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磷酸盐 VS 无磷保水剂,有何区别?

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-03  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:食品研发与生产
核心提示:一般的磷酸盐在肉制品中的添加量不会超过0.5%,除去肌肉本底残留的0.1%,一般在实际生产中添加量未超过0.3%,这样会导致一个结果是,不论肉制品的保水需求是多少,它添加的总量基本已近控制在天花板上了,无从在一种型号的磷酸盐上下功夫来提高保水率/性,但无磷保水剂一般不会受到这个添加的制约,其出色的保水效果,不含磷的特点,一经问世就得到了市场的广泛好评,接下来就浅要分析一下无磷保水剂与磷酸盐的差异。
   一般的磷酸盐在肉制品中的添加量不会超过0.5%,除去肌肉本底残留的0.1%,一般在实际生产中添加量未超过0.3%,这样会导致一个结果是,不论肉制品的保水需求是多少,它添加的总量基本已近控制在天花板上了,无从在一种型号的磷酸盐上下功夫来提高保水率/性,但无磷保水剂一般不会受到这个添加的制约,其出色的保水效果,不含磷的特点,一经问世就得到了市场的广泛好评,接下来就浅要分析一下无磷保水剂与磷酸盐的差异
 
  01、磷酸盐类保水剂作用机理和缺陷
 
  以焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等磷酸盐类化合物为主要成分的复配食品添加剂。
 
  作用机理:
  1.提高原料肉pH,使其偏离肌球蛋白的等电点,提高肉的保水性。
  2.与肌肉中钙、镁等金属离子螯合,破坏蛋白主体网状结构,提高蛋白与水的结合能力
  3.促使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,提高肉的保水性。
  4.增加离子强度提高蛋白溶解度,利于肌原纤维中蛋白质的溶出,提高保水性。
 
  缺陷:
  1.磷酸盐摄入过量影响人体钙、铁、铜、锌等必需元素的吸收,危害人体健康
  2.磷酸盐添加量大会产生不愉快的金属涩味,导致产品组织结构粗糙,严重影响食品天然风味
 
  02、无磷保水剂(酸度调节剂)的作用机理和缺陷
 
  目前市场上在售的无磷保水剂,主要为pH调节剂(碳酸盐、柠檬酸盐类)+亲水物质(胶体、蛋白类物质)+食盐的复配形式
 
  作用原理:
  1.利用自身容脹增加了肌原纤维的空间,增大了内部水分保持的空间。
  2.在肌纤维外部形成保护膜,阻止内部水分流失。
  3.提取盐溶H带和A带两段蛋白,提高可溶性蛋白含量,改善凝胶结构。
  4.与肌原纤维蛋白结合增强肌原纤维的稳定性,防止肌原纤维蛋白变性
  5.提高原料肉pH,使其偏离肌球蛋白的等电点,提高肉的保水性
  6.亲水物质结合自由水,降低“共晶点”,防止蛋白凝聚变性
  7.食盐增高肉的离子强度,使肌纤维蛋白溶出,静电斥力增加
 
  缺陷:
  1.加入更多的添加剂,与健康的诉求不符
  2.影响食品天然风味
  3.使用操作不便,需要剪切溶解
  4.市场产品质量参差不齐,较混乱。
 
  03、差异对比

  1.添加量不同
  国家规定成品磷含量不得超过0.5%,厂家在添加过程中为了追求出品率,经常会过量添加,这样无形中就增加了法律风险,无磷保水剂由于成分配方中不含有磷酸盐,添加量可以适当的加大可以保障水分的充分吸收,保障了成品的出品率。
 
  2.适应范围不同
  无磷保水剂适用于调理类产品,口感相对膨松,不适合紧致类的肉制品加工。相比之下磷酸盐产品在解冻后不失水,且适用范围更广,可广泛应用于面制品、肉制品以及水产品中。
 
  3.工艺不同
  由于配方有所不同,含磷保水剂往往需要配合滚揉和注射工艺进行加工,保证产品保水性更加优越,而无磷保水剂大多数通过水溶解后,进行滚揉工艺生产。而往往很多人在拿到产品之后直接替代磷酸盐来使用,会对产品的口感,性状有很大差异,因此需要调整整个产品配方及加工工艺才可以确保产品品质。
 
  4.口感不同
  经过两类保水剂生产的产品在口感上有小范围的区分,经含磷保水剂生产的产品结构更加紧致,口感弹性和韧性充足;经无磷保水剂生产的产品则会使产品多汁性更强,肉质更加嫩。但传统磷酸盐为了保水,出品的肉制品往往会有苦涩味,无磷保水剂由于不同于普通的含磷产品,即使过量添加也不会对产品口感有任何影响,真实的还原了肉制品的口感 。
  实验证明:适当,合理使用无磷保水剂可以明显改善肉制品保水性。
 
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
编辑:fmt1592210117

 
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