白兴华  栾岗  李军民

（菏泽出入境检验检疫局，山东 菏泽 274000）

摘要：输欧盟兔肉一直是出口敏感商品之一，多次因药物残留等问题被欧盟通报，严重影响了我国兔业的发展，而问题的根源主要在肉兔的养殖过程。本文就肉兔养殖过程中建立和应用HACCP体系的可行性和必要性进行探讨，对养殖过程中的安全危害进行分析，确定关键控制点，提出控制措施，从源头保证输欧兔肉产品的质量安全卫生。

关键词：输欧兔肉   药物残留 养殖 HACCP体系

 

  目前全世界有190多个国家饲养兔子，兔肉年总产量约在200万吨，兔肉产区主要分布在欧盟和亚洲等国家和地区，亚洲主要以中国为主，约计55万吨。世界兔肉年贸易量在6万～7万吨，占兔肉总产量的3.0%～3.5%。兔肉的消费市场主要在欧盟、美国、日本等国家和地区，尤其是意大利、比利时、法国、英国、德国、荷兰等欧盟国家每年消费大量兔肉，而这些国家自产兔肉非常不足，需要大量进口。我国是出口欧盟兔肉的主要国家之一，其中2008年山东省共出口欧盟兔肉约5050吨。多年来，欧盟一直是我国出口兔肉的主要市场之一，但是我国输欧兔肉多次因药物残留等问题被欧盟通报，严重影响了我国兔业的快速发展。为从根本上保证出口兔肉质量安全，国家质检总局结合中国实际情况，在充分调研和反复征求意见的基础上于2005年6月决定对出口加工用肉兔养殖场实行检验检疫备案管理制度。

HACCP体系是Hazard Analysis and Critical Control Point(危害分析和关键控制点)的缩写，是目前世界上最权威的食品安全质量控制体系之一。该体系通过对影响食品安全的显著危害加以识别、评估和控制，设法使食品安全危害的风险降至最低限度或可以接受的限度，保障食品在生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。HACC体系与传统的依靠对最终产品的测试和检验方式不同，它强调的是生产各个环节全面参与，强调采取预防性措施，控制潜在的显著危害。HACCP体系主要包括七个原理^[1][2]：危害分析并提出预防措施；建立关键控制点；确定关键限值；建立监控程序；建立纠偏程序；建立有效的记录；建立验证程序。

本文旨在对备案养兔场管理过程中应用HACCP体系^[3]进行探讨，将HACCP体系由原来的只应用于加工环节改变延伸到整个生产链中，对输欧盟兔肉原料养殖过程进行全面分析，确定关键控制点，并采取相应的控制预防措施，从源头保证输欧盟兔肉质量安全卫生，充分发挥HACCP体系在整个兔肉生产链控制食品危害的作用。

   危害分析是指收集和评估对兔只安全卫生产生危害信息的过程，是建立HACCP计划的第一步工作，也是最基础的工作。危害分析是食品安全管理体系建立的核心，一个有效的HACCP体系不在于关键控制点的多少，关键在于危害分析是否充分。食品安全危害是指引起人类使用食品不安全的任何物理的、化学的、生物的特性和因素。

    养兔场可能的物理危害主要是饲料质量、饲养管理设施设备的使用不当或操作不当造成的危害。主要包括：饲料、饮水里掺有石块、玻璃碎片等硬质杂物，饲养工具和兽医器械管理使用不当，笼子不平滑划破兔爪，粗暴管理造成兔只皮肤、肌肉出血或淤血，免疫接种不当造成断针或针头药物遗失等。

3.2 化学危害

   化学危害主要包括：一是由于违规使用兽药和消毒药引起的危害，如使用我国或欧盟严令禁止使用的兽药消毒药、不严格执行停药期、兽药贮存不当使变质、使用过期兽药消毒药、兽药消毒药使用不当等；二是由于违规使用或不正确使用饲料和饲料添加剂引起的危害，如使用我国或欧盟禁止使用的饲料添加剂和原料、饲料添加剂或原料中含有我国或欧盟禁止使用的化学药品、药品添加剂使用不当或不严格执行停药期等；三是由于疫苗使用不当而造成的危害，如疫苗保存不当导致变质、使用过期疫苗、免疫接种剂量方式时间不当等；四是由于饲料管理不善导致的化学危害，如饲料变质被霉菌毒素污染、饲料被重金属污染等。

3.3 生物危害

   主要包括由致病性微生物、疫病和有害生物等造成的危害。致病性微生物污染主要是饮水、饲料被微生物污染或免疫接种过程中由于消毒不当导致的微生物污染；疫病主要是传染病和寄生虫病，主要包括农业部第1125号公告《一、二、三类动物疫病病种名录》、世界动物卫生组织OIE公布的必须通报的动物疫病名单，兔病主要是兔病毒性出血病、兔粘液瘤病、野兔热、兔球虫病。有害生物主要是鼠、蝇、蚊等引起的安全危害。

    关键控制点是指能通过实施有效的控制，从而对显著的食品安全危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。

