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工艺技术丨烧鸡的加工工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-11-03  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:食品邦
核心提示:一说起烧鸡几乎是家喻户晓,它是喜庆寿宴、家庭美食中的一道大餐,我们今天做的这款烧鸡肉质细嫩、味道鲜美,让人回味无穷。
前言
一说起烧鸡几乎是家喻户晓,它是喜庆寿宴、家庭美食中的一道大餐,我们今天做的这款烧鸡肉质细嫩、味道鲜美,让人回味无穷。
 
产品配方
水50kg 食用盐1750g 味精200g 耗油150g 香辛料(八角40g 桂皮50g 肉蔻30g 花椒30g 良姜20g 小茴香20g 砂仁20g 草果20g 山奈10g 丁香10g 白芷5g 陈皮3g)
注:香辛料可以根据各地的不同口味进行调整
 
产品工艺及操作要点

原料选择及处理
鸡应选择当年生的1公斤左右的麻鸡,以公鸡为佳。将鸡宰杀、浸烫、退毛及去除内脏后清洗干净。
 
造型
将洗净的鸡放在操作案板上,用剪刀扭断胸骨,用力下压;再用刀背敲断大腿骨,注意不要敲破鸡皮,将两腿交叉从刀口处插入鸡腹内,使鸡腹内两只腿爪撑开,顶住鸡腹。反右翅从鸡脖刀口处穿入,从嘴里拔出身右扭,鸡头压在鸡背上,最后将翅别于翅窝内,左翅向前反别于翅根处与右膀成一直线。然后,从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内,将右膀从宰杀刀口处穿入,使膀尖从鸡嘴露出,鸡头弯曲别在鸡膀下面,左膀向里别在背上与右膀成一直线,将鸡别好。
 
上色
将造型好的烧鸡涂抹稀释后的糖液,糖液配置比例(饴糖:水=1:3-6),注意糖液要涂抹均匀鸡的全身,否则炸制后烧鸡的颜色不均匀。
 
油炸
上色后的鸡晾干后,入170-180度的热油锅中炸2-3分钟,炸至鸡皮呈金黄色时,捞出控油。
 
卤制
将油炸后的烧鸡按照层次摆放在卤锅中,锅中加入水、食盐、白糖、味精、耗油及香辛料包(初次使用香辛料包需提前进行预煮,煮制大约1小时左右)。加热煮沸后,控制水温保持在微沸状态,温度95℃左右,根据鸡的重量煮制时间控制在1-2小时左右,然后关火开锅焖至2-3小时捞出,即得美味的烧鸡成品。
 
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
编辑:fmt1592210117

 
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