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张 峰
摘要 利用控制图，对HACCP管理体系中的关键控制点（CCP）的操作限值（OL值）进行控制，探讨监控操作限值的变化趋势的方法。
关键词 操作限值；控制图；趋势
HACCP管理体系中，关键限值是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最少水平，从而防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低可接受水平。
关键限值确定后，制定一个比关键限值更严格的操作限值（OL值），来监控实时生产过程，使CCP处于受控状态。
在工作中，我们发现控制图法在进行动态实时监控操作限值（OL值），研判操作限值变化波动趋势非常有用。我们对控制图法在HACEP管理体系中的应用进行了研究，通过建立EXCEL数据库，探讨一种操作限值（OL值）的趋势实时研判方法。
1材料与方法
1.1试验对象
对象为大豆油脂生产车间脱臭工序
1.2试验材料
包括：大豆油，气压表（在线），温度计（在线），在线控制柜等。
1.3试验方法
1.3.1建立HACCP管理体系。
本实验项目所在公司已建立HACCP体系，并通过第三方认证，确立CCP1脱臭和CCP2过滤两个关键控制点。见图表1
表1 HACCP计划表
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
关键控制点
|
显著危害
|
CCP的关键限值
|
CCP的操作限值
|
监控
|
纠偏措施
|
验证
|
记录
|
|||
|
对象
|
方法
|
频率
|
人员
|
|||||||
|
精炼-脱臭CCP1
|
游离脂肪酸、过氧化值
|
真空度＜5bar;温度225- 270度
|
真空度＜4bar;温度260- 266度
|
真空度、温度
|
每小时巡检1次，电脑监控
|
1次/每小时
|
操作员、化验员
|
查找原因，返工循环操作，跟踪检验至产品合格
|
1主管每天复核
2化验室梅每小时检测
|
车间记录，检测检测分析记录，精炼检验日报
|
|
小包装-过滤CCP2
|
杂质
|
P＜5.5 bar，无明杂
|
P＜5.0 bar，无明杂
|
压力，过滤袋
|
每小时巡检1次，电脑监控，检查过滤袋
|
1次/每小时
|
操作员、化验员
|
查找原因，返工循环操作，跟踪检验至产品合格
|
主管每天复核记录，在线灯检，化验室每袋检测
|
灌装检测记录、过滤袋更换记录，化验室检测报告
|
1.3.2确定对CCP1的温度和真空度操作限值进行控制图法控制
采集20组生产状态良好运行时的数据，建立控制图。数据见图表
表2 温度控制图样本表 单位：℃
|
样本号
|
样本值
|
样本均值 i
|
样本极差Ri
|
||||
|
1
|
X11
261.8
|
X12
261.4
|
X13
261.7
|
X14
261.2
|
X15
261.9
|
261.6
|
0.7
|
|
2
|
X21
262.2
|
X22
262.1
|
X23
262.1
|
X24
262.4
|
X25
262.5
|
262.26
|
0.4
|
|
3
|
X31
262.8
|
X32
263.1
|
X33
263.4
|
X34
263.8
|
X35
263.5
|
263.32
|
0.7
|
|
4
|
X41
263.5
|
X42
262.7
|
X43
263.3
|
X44
262.6
|
X45
262.7
|
262.96
|
0.8
|
|
5
|
X51
260
|
X52
260
|
X53
259
|
X54
260.1
|
X55
260.7
|
259.96
|
1.7
|
|
6
|
X61
260.8
|
X62
262
|
X63
262.4
|
X64
262.7
|
X65
262.1
|
262
|
1.9
|
|
7
|
X71
262
|
X72
262.1
|
X73
262.2
|
X74
262.3
|
X75
262.4
|
262.2
|
0.4
|
|
8
|
X81
262.4
|
X82
260.4
|
X83
262.4
|
X84
262.3
|
X85
262.3
|
261.96
|
1.9
|
|
9
|
X91
262.4
|
X92
262.1
|
X93
262.3
|
X94
262.1
|
X95
262.2
|
262.22
|
0.3
|
|
10
|
X101
262.3
|
X102
262.4
|
X103
262.5
|
X104
260.2
|
X105
260
|
261.48
|
2.5
|
|
11
|
X111
260.7
|
X112
260.6
|
X113
260.6
|
X114
262.2
|
X115
262.7
|
261.36
|
2.1
|
|
12
|
X121
260.4
|
X122
260.7
|
X123
260.4
|
X124
260.7
|
X125
262.7
|
260.98
|
2.3
|
|
13
|
X131
263.1
|
X132
263.2
|
X133
263.3
|
X134
263.4
|
X135
263.7
|
263.34
|
0.6
|
|
14
|
X141
264.4
|
X142
265.1
|
X143
264.9
|
X144
264.7
|
X145
264.5
|
264.72
|
0.7
|
|
15
|
X151
264.2
|
X152
262.5
|
X153
262.5
|
X154
262.3
|
X155
262.4
|
262.78
|
1.9
|
|
16
|
X161
262.5
|
X162
262.1
|
X163
262.3
|
X164
262.5
|
X165
262.4
|
262.36
|
0.4
|
|
17
|
X171
262.1
|
X172
262.4
|
X173
262.7
|
X174
262.4
|
X175
262.8
|
262.48
|
0.7
|
|
18
|
X181
262.1
|
X182
262.7
|
X183
262.1
|
