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肉制品加工基础知识(二)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-26  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:肉制品联盟
核心提示:本文主要介绍了腌制肉制品的五个要点,包括腌制目的、温度、时间、腌制环境和容器卫生以及成分变化。另外,还详细阐述了腌制肉制品的嫩化方法。
  5、腌制

       5.1腌制的目的
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  不同盐浓度的防腐能力:
  A 少盐(3%)对腐败菌的繁殖力抑制是微小的;
  B 中盐(6%)已能防止腐败菌繁殖;
  C 多盐(9%)能防止腐败菌繁殖,但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖;
  D 强盐(12%)乳酸菌还能活动,适于长久储存;
  E 超强盐(15%)细菌类大部分已停止繁殖,适于肉类腌藏。
 
  5.2腌制的温度:
  以2℃~4℃为最佳。温度太低,腌制速度慢,时间长,甚至腌不透。若冻结,还可能造成产品脱水;温度太高,容易引起细菌大量生长,部分盐溶性蛋白变性。
 
  5.3腌制时间:
  要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况,掌握目的要腌透。
 
  5.4腌制环境及腌制容器的卫生:
  在肉制品加工过程中,腌制这个环节停留的时间比较长,如果环境卫生搞不好就很容易污染。
 
  5.5腌制过程中成分的变化:
  A 腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中,转入的数量取决于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散,只有组织被破坏的部分才会溶入盐水中;
  B 结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移,只有发生膨胀;
  C 脂肪不能溶于盐水中。脂肪和肌肉应分别腌制,因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出;
  D 保水性提高:经过腌制,肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质,在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。
 
  5.6腌制成熟的标志(检验办法):
  用刀切开肉块,若整个切面色泽一致,呈玫瑰红色,指压弹性均相等,说明已腌好;若中心仍呈青褐色,俗成“黑心”,说明没有腌好。
 
  5.7腌制注意事项:
  A 掌握好腌制时间和腌制温度,腌制时间和盐水浓度密切相关;
  B 腌制期间注意肉质的变化。
  腌制期间,如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因,腌制液会酸败。变质的腌制液特征是:水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。

  5.8 腌制的一般方法:
  干腌法、湿腌法、干湿混腌法。
 
  6、嫩化
  肉的嫩化是通过嫩化机完成的,其目的是通过机械的作用,将肌肉组织破坏,更有利于盐溶性蛋白的提取。
  嫩化操作是先开启嫩化机,将肉块纤维横向投入嫩化机内入口,嫩化的遍数要根据嫩化机的情况和产品工艺的要求进行。
  经过嫩化的肉块应再次投入盐水中腌制2小时左右。此过程可在滚揉机中进行,保持静止状态,滚揉间温度保持在2℃-4℃。此过程仍是为了腌制成分进一步渗透到肉块内部。
 
  7、滚揉
  滚揉又称按摩,是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的,它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序,是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。
 
  7.1 滚揉的作用
  A 破坏肉的组织结构,使肉质松软。滚揉后,原组织结构受破坏,部分纤维断裂,肌肉松弛,质地柔软,可塑性强,肉块间结合紧密。
  B 加速盐水渗透和发色:滚揉前肌肉质地较硬,在低温下很难达到盐水的均匀渗透,通过滚揉,肌肉组织破坏,非常有利于盐水的渗透。
  C 加速蛋白质的提取和溶解:盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很强的保水性和黏结性,只有将它们提取出来,才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类,提供了一定离子强度,但只是极少数的小分子蛋白溶出,而多数蛋白分子只是在纤维中溶解,但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
 
  7.2滚揉过度与滚揉不足:
  滚揉不足:因为滚揉时间短,肉块内部肌肉还没有松弛,盐水还没有被充分吸收,蛋白质萃取少,以致肉块里外颜色不均匀,结构不一致,粘合力、保水性和切片性都差。
  滚揉过度:滚揉时间太长,被萃取的可溶性蛋白出来太多,在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽,使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。
 
  7.3 滚揉好的标准和要求:
  A 肉的柔软度:手压肉的各个部位无弹性,手拿肉条一端不能将肉条竖起,上端会自动倒垂下来。
  B 肉块表面被凝胶物均匀包裹,肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏,明显有“糊”状感觉,但糊而不烂。
  C 肉块表面很粘,将两小块肉条粘在一起,提起一块,另一块瞬间不会掉下来。
  D 刀切任何一块肉,里外颜色一致。
 
  7.4滚揉的技术参数
  A 滚揉时间:滚揉时间并非所有产品都是一样的,要根据肉块大小,滚揉前肉的处理情况,滚揉机的具体情况分析再制定。下面介绍一般滚揉时间计算方式:
  U×N×T=L 即 T=L/(U×N)
  U 表示滚揉筒的周长,U=∏R, R:滚揉筒直径;
  N 表示转速,即每分钟转数;
  L 表示滚揉筒转动的总距离,L一般为10000米—15000米;
  T 表示总转动时间(有效时间),不包括间歇时间。
  B 适当的载荷:滚揉机内盛装的肉一定要适当,过多过少都会影响滚揉效果。一般设备制造厂都给出罐体容积。建议按容机的60%装载。
  C 滚揉期和间歇期:在滚揉过程中,适当的间歇是很有必要的,使肉在循环中得到“休息”。一般采用开始阶段10—20分钟工作,间歇5—10分钟,至中后期,工作40分钟,间歇20分钟。根据产品种类不同,采用的方法也各不相同。
 
  D 转速:建议转速5—10转/分钟。
 
  E 滚揉方向;滚揉机一般都有正、反转功能。在卸料前5分钟反转,以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。
 
  F 真空:“真空”状态可促进盐水的渗透,有助于清除肉块中的气泡,防止滚揉过程中气泡产生,一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高会起反作用,肉块中的水会被抽出来。
 
  G 温度控制:较理想的滚揉间温度为0℃—4℃。当温度超过8℃时,产品的结合力、出品率和切片性等都会显著下降。在滚揉过程中,由于肉在罐内不断的摔打、摩擦,使罐内肉品的温度比滚揉间温度高3℃—5℃。
 
  H 呼吸作用:有些先进的滚揉机还具有呼吸功能。就是通过间断的真空状态和自然状态转换,使肉处于松弛和收紧,达到快速渗透的目的。
 
  7.5滚揉机分类:
  立式滚揉机和卧式滚揉机。
 
  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
编辑:fmt1592210117

 
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