濮庆

(淮安出入境检验检疫局)

 

【摘要】 本文运用HACCP详细分析了蘑菇罐头加工过程中潜在的危害，确定了蘑菇罐头生产过程中的关键控制点。探讨了将HACCP系统应用于蘑菇罐头生产，以提高产品的质量和安全性。

【关键词】HACCP，蘑菇罐头

 

HACCP(Hazard  Analysis and Critical Control Point)是危害分析与关键控制点的英语单词首字母的缩写，是人们用来控制食品安全危害，保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理体系。早在1974年，美国FDA为保证罐头食品不受肉毒梭状芽孢杆菌的危害，首先在联邦法规中将HACCP原理引入低酸性罐头食品的GMP。近30年来，许多国家包括美国、欧盟、加拿大、日本、瑞士、新加坡、澳大利亚、新西兰等国家都在其食品加工业中广泛采用HACCP，一些国家甚至将HACCP作为考核认可食品加工厂的一项强制性标准。HACCP体系已成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。

蘑菇罐头主要出口市场是美国、加拿大。1989年之前，我国蘑菇罐头一度占居美国市场份额的2/3，蘑菇罐头出口带动了许多与之相关的上下游产业。然而，这一切都随着1989年的“自动扣留”风波而成为历史。当年2月，美国有报道称，该国数次发生食用中国出口蘑菇罐头引发“葡萄球菌肠毒素”中毒事件。随后，FDA加强了对中国输美蘑菇罐头的检验。10月份，又有消息称加拿大发现了福建省的产品中含有该物质。10月13日，美国FDA宣布，从即日起对中国所有输往美国的蘑菇罐头实行“自动扣留”，“批批检验、逐批放行”。“自动扣留”虽然不影响直接出口，但批批检验，尤其是微生物检验时间长达一周，影响商品的交货期，也造成资金的沉淀，检验费和仓储费的增加，增加了通关成本。这一措施给我国当时红红火火的蘑菇罐头产业带来重创，许多以蘑菇为主产品的罐头企业纷纷倒闭，影响极大，损失惨重。

我国是蘑菇种植大国，鲜菇销量有限，因此主要靠深加工出售。蘑菇罐头是主要的深加工方式，它是以鲜蘑菇为原料，采用一定加工工艺制成的耐储藏、极大程度地保持鲜菇色香味形的一种罐头产品。加入WTO后，由于我国的出口农产品具有价格优势，因此许多发达国家对我国的农副产品实行“绿色壁垒”，对产品质量提出了严格的要求。为了认真严格抓好蘑菇罐头生产工艺和生产全过程的质量管理，将ＨACCP运用于蘑菇罐头的生产可大大提高产品质量，消除其它国家对我国出口蘑菇罐头的限制。

HACCP的核心是：将以往以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为在食品生产过程实施危害的预防性控制，从而保证食品的安全。上述思路在于强调了企业生产安全食品的基本责任，将保证食品安全的责任首先归于企业，纠正了以往由检验检疫机构进行包办、代替等不利于企业进行质量把关的做法，将食品的质量安全控制，由消极的“事后补救”转化为积极的“事先预防”。

罐头企业制定蘑菇罐头HACCP计划，首先必须建立GMP和SSOP，GMP和SSOP是HACCP的基础，而GMP和SSOP是面，HACCP是点，以点带面，就能达到事半功倍的效果。企业一旦建立了HACCP计划，我们检验检疫部门只要监控其HACCP计划是否有效实施，SSOP是否有效控制，记录是否完整、有效，也就抓住了重点，抓住了关键，从而达到有效监管，这样可最大限度地发挥企业的自主能力、自控能力，对最终产品的检验可以大胆地放手，甚至可以考虑开辟“绿色通道”。

本文探讨了如何将HACCP体系运用于蘑菇罐头生产，为蘑菇罐头生产企业HACCP体系的建立提供了参考。

 

一、 HACCP的原则

1、 危害分析（HA）

分析从原料、生产过程、运输到消费的整个生产过程中的潜在危害因素及其危害程度。

2、确定关键控制点

   CCP点是指可以控制的点、步骤或方法，使用食品潜在危害得以防止或降低可接受的水平。

3、建立和确定CCP点的关键限值

对每一个CCP确定一个标准值，以确保每个CCP被限制在安全值的范围以内。

4、监测CCP

对CCP建立监控体系，以防止发生偏差。

5、建立纠编措施

 预先对由于CCP因某种原因发生偏差所造成的后果进行评估和纠正，关制定解决措施，使CCP重新回到控制下。

6、记录、资料保存

    把与HACCP计划有关的信息、数据记录文件以书面形式完整地保存下来。

7、建立验证程序

建立审核程序以验证HACCP体系是否正常运转。

 

二、、HACCP在蘑菇罐头生产中的应用

1、蘑菇罐头的生产工艺

原料验收→预处理(护色、预煮) →冷却→分级→挑选、整型→漂洗→计量装罐→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品

2、蘑菇罐头加工的危害分析

蘑菇罐头加工危害分析见表1：

 

 

 

 

 

表1   蘑菇罐头加工危害分析表

 

3、蘑菇罐头加工关键点的建立

通过危害分析表可知，在蘑菇生产过程中，主要的关键控制点应为：

（1）原料验收；（2）预处理；（3）杀菌；

4、蘑菇罐头加工HACCP计划     蘑菇罐头加工HACCP计划表见表2

 表2   蘑菇罐头加工HACCP计划表

 

 产品描述：马口铁罐装蘑菇罐头                      销售和贮存方法：常温下贮存和销售

 预期用途和消费者：开罐即食，一般公众