荔枝收获期集中在盛夏高温季节，采后难以贮藏保鲜。近年来随着荔枝栽培技术的发展和种植面积的逐年增加，荔枝的产量将越来越高，解决荔枝鲜果出路已成为荔枝生产的主要矛盾。荔枝加工是解决荔枝鲜果出路的重要措施。其中最能保持荔枝原有新鲜品质的加工技术是速冻荔枝。荔枝可带壳速冻和去壳去核速冻，本文将分别介绍这两种方法。

    一、整果速冻

    （一） 工艺流程

    原料选择→挑选→清洗→护色处理→预冷→速冻→包装→冻藏。

    （二）操作要点

    原料选择 原料要求新鲜，无腐烂、无虫蛀、无破损，成熟度 9成。在晴天上午采果，采收后及时运回工厂，尽快加工。若当天加工不完，可短期冷藏。

    挑选、清洗 剔除病虫、损伤、褐斑、过熟或未熟果，并摘去果柄，注意不要摘掉果皮。用水清洗干净。

    护色处理 有多种方法，一般用热水烫漂 7秒，迅速用冷水冷却，然后在5%的柠檬酸溶液中浸泡2分钟，捞起沥干溶液。

    预冷、速冻 荔枝速冻时容易产生裂果，、一般冻结温度越低或冻结速度越快，裂果越多。解决的办法是缩小果温与冻结温度之间的温差，所以冻结前先把荔枝预冷至 0℃，然后再冻结。

    包装、冻藏 冻结后用聚乙烯袋包装，每袋 250克或500 克，再用纸箱外包装，然后冻藏。

    二、荔枝肉速冻

    （一） 工艺流程

    原料选择→挑选→洗果→去壳、去核→清洗→浸渍糖液→包装→速冻→冻藏。

    （二）操作要点

    原料选择、挑选、除果柄等同整果荔枝，轻度自然失水褐变的也可采用。用荔枝专用去核器，对准蒂柄打孔，去蒂柄深度以筒口接触到果核为度，夹出核后，剥去外壳，慎防果肉损伤。然后用清水冲洗干净，沥干水分。把果肉浸渍含0.3%柠檬酸，0.2%异维生素C,浓度为40%糖液15分钟，捞起用聚乙烯袋抽真空包装，预冷后冻结，然后冻藏。