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腊肠加工中,关键工艺是哪个?

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-28  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:肉制品联盟
核心提示:关于中国腊肠的来历和故事,很多人觉得是因为腊肠是在腊月里面制作而成的,所以称之为腊肠。其实这只是一方面,但是如果追溯起来的话,腊肠是在宋代的时候就有了。 而现代是将采用晾晒/烘干工艺的一类产品称之为腊肠。
关于中国腊肠的来历和故事,很多人觉得是因为腊肠是在腊月里面制作而成的,所以称之为腊肠。其实这只是一方面,但是如果追溯起来的话,腊肠是在宋代的时候就有了。

而现代是将采用晾晒/烘干工艺的一类产品称之为腊肠。
 
分类:
根据其风味不同,有广式腊肠、川味腊肠、北京腊肠、上海腊肠、东莞腊肠等等。
 
关键工艺:
工艺流程:选料→修整→切肉粒→灌制→烘干→包装→成品。
 
对于腊肠来说,最关键的是产品结构和风味,而关键工艺就是配方和烘干过程。
 
配方设计:
在设计腊肠配方时,一般会遇到疑问,是否需要加淀粉蛋白吗?是否加保水剂吗?
 
一般是不需要这些保水类辅料和添加剂的,因为腊肠本身是需要烘干脱水,人们追求的是干燥后的口感和结构。
 
配方中的风味成分就是香辛料类。不同地域的喜好不同,畅销产品的风味也不同,如广式腊肠和川式腊肠,各具有特色,但都被大家喜爱。
 
笼统的讲,广式腊肠是偏甜味的,一般是原味。
 
而川味腊肠口味比较多,麻辣,青花椒,酱香等等不同的风味。
 
烘干:
起到结构的关键工艺是烘干,传统工艺是自然晾晒,时间长,依赖自然天气,不确定因素比较多,使产品品质不稳定。在机械设备满足的条件下,也能够模拟自然晾晒的过程。工厂化烘干是呈梯度式的,一个理想的烘干过程大体分为三步:
第一步45-50℃,水分50%-55%,时间5-6小时;
第二布52-54℃,水分45%,时间3-4小时;
第三步60-62℃,水分38%,时间10-12小时。
最终腊肠水分17%以下。
 
注意:
(1)烘干温度不能高于65℃,否则腊肠会出现滴油现象,且长时间温度高于68度,腊肠会沤烂。
 
(2)烘干时必须注意温度的控制。温度过高脂肪易熔化,同时瘦肉 也会被烤熟,这不仅降低了成品率,而且色泽变暗,有时会使肠衣内起空壁或空肠,降低品质;温度过低又难以干燥,易引起发酵变质。
 
编辑:fmt1592210117

 
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