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肉制品加工基础知识(一)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-22  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:肉制品联盟
核心提示:  01、香肠类制品分类   乳化肠:斩拌机或者乳化机进行的肉馅处理   工艺:选料、乳化、填充(灌肠)、杀菌(干
  01、香肠类制品分类
 
  乳化肠:斩拌机或者乳化机进行的肉馅处理
 
  工艺:选料、乳化、填充(灌肠)、杀菌(干燥、蒸煮、糖熏、冷却)、包装
 
  产品的特点:一般是低档、无肉颗粒、肉含量
 
  颗粒肠:滚揉机或者搅拌机或者按摩机处理
 
  工艺:选料、滚揉(搅拌、按摩)、填充(灌肠)、杀菌(干燥、蒸煮、糖熏、冷却)、包装
 
  产品的特点:高档、肉含量高、有肉颗粒
 
  02、产品工艺要求
 
  1、原料肉的解冻
 
  1.1解冻的原则:尽可能恢复新鲜肉的状态;尽可能减少汁液流失;尽可能减少污染。
 
  1.2解冻方法:空气解冻;水解冻;真空解冻;微波解冻;
 
  1.2.1自然解冻:将肉悬挂在肉架上,在解冻时间内通过自然空气来提高肉温,达到解冻的目的。
 
  此法优点是:肉汁流失少,有利于保持肉的质量;
 
  缺点是:解冻时间长、占地多、色泽差、受环境温度影响大。
 
  1.2.2水解冻:因为水比空气传热性好,所以解冻时间短。
 
  水解冻法分为:静水解冻和动水解冻;动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。
 
  水解冻标准和要求:
 
  水质要符合卫生标准;
 
  解冻池要定期消毒、清刷;
 
  有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装;
 
  根据水温,掌握解冻时间;
 
  解冻至中心温度为-2℃—0℃即可(即肉块中心为似冻非冻状态);解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。
 
  水解冻的优点:设备简单,解冻快,成本低;
 
  缺点:肉中可溶性物质有所流失,而且容易被细菌污染,肉的色泽和质量有一定影响。
 
  2、原料肉的修整
 
  剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质,修去过多脂肪;根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状;去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤;修整时还要注意安全;维护好刀具,防止污染(落地肉)。
 
  3、盐水配制
 
  3.1关于配料的问题
 
  A 严格按照配料表(配方)配料,做到准确,无漏加﹑重加。
 
  B 了解各添加剂基本性能,有相互作用的不要放在一起,而且要便于后面按顺序添加。
 
  C 添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放,而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。
 
  3.2盐水温度控制在5℃以下,溶解要充分,必要时过滤。
 
  考虑:A 亚硝和发色剂作用;B卡拉胶溶胀;C聚磷酸盐水解。
 
  4、盐水注射(快速湿腌的一种)
 
  即肌肉注射,事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的,就是加速腌制,缩短腌制时间,提高生产效率。当然每道工序还有各自的特点和意义。
 
  4.1盐水注射的目的:加快腌制速度;使腌制更均匀;提高产品出品率。
 
  4.2注射率:
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  一般情况下,注射率不低于20%,因各生产厂家盐水注射机不同(有手动的和自动的;有注射压力可调的,有不可调的;注射针的多少和密度也不一样等)可采用一次或多次注射法达到目的。
 
  4.3注意事项:
 
  A 链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上,使注射均匀。
 
  B 注射液在注射前一定要过滤。
 
  C 先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后,再注射原料肉。
 
  D 注射前要认真清洗盐水注射机,特别是管道内和针内。
 
  E 注射液要随用随配,不能长时间放置。

来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
编辑:fmt1592210117

 
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