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烤羊腿的多种腌制方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-06-28  来源:肉制品联盟  作者:食品工艺  浏览次数:230
核心提示: 烤羊腿是一道佳肴名菜,烤羊腿是从烤全羊演变而来。经过长期的发展,在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品,使其形、色
  烤羊腿是一道佳肴名菜,烤羊腿是从烤全羊演变而来。经过长期的发展,在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品,使其形、色、味、鲜集一体,色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻,被人们赞为“眼未见其物,香味已扑鼻”。
 
 
  孜然蒜香烤羊腿的腌制方法

 
  1.原料
 
  羊腿1只(2公斤),土豆2个,地瓜2个,南瓜1/3个,西兰花1/2棵,胡萝卜1根,盐1大匙+1/2小匙,干蒜粒1大匙,孜然粒1大匙,蒜6瓣切片,迷迭香1/2大匙+1/2小匙,黑胡椒粒1/2小匙+1/2小匙,罗勒叶1/2小匙,蜂蜜1/4杯,橄榄油2大匙+2大匙
 
  2.操作要点
 
  (1)羊腿洗净,用厨房用纸抹干表面水分,用刀在羊腿表面,每隔3cm距离切一道口,以便入味。
 
  (2)在表面撒盐。
 
  (3)用手给羊腿按摩,按摩促进吸收,使盐渗入羊腿(两面都要做)。
 
  (4)以(2)-(3)的方式,在表面(两面)撒上孜然粒,干蒜粒,迷迭香,黑胡椒粒。
 
  (5)在羊腿表面撒上橄榄油,然后用保鲜膜将羊腿裹住,放入冰箱冷藏腌制保存4h以上(可以隔夜)。
 
 
  烤羊腿的腌制及制作方法

 
  1.原料
 
  (腌制5-6只羊腿)洋葱1个,老姜300g,香菜100g,葱50g,小米辣150g,干花椒适量,白蔻小半把,草蔻小把,香叶十多张,草果4-5个,灵草2-3根,桂皮一小支,八角5-6颗
 
  2.操作要点
 
  (1)将老姜清洗干净拍松切成大丁,香菜、大葱切成节,小米辣用料理机打碎。
 
  (2)准备好的腌料中加入适量的水,调入盐适量、胡椒适量、白酒适量,尝出的味道比平时炒出来的菜要咸一些就可以。
 
  (3)挑选羊腿时要求外观完整,瘦肉色泽红润,脂肪为白色或奶油色,表面湿润且富有弹性。
 
  (4)把抓好的香料放入盆中,戴上胶手套先放入一只羊腿,然后抓起盆中腌料在羊腿上搓3min。
 
  (5)盆里的腌料使它充分释放出来,放上剩余的羊腿,腌制8h。
 
 
  柠檬羊腿腌制方法

 
  1.原料
 
  羊腿肉400g,橄榄油(可以用植物油代替,不建议使用花生油)125ml,柠檬屑2汤匙,柠檬汁2汤匙,干白2汤匙,黑胡椒碎1茶匙,百里香2茶匙,迷迭香1汤匙,大蒜片若干。
 
  2.做法
 
  分为腌制汁调配、羊肉处理、烘烤环节及上菜环节四部分来介绍。
 
  腌制汁调配
 
  (1)将柠檬皮刨成细屑;
 
  (2)挤压提取柠檬汁;
 
  (3)柠檬碎和柠檬汁放入碗中,而后依次加入干白和橄榄油;
 
  (4)准备好相应用量的百里香;
 
  (5)将香料加入混合物中,搅拌均匀,腌制汁就OK了。
 
  羊肉处理
 
  (1)将羊腿肉洗净,用锋利的刀切花刀;
 
  (2)在每个刀口中放入1-2个大蒜片,同时均匀撒上少许迷迭香,如果有新鲜的迷迭香那是更好的选择;
 
  (3)将填好香料的羊腿肉放在一个大容器中,将调配好的腌制汁倒在羊腿肉上,而后加盖保鲜膜,冷藏腌制至少3h,也可以隔夜,中间翻动一次;
 
  (4)将腌制好的羊腿肉取出,放置在烤盘中,准备烘烤。
 
  烘烤环节
 
  烤箱180度预热5min,而后烘烤90min左右。
 
  上菜环节
 
  (1)将腌制汁和汤汁一起入锅煮沸;
 
  (2)烤制好的羊腿肉切片入盘,而后撒上煮沸的腌制汁,即可。
 
  提示:烘烤时间需要根据自己的烤箱自由掌握,也可以根据自己的口味调整烘烤时间,如果希望肉质鲜嫩一些,可以相应缩短5-10min烘烤时间。
 
 
  丁香烤羊腿腌制方法

 
  1.原料
 
  山羊后腿1只3000g,姜末30g,甜面酱20g,黄瓜片50g,葱白段80g,烧饵12个,胡椒5g,盐20g,丁香10颗,味精10g,花生油200g,葱末30g,芝麻油20g。
 
  2.操作要点
 
  (1)羊腿洗净,用竹扦在两面戳10个孔,放入精盐、味精、胡椒粉、葱姜揉透,腌渍1h。
 
  (2)将羊腿放入烤盘,丁香镶入肉孔内,再放入花生油和清水共250g,置烤盘于烤箱内,用温水烤至汤干,肉熟呈金黄色,取出刷上芝麻油,全腿上桌。亮相之后,切片装盘,在盘两端用黄瓜片点缀,跟烧饵、面酱碟、葱白段碟上桌。
 
  注意
 
  烧饵:是用大米煮熟为饭,取出趁热捣为泥,捏成团,擀成直径15cm、厚0.5cm的圆饼即为饵。放在栗炭火上烘烤起泡取下,抹上芝麻花生酱、辣椒油、甜酱油即食。亦可夹上烤羊肉或卤牛肉、油条,则风味更佳。
编辑:fmt1592210117

 
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