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红烧牛肉等4种中式速冻菜肴的加工工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-06  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:食品研发与生产
核心提示:01、软包装方便食品红烧极品牛肉的生产工艺[1] 一、红烧极品牛肉工艺流程①原料肉验收、贮藏→原料肉解冻→刀工处理→焯水→
01、软包装方便食品红烧极品牛肉的生产工艺[1]
 
一、红烧极品牛肉工艺流程
①原料肉验收、贮藏→原料肉解冻→刀工处理→焯水→焖煮;
②辅料验收、贮藏→初加工→配料→煸炒→制作调味汁;
①+②→预冷→包装→封口→杀菌→烘干→X光机检测→微生物检测→装箱→储存→运输。
 
二、操作要点
1、原料验收
2、原料初加工
1)主料处理。精修雪花牛肉,将牛肉上的筋、皮等废料去除,解冻至中心温度-4~-1 ℃,然后分切成长宽 1.5-2.0 cm,高度 2.5~4.0 cm 的块状,单块质量 15±2 g 备用。
2)配料处理。葱洗净切成3~5 cm的段,姜去皮洗净切成厚0.5~1.0 cm的片,洋葱切成宽约1 cm的条,当归清洗干净,备用。
 
3、焯水
将初加工的牛肉放入清水中,加热至水沸腾期间去除锅中漂浮的渣沫。牛肉颜色变白后,将牛肉取出,用清水冲掉牛肉上残留的沫。
 
4、焖煮
将焯过水的牛肉块放入高压锅中,加入水和黄酒,水量以刚没过牛肉为宜,黄酒按照加入3g/kg牛肉的量添加,设置加热时间为25 min,加热停止后再焖 10 min 左右。然后,将牛肉和汤汁过滤,肉块送至预冷车间备用,汤汁作为原料送至夹层锅车间进行调味汁的制作。
 
5、制作调味汁
按照调味汁的配方称取各辅料。首先,将黄油置于夹层锅中加热至 120-140 ℃,然后加入洋葱,30-60 s 煸炒出香味。称取焖煮牛肉的汤汁,加入至夹层锅中,依次加入蒜粉、焦糖色素、淀粉(先用冷水调开),搅匀后加热至沸腾状态后关火,转移到预冷间充分冷却到40-50 ℃备用,要求调味汁熬制结束 3 h 内结束装袋作业。
 
红烧极品牛肉调味汁的配方(以一袋计) / g
微信图片_20240205091930
 
6、包装
根据产品的设计要求,可以选用大、中、小 3 种规格进行包装,包装袋选用高温蒸煮铝箔袋,3 种规格包装袋的尺寸一般推荐为26 cmx35 cm,14 cmx20 cm,9 cmx13 cm。包装袋在使用之前必须在紫外灯下照射 20 min 进行表面杀菌处理。灌装时,肉块与调味汁分别注入包装袋内,二者的比例约为1.75:1。灌装后,产品进入真空包装车间进行封口和真空处理。
 
产品封口时,需要保持包装袋封口内侧洁净无汤汁污渍(如有汤汁可用无菌布擦拭干净后再封口),封口处平整无褶皱,然后将无菌的专用器具伸到包装袋封口线以下进行封口,同时进行抽取真空,真空度要求不低于0.06。产品包装结束后将其整理平整,送入灭菌室进行杀菌处理。
 
7、杀菌
产品真空包装后,平铺在杀菌盘上。产品不能叠压,不能放到杀菌盘的临边或靠角的部位。为保证杀菌效果,每盘产品的数量控制在 30 袋以下,每车的杀菌盘数量小于 20 层。杀菌之前确保杀菌盘的四角用搭扣支好,2 个杀菌盘之间保持 3 cm 左右的间距,防止产品受到挤压而漏气。正式杀菌之前,仔细清洗、检查和调试杀菌锅,确保其安全性和正常运行。用升降机将杀菌车调入杀菌锅内,第 6 辆车放入以后,在最上层和中间一层杀菌盘中各选择1袋产品,分别插入1个温度探头,保证杀菌锅的中心杀菌温度能够达到要求。
 
