黎兵[1]   陈雷

（深圳出入境检验检疫局）

摘要：在肉类产业化生产模式下，以出口肉类产品为例，探讨建立整体性的HACCP体系。将同一集团下的饲料厂、养殖场、屠宰厂纳入同一个HACCP体系，可以实现真正意义上的“从农场到餐桌”的全程监控，减少HACCP体系运行的成本，使得追溯体系中的责任主体更加明确。建立整体性HACCP体系需要一定的条件，在体系运行过程中在加强HACCP体系领导小组成员的沟通与合作的基础上，针对不同的生产加工环节，提出了保障整体性HACCP体系正常运行的关键工作。

关键词：肉类   产业化   整体性HACCP体系

HACCP体系，是被国际公认为最权威的食品安全质量控制体系，已经在肉类生产企业中普遍应用，并发挥出重要作用。肉类产品“从农场到餐桌”里的三个重要环节，即：饲料厂、养殖场、屠宰厂，都有人对其HACCP的应用进行了研究。如傅仲等人通过对饲料企业生产各流程环节加工工艺的分析，确定了原料验收、配方输入、小料添加、混合和制粒等一系列的关键控制点^[1]；李金杰等人应用HACCP方法，通过对绿色肉猪饲养管理流程中各个环节的危害分析，确定关键控制点^[2]；雷建昆等人研究大河乌猪冷却肉生产线上的HACCP体系，以保障大河乌猪冷却肉的质量^[3]。但鲜有人将饲料厂、养殖场、屠宰厂作为一个整体，纳入同一个HACCP体系进行研究。

民以食为天，肉类食品更是与人类的生活息息相关；食以安为先，食品安全已经成为社会关注的热点问题。随着农业产业化发展，产、供、销一条龙的肉业产业化生产模式已由多年前的个别奇葩发展变为如今片地开花的普遍现象。深圳农牧、广东温氏、湖南唐人神等都是典型的产供销一条龙的产业化生产模式。这种生产模式中，如果将饲料厂、养殖场、屠宰厂这三个“从农场到餐桌”里的重要的环节，视为整体，纳入同一个HACCP体系进行质量控制，将能更好控制肉及其制品的质量安全。

    以出口肉类产品为例，按照《出口食品生产企业卫生要求》（国家质检总局第20号令），肉及肉制品企业被列入“需评审HACCP体系的产品目录”，而对肉的源头养殖场和影响动物健康的饲料生产企业是否实施HACCP未作强制性要求，当前的食品安全形势下，仅仅靠出口肉及肉制品的生产企业对原料、生产加工过程的控制来保证“从农场到餐桌”的全程有效控制是非常困难的。

将HACCP体系应用到实现了产、供、销一条龙模式的肉类企业，使饲料厂、养殖场、屠宰厂变成这个体系中的一部分，通过危害分析和关键控制点的控制，可以实现真正意义上的“从农场到餐桌”的全程控制。饲料厂控制饲料的质量，加工出高品质的饲料；养殖场在使用饲料厂生产的合格饲料的基础上做好防疫和饲养工作，提供健康的动物；屠宰厂严格生产加工过程，生产出安全卫生的猪肉产品。整个从饲料到活动物到猪肉的过程就可得到全程的监控。

HACCP体系的运行需要一定的人力和物力。无论是肉类生产企业、动物养殖场，还是饲料生产厂，通过应用HACCP体系，大大提升了产品质量，同时也付出了不少的人力和物力，如饲料的检测、动物尿液的检测、动物疫病的监测及HACCP体系的制定、维护和纠偏等等。饲料厂、养殖场、屠宰厂各自运行自己的HACCP体系，往往会导致人力和物力的重复支出。如饲料在饲料厂检测后，到了养殖场还要检测；动物的尿液在养殖场要检测，到了屠宰厂同样还要采集尿液进行检测。

将同一个集团下的饲料厂、养殖场、屠宰厂纳入同一个HACCP体系，可以大大减少HACCP体系运行的成本。饲料厂、养殖场、屠宰厂是整个肉类生产过程中不同的工序，饲料的控制主要在饲料厂，饲料在饲料厂出厂检验后，在养殖场可以不再作为关键控制点进行监控；同样，对于兽药残留，如瘦肉精的检测，是养殖环节的关键控制点，在屠宰厂里，原料验收环节不再是关键控制点，对动物尿液的瘦肉精的检测可以只进行较低频率的验证性检测。这样，避免了很多重复性工作，让企业将更多的人力和物力放在各自的关键控制点上，生产出质量更高的产品。

产品的追溯随着食品安全问题的频出，越来越受到人们的重视。食品安全法、质检部门的相关局令法规等都明确了企业必须建立自己的追溯体系，一旦食品出现了质量安全问题，能够有效地追溯到源头，找到责任人。而在实际情况下，出现问题后，往往很难找到问题的源头，各个环节相互推脱。如猪肉检出氯霉素超标，饲料厂、养殖场、屠宰厂都要自查，都说不是自己的原因。饲料厂说本厂的饲料经过检验，没有检出氯霉素，会不会是养殖场添加了氯霉素饲喂活猪；养殖场说本场用的是饲料厂提供的饲料，本场未添加任何违禁药物，饲料检测也未发现氯霉素超标，是不是屠宰加工过程中出了问题；屠宰厂认为严格按照操作程序操作，也不是它的问题。最后往往相互推脱，源头难找。