X184
259.7
|
X185
260.1
|
261.34
|
3
|
|
19
|
X191
260.3
|
X192
260
|
X193
262.1
|
X194
260
|
X195
259.7
|
260.42
|
2.4
|
|
20
|
X201
262
|
X202
262.1
|
X203
262.2
|
X204
262.1
|
X205
260.9
|
261.86
|
1.3
|
|
|
|||||||
表4 真空度控制图样本表 单位：Bar
|
样本号
|
样本值
|
样本均值 i
|
样本极差Ri
|
||||
|
1
|
X11 3.33
|
X12 2.67
|
X13 2.61
|
X14 2.69
|
X15 2.74
|
2.808
|
0.72
|
|
2
|
X21 2.86
|
X22 2.88
|
X23 2.85
|
X24 2.92
|
X25 2.88
|
2.878
|
0.07
|
|
3
|
X31 2.87
|
X32 2.86
|
X33 2.81
|
X34 2.86
|
X35 2.83
|
2.846
|
0.05
|
|
4
|
X41 2.56
|
X42 2.72
|
X43 2.81
|
X44 2.79
|
X45 2.78
|
2.732
|
0.25
|
|
5
|
X51 2.76
|
X52 2.79
|
X53 2.81
|
X54 2.72
|
X55 2.57
|
2.73
|
0.24
|
|
6
|
X61 2.71
|
X62 2.65
|
X63 2.73
|
X64 2.68
|
X65 2.58
|
2.67
|
0.15
|
|
7
|
X71 2.67
|
X72 2.63
|
X73 2.65
|
X74 2.78
|
X75 2.70
|
2.686
|
0.15
|
|
8
|
X81 2.73
|
X82 2.66
|
X83 2.74
|
X84 2.76
|
X85 2.78
|
2.734
|
0.12
|
|
9
|
X91 2.67
|
X92 2.68
|
X93 2.73
|
X94 2.81
|
X95 2.86
|
2.75
|
0.19
|
|
10
|
X101 2.65
|
X102 2.64
|
X103 2.72
|
X104 2.97
|
X105 2.31
|
2.658
|
0.66
|
|
11
|
X111 2.56
|
X112 2.43
|
X113 2.23
|
X114 2.29
|
X115 2.60
|
2.422
|
0.37
|
|
12
|
X121 2.73
|
X122 2.48
|
X123 2.71
|
X124 2.31
|
X125 2.61
|
2.568
|
0.42
|
|
13
|
X131 2.64
|
X132 2.78
|
X133 2.66
|
X134 2.54
|
X135 2.52
|
2.628
|
0.26
|
|
14
|
X141 2.62
|
X142 2.78
|
X143 2.53
|
X144 2.91
|
X145 2.96
|
2.76
|
0.43
|
|
15
|
X151 2.84
|
X152 2.67
|
X153 2.60
|
X154 2.61
|
X155 2.60
|
2.664
|
0.24
|
|
16
|
X161 2.61
|
X162 2.60
|
X163 2.60
|
X164 2.88
|
X165 2.87
|
2.712
|
0.28
|
|
17
|
X171 2.92
|
X172 2.94
|
X173 2.96
|
X174 2.90
|
X175 2.86
|
2.916
|
0.1
|
|
18
|
X181 2.83
|
X182 2.75
|
X183 2.75
|
X184 2.90
|
X185 2.57
|
2.76
|
0.33
|
|
19
|
X191 2.59
|
X192 2.57
|
X193 2.83
|
X194 2.61
|
X195 2.70
|
2.66
|
0.26
|
|
20
|
X201 2.59
|
X202 2.93
|
X203 2.86
|
X204 2.75
|
X205 2.79
|
2.784
|
0.34
|
2监控结果分析
2.1 HACCP对操作限值监控情况
HACCP危害分析与关键控制点，设立比关键限值严格的操作限值（OL值），一旦偏离操作限值，没有偏离关键限值，要调整加工过程，使关键控制点受控。如果偏离关键限值，要采取纠偏措施，首先调整加工过程，第二步隔离、评估和处理偏离时段产品，极有可能造成损失。
HACCP对操作限值的监控是孤立单点，数据未经统计处理，相互间逻辑关联性差，无法对波动趋势进行分析研判，提前采取预防措施。
2.2 控制图对操作限值监控情况分析
平均值极差控制图是美国的休哈特于1924年创立，适用于大批量生产的工序控制。上下限根据正态分布3δ原则，生产处于稳定状态时有99.73%特性值落于控制界限之中。
2.3 控制图对操作限值（OL值）与HACCP监控联系情况分析
企业建立温度、真空度控制图，利用数理统计方法，对操作限值进行分析，从而使孤立的单点数据彼此建立逻辑相关性，便于监控操作限值变化情况，提前研判并预测变化趋势，有利于早发现，早预防。
3讨论
HACCP危害分析与关键控制点管理体系对于防止和消除食品安全危害，是非常有效的，对需要监控的关键控制点采取多种方法进行监控很有必要，采用平均值极差控制图进行操作限值的动态连续控制是一种十分有效的措施。
4参考文献
[1] 食品安全控制与卫生注册评审.中国国家认证认可监督委员会编著.知识产权出版社
[2] 现代管理学.王平 刘海英主编.中国社会出版社.
[3] 油脂加工技术.倪培德编著.化学工业出版社.
[4] OFFICE XP 入门与提高.北京东方科技有限公司.清华大学出版社.
[5] VISUAL BASIC 程序设计教程.马正元 宗福建 李茂奎编著.山东大学出版社.
[6] 商品检验数理统计指南.周尊英主编.青岛海洋大学出版社.
[7] 食品污染与健康.陈炳卿 孙长颢主编.化学工业出版社.
原文下载：
《控制图法对HACCP 管理体系操作限值监控的研究》.doc