摘要：“大数据”被看作是继云计算、物联网之后,人类历史上又一次深刻的信息技术革命,正引发人类社会的各个领域产生变革,毋庸置疑食品安全也已进入了大数据时代。将大数据引入HACCP系统，建立食品安全风险监测和控制大数据平台，从海量的监测数据中快速、准确的找出关键控制点，进而带动食品领域的技术创新、管理创新和服务创新，将有力地促进我国在HACCP系统应用领域再上一个新台阶。

关键字：HACCP  大数据应用

引言

20世纪末以来，随着信息和通信技术的发展，在HACCP系统应用领域，不管是危害分析、关检点控制，还是系统评价，越来越多的食品安全管理涉及到数据的综合利用，数据量呈现爆炸式增长的趋势。将大数据引入HACCP系统，建立食品安全风险监测和控制大数据平台，将有助于我们利用海量数据进行危害分析，并快速、准确的确定关键控制点和关键限值，进而带动HACCP系统应用领域的技术创新、管理创新和服务创新。

一、大数据的含义及影响

所谓“大数据”( Big data)，是指所涉及的数据量规模巨大到无法通过人工在合理时间内达到截取、管理、处理，并整理成为人类所能解读的信息。业界（最早是IBM）将大数据的特征归纳为4个“V”——量大（Volume）、多样（Variety）、价值（Value）、速度（Velocity）：首先，数据体量巨大，大数据的起始计量单位至少是P（1000个T）、E（100万个T）或Z（10亿个T）；其次，数据类型繁多，数据来自多种渠道，如网络日志、社交媒体、互联网搜索、手机通话记录及传感器网等，内容包括所有格式的办公文档、文本、图片、XML、HTML、各类报表、图像和音频/视频信息等；再次，价值密度低，大数据中单条数据可能无价值，无用数据多，但综合价值大；最后，产生速度快，即数据被创建和移动的速度快，时效性要求高，这是大数据区别于传统数据挖掘最显著的特征。

当前，大数据技术已经在零售业、金融业、制造业等领域得到广泛运用，这也标志着大数据时代的来临。可以说，它已经切切实实地撼动了世界的方方面面，从科学研究到市场研究、从企业经营到国家治理、再到社会经济生活的各个领域，无不显现大数据技术运用的身影。而基于庞大的人口数量和食品企业数量，中国在拥有全球最大食品产业链的同时，食品加工领域充满了海量的大数据，诸如操作人员的熟练程度，加工车间的消毒措施，冷链物流的控制温度等等有关食品加工的一切事物，都可以转化为数据。伴随海量数据的出现，传统HACCP系统中的分析手段和控制措施已经难以满足当前复杂的食品安全需求。只有应用大数据技术对食品加工领域的各种信息及时进行采集、传输、存储、归类加工，挖掘出其中的规律，并用以指导危害控制，才能使HACCP系统更好的发挥作用。

二、大数据在HACCP系统中的主要应用

1、运用互联网思维

大数据的应用，首先就是要改变我们的传统观念，运用互联网的思维解决“数据丰富、信息贫乏”的问题。要知道数据不仅仅是数字，与传统的数字相比，它普遍具有深刻的含义和价值。例如，对于冷链物流的控制温度，它可以是简简单单的一个传统数字，但如果换一个角度来分析，把它作为一个数据来看待，就可以得到其背后所隐含的许多充满想象力的信息：温度控制在哪个区间最能抑制哪种细菌的滋生，国内冷链是否具备更高的控制水平等等，这些信息远远比一个数字要有价值得多。运用发散性的互联网思维，我们就能发现，不单是物流数据，食品加工领域的各种数据背后都蕴藏着惊人的信息量。

2、搭建大数据平台

围绕完善HACCP体系，构建基于大数据的食品安全监测与控制平台,将有效提升我们对数据的挖掘和分析能力,帮助政府监管部门和企业共同保障食品安全。依托该平台，企业内部可以建立一个食品安全监理模型,对食品在生产过程中所产生的有害物质进行检测监督,并对引发不安全因素的风险可能性及其风险损害度进行综合评估。同时，综合运用人工智能、计算智能、模式识别、数理统计等最新的数据挖掘研究成果和技术，挖掘出食品特性与加工过程参数之间的关联关系，指导相关人员快速解决可能影响食品安全的关键问题。而政府监管部门可以通过平台把行业前景预测模型结论与企业分享，以帮助他们改善经营，比如对未来可能发生的风险，及时在平台上预警，提示企业规避风险；对未来可能到来的机会也及时在平台告知，帮助企业早作筹划。

3、实施个性化控制

大数据带来的另一个变化在于使实施个性化控制具有了可能性，可以真正实现从批量控制转向个体控制。利用大数据技术，我们可以去关注每一个个体的微观表现，比如，为车间的每只冻虾进行编码，记录其加工过程中的具体流程、操作人员、关键限值、偏差以及纠偏措施等等。这些数据的产生完全是过程性的，是对即时性的行为与现象的记录。通过这些数据的整合能够诠释个体的安全风险差异和关键控制点的不同，从而给管理者提供更为准确、更为个性化的食品信息，使得企业可以有针对性地对这些个体进行风险控制，从而保障管理人员在危害控制过程中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。

4、推动大数据认证

在大数据技术面前，传统的认证模式已经面临巨大挑战。如果我们现有的认证模式不做变革，有一天大数据技术的发展将会颠覆整个传统认证行业，顾客将不再采信认证结果，转而将大数据技术分析的结果作为采购的依据。比如2014年3•15晚会上被央视曝光的汽车油耗事件，很多观众在节目播出后，购买汽车时就不再采信企业公布的由第三方机构出具的油耗数据，转而查阅某些网站信息。这也警示我们，未来的HACCP认证必须依托大数据技术，通过挖掘数据与食品安全生产之间的相关性，建立评级分类模型，找到准确评估企业安全保障能力、预测企业发生食品危害概率的评价指标体系和科学方法，实现对企业的差异化监管和服务。

三、讨论与思考

综上所述，大数据未来的价值不可估量，它已经变成了一种资源，将重构HACCP系统的应用和管理。如何去利用大数据，恐怕没有做不到，只有想不到。当然，对于任何一种新兴事物，有利有弊。比如当前相关法律尚未完善，用户隐私、潜在安全性存在问题等。因此，大数据在HACCP系统的应用，目前还局限于作为一种使用工具，促进不同主体之间的跨界协作以及海量资源加工等关键问题。但笔者认为，大数据作为时代的趋势，不可阻挡，当下我们有责任，尽可能地尝试去多做一些大数据在HACCP领域应用的研究工作，尽早融入“食品安全大数据时代”。