将同一个集团下的饲料厂、养殖场、屠宰厂纳入在同一个HACCP体系里，他们的责任主体都是他们的上级总公司，也是这个HACCP体系领导小组的组长。产品出了质量问题，总公司负责，总公司受罚，因为饲料、养殖、屠宰各环节都是肉类生产集团中的一部分。问题的源头由企业自己主动追溯，再根据HACCP体系要求进行纠偏。追究责任和处罚企业不是目的，只是一种手段，一种促进企业自律、促进企业生产出合格产品，保障食品卫生和安全的手段。

对于出口肉及肉制品，将饲料厂、养殖场、屠宰厂纳入同一HACCP体系的基本条件是这三类环节同属一个集团，各个环节距离不能太远，都具备出口的资格，并且饲料厂生产的饲料能够完全满足养殖场的饲料需求，养殖场出栏的动物能够满足屠宰厂的屠宰需求。如深圳农牧饲料公司具备出口资格，它生产的饲料可以供给供港用的活猪饲用，它年产量15万吨，能够满足深圳市种猪场的养殖需要；深圳市种猪场具备供港资格，年出栏30万头，可以满足深圳市农牧美益肉业有限公司每天平均屠宰供港活猪50头的需求，这三家公司同属于深圳市农牧实业有限公司，将这三家公司纳入同一个HACCP体系就非常适合。

HACCP体系领导小组的组长无疑可以决定肉类生产的各个环节的重要事宜，如果其盲目追求利润，在饲料的原料选择、养殖场的防疫及用药、肉类生产加工过程等环节不加以控制，很可能会由于饲料原料选用不当、药物滥用或肉类生产加工过程控制不严导致的药残超标或微生物超标等问题。HACCP体系领导小组的组员负责执行和监督HACCP质量体系的每个具体细节，如果执行不严，或责任心不强，或不重视HACCP，容易导致HACCP成为形式、成为摆设。

HACCP体系的领导小组成员必须对饲料加工、动物养殖和屠宰加工都非常的了解，具备相应的专业知识，精通HACCP原理，同时具有较强的责任心，不贪图暂时的利益，不盲目追求生产速度，不忽视生产质量。组员之间相互配合、相互监督，严格执行HACCP质量体系，生产出安全卫生的肉类产品。

饲料厂、养殖场、屠宰厂纳入同一个HACCP体系后，虽然属于同一个集团，但由于分工不同，，即使同为HACCP体系领导小组成员，日常都会各自为政、各司其职。要保障这一整体性HACCP体系的有效运行，就必须建立定期的沟通机制，及时解决HACCP体系运行过程中的问题。

近年来，由于饲料安全问题而引发的食品安全事件，至今还令人心有余悸，如国际社会的二恶英污染事件，国内的 “瘦肉精”事件等。建立整体性HACCP体系后，原料监控的重点就落在饲料企业，饲料企业原料存在安全隐患，势必会影响到下游的生产加工部门。如果饲料产品中存在不安全因素，影响饲养动物的正常生长、健康生长，其残留转移、积蓄，不仅污染环境，而且最终也会影响到人类健康。饲料企业生产出质量可靠的饲料，关键在于原料。原料容易受到农药、化肥、工业“三废”污染。加强饲料原料的采购，建立“公司+基地+标准化”的原料基地，尤其是需求量较大的原料如玉米等建立产业基地，统一品种、统一用药、统一施肥、统一检测，严控农残及重金属残留，把好肉类生产的第一道难关。

疾病预防大于治疗，在动物疾病中尤为如此。因为通过各种防疫措施预防疾病，降低疾病的发生，相对治疗疾病，预防成本比较小。而一旦发生重大传染性疾病，多为全群扑杀，没有治疗价值，损失会非常惨重。所以养殖场的防疫非常关键，疾病少就会少用药，药物残留的几率就降低，生产出来的猪肉会更加安全卫生。

在动物的饲养上，不重视管理而过度依靠药物来应对疫病的情况，在养殖场内普遍存在。农、兽药残留之所以在出口肉及肉制品存在，主要是因为不正确的使用药物，如用药剂量、给药途径和用药部位等不符合药物的使用规则；在药品的休药期尚未结束的时候将动物屠宰。严管饲养用药，将减少肉的药残危害。

肉的屠宰加工过程各环节控制不严，易造成肉的微生物污染。畜禽在脱毛、剥皮时，容易受外界污染，引起畜禽体表的微生物污染；去除内脏时，内脏破裂没有清洗干净也会造成细菌增殖。加强屠宰加工过程中卫生的控制，做好危害分析，有针对性的采取相关措施，可以减少肉的微生物的危害。

1         傅仲，危害分析与关键控制点（HACCP）在饲料企业中的应用研究[D]，中国农业大学，2005

2         李金杰，绿色肉猪饲养管理HACCP模式初探[J]，贵州农业科学，2010，38 (2)：132～135

3         雷建昆，HACCP体系在大河乌猪冷却肉生产中的应用[J]，中国畜牧杂志，2010，46（12）：60-67

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