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法兰克福香肠Frankfurters制作流程

放大字体  缩小字体 发布日期:2010-10-12  浏览次数:15050
核心提示:法兰克福香肠是德国的一种大众化香肠,在欧美各国风行已久,也就是目前我们俗称的「热狗」。由于现代化食品科技,高速和连续式加工和包装机器设备的开发应用,使此类香肠可大量生产。社会的变迁、国民生活方式也随之改变,吃的形式也在改变,因此,此类香肠亦广受欢迎。
一、前言:
法兰克福香肠是德国的一种大众化香肠,在欧美各国风行已久,也就是目前我们俗称的「热狗」。由于现代化食品科技,高速和连续式加工和包装机器设备的开发应用,使此类香肠可大量生产。社会的变迁、国民生活方式也随之改变,吃的形式也在改变,因此,此类香肠亦广受欢迎。
 
二、原料配方:
一般配方例
成 分
(%) (以原料肉重计算)
猪肉(瘦)
50
肥油
25
碎冰
25
1.6
1
白胡椒
3
聚合磷酸盐
0.3
香料
3
味精
0.2
色素(红色)
适量
胶原纤维蛋白肠衣
 
 
三、制作流程:
后腿肉修整→绞碎→细切混合→抽真空→充填→结扎→水煮(蒸煮) →干燥‧腌熏→冷却→包装

四、说明:
原料肉的选择:
精选新鲜畜肉,并加以修整、分切,为降低微生物的快速增殖,除须要低温处理外,作业亦要迅速。

细切混合:
(1)在避免细切过程中肉温上升或肉中之细胞汁液溶出,而造成风味的流失,细切机的平板和刀片须有良好的组合。
(2)西式香肠的乳化形成主要是由瘦肉,添加脂肪及碎冰,经过细切混合后所形成的状态称之。所以细切初期,首先将盐溶性蛋白的抽出,增加结着力是有必要的;因此瘦肉、食盐及添加磷酸盐是最早加入的。但只是这样细切时,会因盐溶性蛋白的被抽出,而产生黏液时,也会造成肉温的上升,故必须加入碎冰,使肉温不超过10℃以下。如温度升高时,会使蛋白质发生变性,而使结着性降低,同时会使脂肪发生融解,阻碍了蛋白质间之相互作用,在制成制品时,会发生分离水、游离脂肪等现象,且在咀嚼感方面较差。
(3)为了防止肉制品中有细切不均匀之肉片和添加物,在作细切过程中,要注意将盖上内侧之肉充分混入,在碎肉机盘之周围中,有一些没有充分被细切和混合之肉和添加物,要注意能混合至乳化型制品中,以免制品中有杂物产生。

抽真空:
时间约5-10分钟,其目的是为防止肉的氧化酸败,在肉制品内有气泡存在时,其内部会有黄绿色或黄色的变色,且有汁液滞留其内,为避免此种情形,抽真空能有效的防止。

充填、结扎:
使用胶原纤维蛋白肠衣,其具有通气性,且皮很薄。

水煮(蒸煮):
肉制品的加热方法范围有干燥、烟熏、蒸煮、水煮等,但一般加热以蒸煮和水煮为多,其主要目地为:

杀菌
肉的发色
使肉中之酵素失去活性
蛋白质的热凝固

增加风味
 
干燥、烟熏:
蒸煮:设定温度(110℃)、湿度90%,时间25分钟
干燥、烟熏:设定温度(中心温度72℃)、湿度,时间25分钟
烟熏材料:以山胡桃木为主
烟熏之主要目的为:
使肉品增加烟熏的风味。
增进保存性。
增加肉色 美观。
防止氧化酸败。
使制品的表面酸败。
经过烟熏后的肉制品,具有特殊的风味存在,主要在烟熏过程中会有酚类如正甲酚(O-cresol)、丁香酚(Engenol)等;醇类如(初、次和三级醇)有机酸,羰基化金属、碳氢化合物等与肉中的蛋白质发生反应,而形成新的风味物质。至于增加保存性方面,主要则是因烟熏中含有酚和醛类的附着物,和烟熏中的干燥过程而增加其相乘效果。然而烟熏给与肉品外表美丽的颜色,主要为梅纳反应而形成褐色的物质。而能防止氧化酸败,主要为酚类的附着作用;而使制品的表面凝固作用为干燥和加热;使蛋白质发生凝固和烟熏中产生有机酸发生凝固而形成。同时干燥和加热会使肠衣内部之蛋白质发生变性,而形成皮膜,另外烟熏中的有机酸(蚁酸、己酸、异戊酸)也会使蛋白质发生凝固,而形成皮膜。

 
冷却:
经过加热处理后,应迅速用淋浴之方式急速冷却,以避免表面形成皱纹,另在比较高温下放置冷却时,亦可能造成微生物污染,而降低制品之保存性。
 

 

编辑:foodadmin

 
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关键词: 香肠
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