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CCP 判 断 树 质 疑

放大字体  缩小字体 发布日期:2010-10-06  来源:食品伙伴网  浏览次数:2841
核心提示:CCP判断树中的一些提问之间,重复而且矛盾,令运用其进行判定CCP点的人无所适从。本文结合实例对其进行了分析,指出其不妥之处,建议修正判断树存在的问题。
 
 
秦皇岛局综合业务处 张苒 山海关办事处 李效峰 徐生
 

摘要:CCP判断树中的一些提问之间,重复而且矛盾,令运用其进行判定CCP点的人无所适从。本文结合实例对其进行了分析,指出其不妥之处,建议修正判断树存在的问题。
 
关键词:CCP判断树 问题3 预防措施
 

 
 
 
 
 HACCP原理中,比较难理解的是CCP判断树。
 
CCP判断树  




 
可以看出,这棵“树”共分出六个杈,每个杈代表一个不同的路数,下面逐“条”分析一下:
 
Ⅰ 对已确定的显著危害,在本步骤/工序或后步骤/工序中,有否预防措施(问题1) → 是 → 本步骤可否把显著危害消除或降低到可接受的水平(问题2)→是。
 
分析:这种情况是最省事,也是最好理解的。比如我们分析金属探测这一步骤,对于确定的金属异物这个显著危害,我们通过用金属探测仪来控制,完全可以将其消除的。既然能一棒子打死,毕其功于一役,这一步骤,没什么说的,就是CCP。
 
Ⅱ 对已确定的显著危害,在本步骤/工序或后步骤/工序中,有否预防措施(问题1) → 是 → 本步骤可否把显著危害消除或降低到可接受的水平(问题2) → 否 → 危害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平(问题3) → 是 →后步骤/工序上是否把显著危害降低到可接受水平(问题4)→ 否
 
分析:比如接收原料,确定了农兽药残为显著危害,预防措施就是检验供货方提供的供货证明,保证没有用违禁药品。这个预防措施能保证将危害消除或降低到可接受的水平吗(问题2)?当然不可能,可接着又问了(问题3),这个危害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平?
这个问题3就让人费解了。你既然满足不了问题2,即不可能把危害消除或降低到可接受的水平,不就等于肯定危害是处于不可接受水平了?还要问问题3,不是多此一举吗?难道还有一个介于可接受与不可接受之间的缓冲地带?这叫什么逻辑?
初学者肯定是摸不着头脑的,书本上关于这种情况,只是泛泛而论,没有举过具体的例子,这么多年,我们举办过无数次HACCP培训班,也没听说过哪个老师仔细分析过这一点,一般都是一带而过。
不过,这个问题我们可以放一放,因为这里对问题3的回答是“是”,不与问题2犯顶,即便不问问题3,也不会影响Ⅱ的判断结果。因此,我们索性将问题3忽略过去,在回答完问题2后,直接奔问题4“后步骤/工序上是否把显著危害降低到可接受水平”,回答是“否”。这样,就可判定,本步骤是CCP了。
判断逻辑是:本步骤的预防措施,虽然还不足以将危害完全彻底地解决,但毕竟还能适当地控制一下,总比没有强,既然后面的加工工序也没有什么更好的预防设施,那就只好抓前面的了。由此可以看到,HACCP不是零风险体系,只是立足客观实际,在条件能够满足的情况下,最大限度地降低风险罢了。
 
Ⅲ 对已确定的显著危害,在本步骤/工序或后步骤/工序中,有否预防措施(问题1) →是 →本步骤可否把显著危害消除或降低到可接受的水平(问题2) →否 →危害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平(问题3) → 是 →后步骤/工序上是否把显著危害接受水平(问题4) → 是
 
分析:由于问题3的回答结果与问题2不矛盾,可以仿照Ⅱ,忽略问题3,直奔问题4,回答是“是”,则可判定本步不是CCP。
这个和Ⅰ一样,非常好理解。因为既然后面的工序能够干净彻底地将危害消灭,那么你前面的小打小闹式的防守,就不那么关键了,不如集中火力,将后面的相关步骤设为CCP,更明智。
 
Ⅳ 对已确定的显著危害,在本步骤/工序或后步骤/工序中,有否预防措施(问题1) → 是 →本步骤可否把显著危害消除或降低到可接受的水平(问题2) → 否 → 危害在本步骤/工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平(问题3) → 否
 
