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北京皮蛋生产工艺与配方

放大字体  缩小字体 发布日期:2009-05-05  浏览次数:2173
核心提示:原料配方 鲜鸭蛋1000只 纯碱3.5~3.75公斤 生石灰12.5公斤 氧化铅0.1公斤 红茶末1~1.5公斤 食盐3公斤 草木灰3.5公斤 水50公斤 稻壳适量 制作方法 1.原材料选择。选鲜鸭蛋。 2.配制料液。将盐、纯碱、红茶及氧化铅(有毒物质)放入缸中,倒入80~100℃沸水使其溶化,随后

    原料配方 鲜鸭蛋1000只 纯碱3.5~3.75公斤 生石灰12.5公斤 氧化铅0.1公斤 红茶末1~1.5公斤 食盐3公斤 草木灰3.5公斤 水50公斤 稻壳适量
制作方法 1.原材料选择。选鲜鸭蛋。

    2.配制料液。将盐、纯碱、红茶及氧化铅(有毒物质)放入缸中,倒入80~100℃沸水使其溶化,随后慢慢投入石灰,边加边搅拌,使其混合均匀,料液配成后晾凉待用。

    3.装缸及灌料。将用清水洗净并经再次选择合格的鲜蛋装入缸内,装缸时注意防止震碎蛋壳,最上层蛋应低于缸口16厘米左右,便于封缸。将配制成的料液慢慢倒入缸内,料液灌满后,用竹盖平放撑入缸内,使蛋全部浸入料液中,最后加盖密封。

    4.成熟。密封后室内温度应保持在20~27℃。成熟时间:夏季约需20~25天,冬季约需25~30天。料水性能过强或过弱时,可以采取提前或推迟出缸时间的方法进行调整。成熟好的皮蛋,用聚光灯检照时,蛋内呈灰黑色,小头呈墨黑色。剥壳检验时,蛋白凝固光洁,不粘壳,呈棕褐色,蛋黄呈青褐色。

    5.包泥。因原“蛋”在料液中浸泡的时间较长,蛋皮薄脆,故成熟后需包泥以防止破碎变质。方法是:黄土约100公斤,用废料液调成浓浆糊状,碎稻壳10公斤左右。用泥刀取泥糊约0.1公斤,放在碎稻壳中摊平,然后把成熟的蛋放在其上,用双手团搓数下即成。在包泥前应用凉开水冲掉粘在蛋壳上的料液。

    产品特点 蛋黄呈青黑色浆糊状,蛋白呈半透明褐色凝固体,蛋白表面有美丽的花纹,辛辣味不大,味鲜美。
 
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关键词: 皮蛋 生产工艺
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