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香辣黑椒鸡腿排的配方及加工工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-05-22  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:食品邦
核心提示:鸡腿排是我国的一种传统食品,制作工艺简单、风味鲜美、食用方便,很受青睐。本文分享一种香辣黑椒风味鸡腿排的配方和加工工艺,为工业化生产及家庭自制风味腿排提供了有效的技术参数。
01、前言
 
鸡腿排是我国的一种传统食品,制作工艺简单、风味鲜美、食用方便,很受青睐。本文分享一种香辣黑椒风味鸡腿排的配方和加工工艺,为工业化生产及家庭自制风味腿排提供了有效的技术参数。
 
02、产品配方
 
去皮鸡腿肉100%、复配磷酸盐0.3%、大豆分离蛋白0.5%、淀粉2%、食盐1%、白砂糖1.2%、味精0.3%、I+G 0.002%、黑胡椒粉0.2%、香辣复合调味料2%,冰水30%。
 
03、工艺流程
 
原料选择与处理→滚揉→腌制→蒸烤→摆盘速冻→检验包装→装箱贮存。
 
04、操作要点

1、原料选择与处理
 
采用经兽医卫生检疫检验合格的新鲜或冷冻的去皮鸡胸肉(优先采用新鲜原料),修去硬骨、淤血、病变及其它异物。冷冻原料优先采用自然解冻(环境温度≤12℃),次之采用淋水解冻(水温≤12℃),解冻至中心温度0-4℃,修去大块脂肪备用。
 
2、配料
 
称取鸡腿原料,原料温度在0~4℃;先称冰水,边搅拌边加入复合磷酸盐,完全溶解后再加入食盐、白砂糖、味精、I+G、黑胡椒粉和香辣复合调味料,最后加入大豆分离蛋白和淀粉,搅拌至辅料全部溶解为止,滚揉液温度控制在0~8℃。
 
3、滚揉
 
滚揉前对滚揉锅进行检查,根据滚揉配方进行滚揉,设置真空度0.06MPa,转速为8r/min,滚揉总时长为50分钟。
 
4、腌制
 
滚揉结束后,放置在0~4℃的冷藏库中进行腌制,腌制时间为12~16小时。
 
5、电烤
 
电烤机设定温度120℃,时间10min,预热到设定温度。将鸡腿排展开,整形形状呈长方形,光面向上放在网带上进入电烤机,加热参考时间10min,停止加热,测产品中心温度不低于75℃。
 
6、速冻
 
将烤制后的鸡腿排平铺在速冻盘上,不要堆叠,在-35℃的环境下快速冷冻至产品中心温度≤-18℃。
 
7、检验包装
 
按照产品要求进行检查,如有断裂、规格偏离等不符合成品验收标准要求的挑出隔离,合格品进行包装。
 
8、装箱贮存
 
挑出破损、印刷不规范等次品箱,将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱,在-18℃以下贮存,出库时遵循“先入先出”原则。
 
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
编辑:foodadmin

 
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