牛奶果汁是一款以果汁为主，又有奶的营养的时尚、健康饮料，其蛋白质含量＜1%。牛奶果汁饮料是源于欧美国家的创意饮料，将果汁和奶相融合，从口感和营养上大胆地进行创新，较之以前单纯的奶饮料和果汁饮料来说，是饮料业往前发展的一大进步。水果和奶的营养价值在消费者的心中美誉极高．但是在生产中这款饮料的稳定性差也是饮料界的一大难点。本所对这款饮料进行了潜心的研制，解决了这一难点。

  以下是几款果乳饮料的生产配方：

  用量%
  橙汁乳
  芒果乳
  菠萝乳

  原料

  脱脂奶粉
  1.7
  1.7
  1.7

  果    汁
  10
  20
  15

  白 砂 糖
  10
  10
  10

  柠 檬 酸
  0.38
  0.38
  0.38

  健鹰乳饮料稳定剂RA
  0.5
  0.5
  0.5

  山梨酸钾
  0.05
  0.05
  0.05

  β-胡萝卜素
  0.004
  0.004
  0.004

  2．生产工艺

  ↓

  脱脂奶粉—→还原乳—       柠檬酸+果汁

                       —调配—→酸化—→定容—→均质—→灌装

  稳定剂+白砂糖—→溶解—

  —→杀菌—→冷却—→成品

  3．操作要点

  1)将脱脂奶粉用45℃热水溶解还原，过滤备用；

  2)按配方要求称取健鹰稳定剂0.5%，再称取白砂糖干混合均匀，然后加入适量的水中，搅拌加热至70℃左右，溶解成均匀的液体；

  3)奶和稳定剂混合在一起，冷却至35℃左右，缓缓加入柠檬酸（加酸及果汁时应边搅拌边缓慢加入），将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2，加热升温至70℃左右，在20MPa左右进行均质；

  4)将均质后的溶液灌装，进行巴氏杀菌（85℃，15min），冷却，成品。

  这一饮料色泽具有果汁和牛奶混合后的应有色泽，口感细腻，酸甜可口，乳香浓郁，具有果汁风味。

  饮料的酸味和风味的良好感知pH值范围在4.5-4.8，而奶中酪蛋白的等电点pH值在4.6左右，因此，加果汁和酸时，酪蛋白即会失去同性电荷斥力而凝集成大分子沉淀，从而导致产品分层。此外，乳中的乳脂肪含量较高，易出现脂肪上浮，本所研究主要从三个方面解决以上两个问题，一是采用健鹰牌复合型稳定剂，其二是严格控制加酸条件和方法，其三，对产品进行均质处理。

  以上是对果汁乳饮料生产工艺的泛泛而谈，而此工艺已成功解决了产品稳定性差这一难题，望广大同仁对这一工艺中的不足提出意见和建议。