准备工作完毕后,启动杀菌程序。杀菌的条件要求如下:杀菌过程中保证蒸汽压力不低于0.2 kg/cm2。首先,将杀菌锅在 5 min 之内升温至 100 ℃保持5 min,再2 min之内升温至110 ℃保持5 min;接着,2 min 之内升温至 118 ℃保持 5 min;最后,升温至123 ℃保持10 min(保证产品的中心温度达到121 ℃并保持 4 min,如达不到可适当延长时间,如达到即可结束杀菌作业)。杀菌结束后,将杀菌车调至预冷车间风干,抽样检验。
 
8、烘干
杀菌结束后,将漏气或包装破损的产品挑选出来,单独处理。为确保产品包装袋表面无污渍和异味,杀菌后的产品需要分批次用高压水枪进行冲洗,结束后将产品整理平整,转移至烘干机中,烘干15 min 左右至包装袋表面干爽,无水渍即可。
 
9、检测
产品经过加工、包装、杀菌和烘干处理后,在不同生产批次中随机选取几份样品进行检测,先将产品进行X 光探测器,检查是否有异物特别是金属异物混入;然后将产品放入 36±1 ℃的保温箱中保温 10 d,检测细菌总数是否符合食品安全要求,是否有金黄葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌等致病菌。
 
10、装箱
根据产品的不同规格或客户的要求进行装箱,标明包装纸箱的承质量,防止运输过程中出现爆裂现象。产品水平放入纸箱内,扣上盒盖,加上盖标,生产日期打印于盖标上。将对应产品名称及企业标准代号后面打“√”(**g×*/盒,**盒/箱,**kg),按照要求标识品名(红烧极品牛肉)、规格(**g/盒)、保质期,确认合格后用胶带封口,再移至打包机上捆扎。
 
11、入库
装箱完毕的产品及时入库。仓库环境保持干净,无虫鼠等隐患,空气干燥,常温温度。当批产品检测合格、无致病菌检出方可正常发货。
 
02、速冻菜肴红烧肉的工艺[2]
一、工艺流程
猪五花肉→清洗→切块→焯水→煸炒出油→上色→加水→调味→大火烧开→小火焖焙→大火收汁→包装→速冻→冻藏
 
二、操作要点
1、选用近软肋处精品五花肉(五花三层,肥瘦相当,瘦肉细嫩),将肉切成3cm ×3cm ×4cm的小块,然后焯水2 min,用温水冲洗后备用;
2、将锅烧热,将焯好的肉块放入锅中干煸,直至将油煸出,肉块变成金黄色,用筷子将肉块夹出备用;
3、炒糖色:小火(锅底温度100℃),将锅烧热,倒入150g白糖,慢慢翻炒至溶化,待呈金红色,有气泡直冒的感觉后即可加300g热开水,大火熬至糖色扯丝粘稠即可停止加热,盛入洁净的容器内待用;
4、锅内放入少许油(从肉中煸出的即可),加入八角、桂皮、良姜、草果、香叶、生姜片、小葱段,再加入五花肉,翻炒几下,加入老抽、糖色上色2 min,翻炒一定时间,使肉块上色牢固,然后加入热开水,加水量没过肉块两指(约肉量的1.5倍),接着加入料酒、米醋等调味,用大火将水再次煮开,小火(美的电磁炉保温状态)焖焅2h,用旺火收汁至汤汁浓稠即可出锅;
5、红烧肉冷却后速冻30min,放入冰箱-18℃冻藏。

03、鱼肚速冻菜肴加工工艺[3]
一、工艺流程
冻鮰鱼鱼肚→解冻→碱发→褪碱→烫漂→冷却→臭氧灭菌→真空包装→二次灭菌→速冻→成品。
 
二、卤水的配方
丁香 0.08%、桂皮0.6%、小茴香 1%、青花椒 0.2%、山奈0.2%、香叶0.2%、陈皮0.1%、大葱2.5%、生姜2.5%、大蒜5%、食用盐15%、白砂糖7.5%、味精3.5%、海之味0.3%、五香鸡膏2.5%、鱼肉精膏4%、1%辣椒精8%、水 100%。
 
