食品伙伴网服务号

川味香辣牛肉的加工工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-06-30  来源:肉制品联盟  浏览次数:405
核心提示:  盐水注射配方  (100kg牛肉所需要盐水)  食盐2kg、白糖1kg、复合磷酸盐0.42kg、 异VC钠0.07kg、亚硝酸钠0.006kg、红曲红
   盐水注射配方
 
  (100kg牛肉所需要盐水)
 
  食盐2kg、白糖1kg、复合磷酸盐0.42kg、 异VC钠0.07kg、亚硝酸钠0.006kg、红曲红色素0.004kg、味精0.16kg、分离蛋白2.4kg、红烧肉香精0.25kg、冰水33.69kg。合计:40kg。
 
  煮制时调味料配方
 
  (100kg油炸后牛肉所需调味料)
 
  老汤35kg、食盐0.44kg、白糖1kg、味精0.3kg、海椒面0.6kg、丁香粉0.15kg、冻子苏叶粉1kg、浓香麻辣油1kg、红曲红0.04kg、酵母抽提物0.25kg。
 
 

  工艺要点
 
  1.原料制备。采用经过72h排酸处理的,pH值在6.0-6.4的牛精瘦肉,剔除淤血筋腱等,并顺着肌肉纤维方向切成600-800g大小的肉块。修整后温度控制在O~4℃左右,存放时间不超过4h。
 
  2.注射。将所有辅料在盐水配制器中配制成注射液,温度在0~4℃。辅料添加顺序:磷酸盐、食盐、亚硝、色素第一步加入;白糖、味精、异VC钠第二步加入;分离蛋白、香料第三步加入。最终要求注射液中的辅料分散均匀不得有沉淀和结块现象。调整好注射机的压力,注射两遍,注射率为40%。
 
  3.滚揉。入滚揉机内滚揉,工艺参数:工作20min、休息10min。总时间:10-12h。 真空度≥8O%,出锅温度≤1O℃。
 
  4.切块油炸。将滚揉好的原料肉进行切块,切块的大小约为25-30g,形状以方形为佳,约为2×2×2cm。将切好的肉块用菜籽油进行油炸,油炸时的温度约为 180℃,油炸时间为1-2min,油炸后的产品表面色泽为金黄色。
 
  5.炒制调味。将油炸后的产品入夹层锅内加入老汤及调味料炒制调味,在调味的过程中应该不停的翻动产品,保证调味的均匀性。整个调味过程从老汤烧开后一直保证用小火调味,火不宜过大。调味时间从产品下锅升温开始到产品结束约为30min。
 
  6.包装及二次杀菌。调味结束的产品应用散热盘盛装散热,待产品冷却后入袋,根据需要定量包装。产品包装后及时采用二次杀菌。杀菌温度为9O℃,时间为 20min。
 
  7.存放。产品需贮存在O-4℃库房中。
 
编辑:fmt1592210117

 
[ 网刊订阅 ]  [ 生产技术搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ] [ 返回顶部 ]
 
0条 [查看全部]  相关评论

 
 
推荐生产技术
点击排行