nature Biotechnology.2000，（18）：442

12 Lauter F R.Cereal Foods World.2000，45 （9）：427-428

 

2007年6月