根据肉兔养殖生产工艺流程，依据HACCP基本原理和危害分析结果，应用关键控制点分析树，确定肉兔养殖过程中潜在的显著危害主要来自化学和生物两个方面，五个关键控制点：饲料、兽药和疫苗、水质、饲养管理和出栏检疫。

4.1 饲料

   在肉兔养殖过程中，严格对饲料中的有毒有害物质和微生物进行控制。购买饲料预混料要让供应商提供产品批准文号、饲料添加剂许可证、出厂检验合格证或检验报告单、不含违禁药物承诺书。对饲料原料来源地进行农药残留（六六六、DDT）和重金属（镉、汞、铅、砷）的监控，对预混料中进行违禁药物（欧盟重点关注氯霉素和硝基呋喃类）和重金属（镉）的监控，对成品料进行有毒有害物质的监控。拒收含有违禁药物或重金属含量超标的饲料原料和预混料。饲料贮藏要干燥、通风良好，防止霉变，要有防鼠防虫设施。

4.2 兽药和疫苗

   兔病防治要遵循“以防为主，治疗为辅”的原则。购买兽药和疫苗应让生厂商提供产品批准文号、检验报告单和不含违禁药物承诺书。对兽药批批进行违禁药物（氯霉素和硝基呋喃类）的抽检监测。严格专职兽医处方用药制度，合理使用兽药，严格执行停药期。制定科学的防疫制度^[4][5]，最大限度的减少使用化学药品和抗生素。建立详细的疫病防疫防治记录和疫病监测记录。严禁使用我国和欧盟禁止使用的药物。严禁肉兔出栏前14天使用任何药物。

4.3 水质

   水质安全是保证兔肉产品质量安全卫生的重要因素之一。工业“三废”的不合理排放和农药的滥用，都会引起水体、土壤及动植物的污染。欧盟水质标准要求98/83/EC规定了53个项目的标准要求，而我国饮用水质标准GB5749-2006只关注40个左右的项次。因此水质标准是否符合输欧兔肉生产质量也是一个重要的因素。

4.4 饲养管理

   肉兔饲养过程的每个环节都可能会造成显著的危害，因此必须实行严格的封闭管理，以预防各种危害因管理不善而带入养殖过程中。保证饲养场的运行符合良好农业规范的要求；专职兽医都要经检验检疫考核合格后方可上岗；饲养人员每年均应经体检合格后方可上岗；出入场区要严格消毒；发现疑似病毒，立即隔离观察；无治疗价值的病死兔，严格按照国家无害化处理标准进行处理；建立真实有效的饲养管理记录。

4.5出栏检疫

 由畜牧兽医卫生检疫部门出具检疫合格证和运输车辆消毒证；养兔场提供兔只健康合格证。

   根据肉兔生产HACCP计划七项基本原理，依据危害分析结果，确定关键控制点和预防控制措施，制定关键限值等，制定了备案养兔场生产过程HACCP计划（见表1）。

表1 肉兔养殖过程中HACCP计划的建立

 

6.1畜牧业养殖安全问题已成为普遍关注的焦点。HACCP体系是一种效益显著、预防为主的安全质量保证体系。在输欧盟兔肉生产养殖过程中引入HACCP管理体系，可以从源头确保从养殖场到餐桌整个食品链的安全卫生，增强我国兔肉产业的国际竞争力。

6.2 欧盟国家非常注重动物福利问题，我国输欧兔肉原料养殖场动物福利，包括养殖密度、饲养方式、运输过程等是否应该是关键控制点，值得大家进一步的商榷和探讨。

6.3 当前，HACCP体系的实施和贯彻面临一个最根本大问题：成本问题。如何在不增加企业现有成本的前提下，将HACCP体系有效的融入肉兔养殖场的生产管理过程中，确保科学养殖、健康生产、绿色环保，是当前着力解决的问题之一。

    总之，从肉兔养殖到餐桌整个食品链环节中，养殖环节是源头，离开这一关键环节去谈质量安全是无源之水、无本之木。在当前金融危机持续蔓延形势下，无论是发达国家还是发展中国家，将HACCP体系引入肉兔养殖环节，确定关键控制点，充分重视源头的重要性，以确保输欧兔肉安全卫生，最终实现肉兔产品质量安全是十分必要的。

 

参考文献

[1]Karl Ropkins,Angus J Beck.Using HACCP to control organic chemical hazards in food wholesale,distribution,storage and retail[J].2003,(14):374-389.

[2]陈发河.PAUL TOBBACK.HACCP原理及在食品生产中的应用[J].新疆农业大学学报，2002，23（2）：79-84.

[3]杨洁华，邱丰霞，李红梅，等.HACCP体系在畜牧业中的应用[J].山东畜牧兽医，2008，29（2）：8-9.

[4]黄修杰，骆浩文.我国家禽养殖业HACCP体系建设[J].广东农业科学，2006（2）：66-68.

[5]韩向敏.为动物健康安全构造保障体系-HACCP管理体系及其在养猪场的应用[J].中国动物保健，2008，109（3）：104-109.