三、操作要点
1、解冻
将冻鮰鱼鱼肚采用流水解冻,水温控制在15℃以下,解冻后清洗干净,沥水备用。
 
2、碱发
鱼肚用0.2%食用氢氧化钠溶液进行浸泡30~40min,浸泡液pH值为11~12,鱼肚与氢氧化钠溶液的比例为1:(1 ~2),浸泡时间为30~40min,浸泡温度控制在 15℃以下。
 
3、褪碱
将鱼肚从氢氧化钠溶液中捞出,用流动水冲洗,直到鱼肚表面pH值为7~8。
 
4、烫漂
将鱼肚放入水温为90~100℃的水中进行烫漂5~10s。
 
5、冷却
将烫漂后的鱼肚迅速转入冰水中浸泡20~60min,水温要求低于5℃,使鱼肚温度迅速降至10℃以下。
 
6、臭氧灭菌
将已冷却的鱼肚放入浓度为0.6~2.0mg/L的臭氧水中杀菌5~10min后,臭氧水的温度要求低于10℃。再将鱼肚沥水至表面无明显水滴,以避免因水分过多,影响产品风味。
 
7、真空包装
称取180~185g鱼肚,20~25g卤水装入真空包装袋,真空封口。
 
8、二次灭菌
将装好的鱼肚,放入60~65℃的水中,保持10~15min,捞出,放入0~4℃冰水中冷却。
 
9、速冻
将鱼肚放到单冻机上速冻处理,在40min内使其中心温度降至-18℃以下,并在-18℃下保存和运输。
 
10、成品要求
净含量200 ~210g,固形物150g。
 
04、冷冻青椒肉盒实验加工工艺[4]
一、制作工艺流程
原料肉→修整→绞制→配料→混料→腌制→灌馅→速冻→切段→保存。
 
二、制作配方
猪瘦肉80kg,猪肥膘20kg,食盐1kg,味精0.3kg,磷酸盐0.4kg,玉米淀粉3kg,大豆分离蛋白6kg,白胡椒粉0.1kg,生抽6kg,曲酒2kg,料酒1kg,洋葱粒10kg,胡萝卜粒10kg,姜末2kg,青椒 90 ~100kg。
 
三、操作要点
1、原料肉:选择检疫检验合格的猪瘦肉和肥膘。
2、绞馅:将碎肉通过6mm孔板绞制成肉馅。
3、配料:根据肉重严格按照配料表进行,水温控制在0~7℃之间,料液混合均匀,备用;胡萝卜粒、洋葱粒以及姜末选用新鲜原料制备,剁碎即可,备用;将青椒中的辣椒籽去除,要求保持青椒完整,备用。
4、混料:将肉馅和上述料液进行混合。
5、腌制:0~4℃条件下腌制12 h。
6、灌馅:将肉馅灌入青椒中,要求内部紧密充实,不能使青椒外面破损。
7、速冻:将灌满肉馅的的青椒放入急冻库中速冻,时间控制在 4h 左右。
8、切段:取出速冻好的青椒,切成厚度在15mm左右的青椒段,控制加工时间,防止肉馅融化变软影响最终形状。
9、保存:-18℃冷藏。

引用文献:
[1] 黄文垒,钱静. 软包装方便食品红烧极品牛肉的生产工艺研究. 江苏食品药品职业技术学院
[2] 任红涛,程丽英,宋晓燕,杨联芝. 速冻菜肴红烧肉的工艺研究. 中国食物与营养 2012,18(6):62-65
[3] 王莉,石元江,徐佳,林炎坤. 鱼肚菜肴制品的加工工艺研究.通威(成都)水产食品有限公司
[4] 张小弓,郑海澄,卢进峰,王雅静,程榆茗. 冷冻青椒肉盒加工工艺 的研究. 安徽宝迪肉类食品有限公司
 
编辑:fmt1592210117

 
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