分析:这个没法忽略问题3了,因为回答它的是“否”,就是说,尽管你前面分析结果显示,危害还没有降低到可接受水平,但到这一步,峰回路转,柳暗花明,危害又可以接受了——危害在本步骤/工序上没有超过可接受水平或增加到不可接受水平。
这样的例子实在太不好找了,因为它本身就是矛盾的。绞尽脑汁,想出一个,勉强搭点边儿,就是活鲜贝类收购环节,要用冷藏车运输,一般情况下,致病菌的生长应该是显著危害,在运输过程中,通过控制冷藏温度和运输时间可以控制致病菌生长,但这不可能把致病菌完全消除,因为冷藏只能控制它生长,不可能杀死它,也谈不上降低到可接受的水平,但你要说它超过了可接受水平,也不好说,因为虽然有菌在,但菌数不一定超标嘛。——不过,这么分析,还是感觉强词夺理。
 
Ⅴ 对已确定的显著危害,在本步骤/工序或后步骤/工序中,有否预防措施(问题1) → 否 → 对安全来说在这步骤中控制必要吗 → 否
 
分析:这句“对安全来说在这步骤中控制必要吗?”,和问题3一样,让人感觉不可思议:既然某一危害已经确定为显著危害,就意味着这个危害必须控制。而既然整个加工工艺中没有一道工序采取了预防措施,那就只能调整加工工艺或产品嘛。
那么,还要问这句废话作甚?笔者开始以为问题出在“对安全来说在步骤中控制必要吗?”中的“”字,以为它要表达的是这么个意思:虽然对安全来说,已确定的显著危害非控制不可,但并不一定非得在这步控制,如果可以放到后面的工序中控制,那就暂不须要调整这一段工艺流程,留到后面再说。
可细想不对。既然显著危害一定要控制,加工工艺一定要调整,不管调整前面的工序,还是调整后面的工序,早晚都躲不过的,为什么不在制订HACCP计划过程中,发现了就及时处理?拖到后面,不怕漏掉吗?本步骤已经不是CCP了,可危害还没有解除,不在这时候着手调整工序,一旦进入下一道工序,前面的帐,就会忘掉,其结果,前面确定的显著危害就成了漏网之鱼。
反复思量,只有一种解释:当初设计判断树者,顾及到产品的预期用途,才这么问的,为的是避免做无用功。比如,有的产品是要充分加热后才能食用的,致病菌就没必要重点盯防了;又如,有的产品里面可能含有某种成分,常人食用无碍,但一些敏感人群吃了可能就会过敏,这个,只要产品外包装上注明哪些人不能食用就行了。在这两种情况中,致病菌和致敏物质在加工过程中用不着控制,当然也就不可能是CCP了。
还有,笔者突然想起,大约七、八年前,某公司要往韩国出口青河豚,这些鱼是远洋船只在钓鱼岛海域捕捞的。说是捕捞并不确,因为都是用特制的钓竿钓的。因为是钓来的,所以鱼吞进钓钩儿的情况相当普遍,这一点韩国客户是知道的,也是认可的,可按中韩水产品卫生协议,我们出口到韩国的产品是不允许被检出金属异物的,按要求,我们不应该受理报检的。
后来,笔者考虑到具体情况,让韩国客户与韩国官方联系,由韩国官方向我方出具书面证明,允许此种货物的金属异物的存在,这票货才得以放行出口。在此例中,金属异物是危害,但由于客户允许,可以不去控制。 
不过,再仔细分析,上述解释,还是说不过去,因为我们知道,按HACCP原理,在建立HACCP计划之前,先要对产品进行描述,确定预期用途和消费者的。在分析和确定显著危害时,先就要考虑产品的预期用途。如果产品用途早已明确,是经过充分加热后食用,或仅限于过敏体质外的人群食用,客户允许金属异物的存在,那么,当初在危害分析时,致病菌、过敏物质,金属异物,就不应该被判断为显著危害了。
 
Ⅵ 对已确定的显著危害,在本步骤/工序或后步骤/工序中,有否预防措施(问题1) → 否→ 对安全来说在这步骤中控制必要吗 → 是 → 调整步骤/工序或产品
 
分析:如上。只要将“对安全来说在这步骤中控制必要吗”这一问题砍掉,顺理成章。
 
结论:综上所述,现存的CCP判断树是有毛病的,容易将人引向歧途,尤其对于初学者而言,更是个迷魂阵,即便在研究HACCP多年甚至号称专家的人中间,也是似懂非懂的居多,实际应用过程中,对于大多数人来说,判断树简直就是聋子的耳朵——摆设,极少有人用它作CCP的判断工具。
其实,只要将判断树中的问题3和“对安全来说在这步骤中控制必要吗?”这两个多余的“树枝”砍去,问题就迎刃而解了。
 
作者简历
李效峰,男,目前在秦皇岛检验检疫局山海关办事处工作,硕士学位,微生物专业,中级职称。研究方向:水产。
编辑:foodvip

 
关键词: CCP 质疑
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