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烧鸡的制作方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2009-02-20
核心提示:烧鸡是传统的鸡肉制品,香味浓郁,肉质酥嫩、手抖离骨,风味独特。随着现代加工技术的发展,真空包装的烧鸡更受消费者喜爱。 一、原辅料 采用健康活鸡,2岁龄以内土鸡,重量1-1.5kg最好。丁香、砂仁、豆蔻、良姜、肉桂、草果、花椒、陈皮、八角、桂皮等香辛料,不准有

    烧鸡是传统的鸡肉制品,香味浓郁,肉质酥嫩、手抖离骨,风味独特。随着现代加工技术的发展,真空包装的烧鸡更受消费者喜爱。
 
    一、原辅料

    采用健康活鸡,2岁龄以内土鸡,重量1-1.5kg最好。丁香、砂仁、豆蔻、良姜、肉桂、草果、花椒、陈皮、八角、桂皮等香辛料,不准有变霉、变味等现象,食盐、味精、白糖、植物油、硝酸钠等均应符合国家质量和卫生部有关规定。

    二、设备

    打毛机、夹层锅、真空包装机、杀菌锅。

    三、配方  

    整鸡100kg、精盐2.5kg、丁香5g、大茴25g、砂仁15g、草果30g、豆蔻15g、良姜90g、肉桂90g、白芷90g、筚拨10g、硝酸钠25g、花生油5kg,天博6309鸡肉香精0.2kg、天博21067鸡肉精油10g。

    四、加工工艺

    1.宰杀。将活鸡宰杀放血,注意刀口位置和大小,放血一定要干净。入热水浸烫,褪净毛,冲洗干净后开膛取出内脏,再将鸡腿窝入腹内,双翅交叉插于口腔内并使造型对称。

    2.油炸。将经过整形的白条鸡,凉干表面水分,涂抹一层饴糖,放入中温油锅中,炸制3-5分钟,至表面呈金黄色出锅。

    3.料汤配制。按比例配制老汤水,现把盐2.5kg、硝酸钠25g放入水中化开,再把丁香5g、大茴25g、砂仁15 g、草果30 g、豆蔻15g、良姜90g、肉桂90g、白芷90g、筚拨10g放入纱布包中,扎紧放入夹层锅中,沸水煮30分钟,不断捞取表面的浮膜和杂质。

    4.煮制。把油炸好的鸡依次放入锅中,对入煮鸡老汤,上面用篦子盖好,并用石头块压好,保证鸡只全部侵入汤中。采用夹层锅煮制不会糊锅。将水加大火煮开,保持沸腾状态30分钟,改为小火煮1.5小时,这时加入天博鸡肉香精6309和鸡肉香精21067,再改为文火焖制时间12-14小时即可。煮制过程中不断捞取表面浮膜和血污。

    5.凉干。撇去表面的脂肪和异物,小心取出烧鸡,要求动作稳、准、快,以保持鸡型完整。在通风处凉2小时左右,使中心温度达到常温即可。

    6.包装。用高阻隔袋进行真空包装,真空度达到-0.1MPa,按照规定的重量和规格进行包装。

    7.二次灭菌。将包装好的烧鸡进行二次杀菌,采用的灭菌方式15min-30min-20min,反压冷却35℃出锅。包装后及时杀菌,间隔时间不应超过30分钟。

    8.成品入库。剔除漏气袋及破损袋,将袋外的水渍擦去,包装入库,垒放不得超过5层。
 
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关键词: 烧鸡 制作
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