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棉仁籽粕酱油

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-04-02

制作方法

1.原料处理:采用常压蒸料。加水量为全料的85~90%,润料30分钟,蒸料时间为常压180分钟(闷料30分钟),熟料水分一般掌握在46~48%之间。

2.接种:接种温度为35℃,接种量为0.2%(三个曲种接种量相同)。

3.制曲:采用常法通风制曲,制曲过程掌握品温30~35℃,时间36小时,间歇通风。

4.发酵:采用常法低盐固态发酵,制醅盐水浓度为8°Be′,拌盐水量约为曲料量的70%,细盐盖顶约5厘米,前期发酵品温45℃,10天后倒醅;中期发酵品提高至48~50℃。8天后倒醅,后发酵品温自然下降,最终约为36℃左右,共发酵30天。

5.浸淋:采用常法套淋。根据酱醅化验结果,计算淋油加水量和加盐量。二油淋头油,三油淋二油,水淋三油,浸泡时间头油12小时,二油4小时,三油2小时,浸淋温度为头、二油90~100℃,三油常温。二油加盐。

6.灭菌:经调质配油、化验合格的成品酱油,即行灭菌。灭菌温度65~70℃,时间30分钟,澄清沉淀10天以上,苯甲酸钠添加量0.5~1%。

质量标准

1.感官指标:色、香、味、体与传统的豆粕酱油相同,完全符合二级酱油感官质量标准。鲜味更感突出。

2.理化指标:无盐固形物10.06克/100毫升,氨基酸态氮0.71克/100毫升,全氮1.25克/100毫升,比重1.197,食盐19.19/100毫升,糖分4.25克/100毫升,总酸2.0克/100毫升。

3.卫生指标:细菌总数经37℃、24小时培养,每毫升样品为100个。

大肠杆菌群(近似数)<30个/100毫升。

样口中未检出沙门氏菌、志贺氏菌、链球菌、致病性葡萄球菌。

砷:未检出;铅:未检出;苯甲酸钠<0.1%;游离棉酚含量:0.004%;黄曲霉毒素:未检出。
 

 
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