（海南出入境检验检疫局 郝纯彦）

 

摘要：HACCP体系已被我国大多数出口食品生产企业所接受，本文主要针对目前我国企业在实施HACCP体系过程中出现的一些比较常见的问题进行探讨，并提出解决上述问题的个人建议，从而更好地为企业有效实施HACCP体系服务。

 

HACCP体系自引人我国以来，从艰难起步到逐步推广，到现在被越来越多的企业所接受，经过不少从事HACCP研究的有志之士的努力。目前，在官方的积极推动下，HACCP知识已经被我国大多数的企业、事业单位熟悉掌握并得到广泛的应用，为保障我国食品生产的安全卫生，特别是为打破国际贸易壁垒、促进食品、农产品扩大出口起到了积极的推动作用。

目前，HACCP管理体系已被世界许多国家和地区采纳并实施，我国《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（总局令2002年第20号）明确规定，对六类出口食品生产企业必须建立和实施HACCP体系。这为我国HACCP管理体系的进一步推广和应用提供有力的法律依据。

HACCP管理体系的关键是看运行是否有效，其有效性主要包含两方面的内容。一是指建立的体系是否符合国家法规、进口国要求以及实际生产情况的要求；二是指在实施HACCP体系过程中能否按照体系规定进行运作。目前大部分企业都能按照要求建立起基本有效HACCP体系，本文主要主要针对具体实施HACCP体系作初步探讨

一、HACCP体系有效实施过程中存在的问题。

第一，企业管理者对建立HACCP体系的目的不明确，认识不到位。企业一味追求利益最大化，忽视了对质量的管理，仅仅是为了产品出口而建立HACCP体系，而没有把其作为保证产品安全卫生的有效控制手段进行实施，使得HACCP体系形同虚设。

第二，企业 HACCP体系应变能力不足。在国际市场上对产品质量要求、产品工艺流程等因素发生变化时，HACCP体系更新不迅速，反应不及时。导致整个体系与实际情况不一致，导致体系不能持续满足生产需要。

第三，员工管理不到位。片面追求生产，忽视员工教育，导致员工安全卫生意识不强、卫生基本知识不懂、卫生基本操作不会。使管理制度得不到落实，管理措施得不到实施，不能保证体系的有效运行。

第四，企业实验室自控能力不够。企业实验室检测是HACCP体系中的关键环节，整个生产过程中从CCP点监控、验证到加工过程中的卫生监测，都离不开实验室的工作。但是目前不少企业实验室普遍存在检测范围不广，检测能力不强，检测结果不可信的问题，直接影响到整个体系有效运行。

二、如何才能保证HACCP体系有效实施

（一）、加强体系动态管理，保证体系持续符合。

第一，要不断加强体系外部因素变化的应变能力。外部因素是指与整个生产过程没有直接关系的因素，主要包括官方相关法规以及进口国要求等。近年来，世界各国的技术性贸易壁垒措施范围越来越广，技术含量也越来越高。以美国对水产品药物残留要求为例，从氯霉素、硝基呋喃到孔雀石绿、沙星类，技术手段不断增强，门槛也不断提高。这些情况的变化会使CCP点监控内容发生变化，从而对HACCP体系产生影响。这就要求我们企业要积极了解国际动态，及时更新HACCP计划，保证体系持续符合进口国要求。

第二，保证体系与实际生产情况的持续符合。企业的整个生产过程会根据实际情况需要发生变化，主要包括原料供应情况、生产工艺、生产设施以及人员等。当上述发生变化后的因素对体系产生重大影响时（如CCP点等），应及时对体系进行更新，保证体系与生产过程的一致性和符合性。

（二）、强化员工管理，确保体系有效实施。

第一，加强教育是强化员工管理的根本。员工教育分为基础教育和业务教育，加强基础教育，有利于提高员工的整体素质，有利于提高员工的责任心，促进员工参与实施HACCP体系的积极性和主动性；加强业务教育，有利于提高员工的安全卫生意识，有利于提高员工对自身工作知识的了解和掌握，促进员工参与实施HACCP体系的目的性和针对性。通过上述教育，使员工知道为什么要实施HACCP体系管理，自己如何做才能使体系有效运行。

第二，加强制度管理是强化员工管理的保证。“国有国法，厂有厂规”，要确保HACCP体系有效运行，必须有完善的、严格的制度做保障。首先，要制定相关制度，保证体系的每一个活动都有制度来进行约束，并加强制度宣传，使员工明确违规所产生的后果；其次，要严格执行。对违反规定的员工要按照制度进行严肃处理、广泛宣传。使全厂内形成制度化管理的良好氛围，为产品的安全卫生质量提供保证。

（三）、加强记录管理，保证记录的真实性。

记录是企业HACCP体系是否运行的主要证据，企业在体系活动中要确保活动与记录的一致性和符合性。在记录方面存在两方面的问题。一是虚假记录，即所做记录与现场实际活动不一致，甚至是没有活动而认为编造记录。二是有活动没有记录，认为只要严格按照规定进行操作，做不做记录没关系。对虚假记录，一经发现，要严肃处理，坚决杜绝此类现象的发生；对有活动没有记录的问题，也要认真对待，严肃批评，强化教育，培养及时纪录的良好习惯。

（四）、加强企业实验室自控能力建设。

第一，加强实验室人员队伍建设。首先，要选用有素质、有专业、有责任心、有业务能力的人才来负责从事实验室管理及检测工作；其次，要对实验室人员进行重点培养，不断提高其业务能力，为体系有效运行提供人力资源保障。

第二，要具备满足检测需要的基本设施。不断变化的技术性壁垒措施对实验室检测设备提出了更高的要求，企业要充分认识检测手段在HACCP体系运行过程重要意义，提供必备的检测设施，为体系有效运行提供物资保障。

建立HACCP体系是企业实施HACCP管理的开始，要想确保产品的安全卫生，就必须真正做到HACCP体系持续有效的实施和运行。企业一定要进一步提高认识，把HACCP理念溶入到生产过程中，溶入到每一个员工的意识中。只有这样，才能生产出更加安全、卫生的产品，更好地促进企业健康发展。