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三文鱼碎肉加工工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2022-11-15  来源:食品研发与生产  作者:林工  浏览次数:183
核心提示:三文鱼碎肉加工工艺
 一、加工流程
 
自然解冻→去皮、边、鳍→刮肉→检验→组盘→平板冷冻→脱模→金属探测→装箱→入库→贮存
 
二、加工工艺
 
1、自然解冻
 
将原料放置在解冻架上或解冻槽内自然解冻,解冻间温度控制在0-10℃,解冻至微软适合刮肉即可,不可解冻过大以便提高出成率、防止鱼肉退色、防止微生物超标,解冻后温度不可超过2℃(最佳解冻温度为0℃)。
 
2、去皮、边、鳍
 
修净解冻后鱼排、脂肪边、腹边上连带的鱼皮、脂肪边、腹部薄边、鱼鰭及其他杂物。
 
3、刮肉
 
用不锈钢小勺将三文鱼鱼肉自鱼排、脂肪边、腹边上逆向刮下,尽量保持肉块整体形状避免鱼肉过碎,刮肉时注意力度不可将鱼刺刮断混入碎肉中,若将鱼刺刮断必须将断刺挑出不可残留碎肉中,且刮肉时一定要将鱼排上鱼肉全部刮下不可有残留,以提高出成率。
 
4、检验
 
检验碎肉中是否混入鱼刺、鱼皮、淤血、边等杂物,若混入须全部挑除,检验时注意尽量保持鱼肉原有形状,避免鱼肉过碎。注意:只保留红色、白色鱼肉,棕色鱼肉尽可能不混入。
 
5、组盘
 
将检验后的碎肉放入不锈钢模具内的腊盒内,7.5kg/盘,组盘时要求鱼肉之间衔接紧密无空隙且紧贴模具边缘无缺口(尤其是四个边角),以保证冻块内部无空隙、边缘呈直线状,同时需保证表面平整光滑无杂物。确保冻块成品符合感观检验标准。
 
6、平板冷冻
 
将组盘后的鱼肉块放入平板冷动机内冷冻,调整平板速冻机隔板间间距使其紧压冻块。
 
7、脱模
 
将冷冻后的鱼肉块由脱模机将模具去除。
 
8、金属探测
 
金属检测器检测φFe≤1.5mm、φ Sus ≤2.0mm
 
9、入库贮存
 
-20士2℃
 
 

 
  来源:微信公众号“食品研发与生产”
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编辑:fmt1592210117

 
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