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6种速冻肉丸的工业化配方及加工工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-11-15  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:食品研发与生产
核心提示:01、四喜丸子的加工工艺四喜丸子是用猪前后腿肉,辅以添加剂和调味料,先以热油炸,致使其表皮结壳成形,再蒸熟后保持松软和弹性
01、四喜丸子的加工工艺

四喜丸子是用猪前后腿肉,辅以添加剂和调味料,先以热油炸,致使其表皮结壳成形,再蒸熟后保持松软和弹性而制成的,以四个肉丸拼盘,寓意“福、禄、寿、喜”四喜。
 
一、产品配方

精猪肉100kg、精盐2.2kg、白砂糖1.5kg、味精0.2kg、复合聚磷酸盐2kg、异Vc钠0.03kg、亚硝酸盐0.007kg、改性玉米淀粉4kg、分离大豆蛋白3kg、面粉4kg、鸡蛋3.5kg、木耳2.5kg、葱白3kg、生姜1.5kg、五香粉0.2kg、芝麻香油0.7kg、红曲粉0.2kg、苯甲酸钠0.2kg、乙烯基麦芽0.1kg、红曲红0.005kg。
 
二、工艺流程

原料肉的选择→修整→切块→腌制→绞肉→配料→制陷→油炸成型→蒸煮→冷却→包装→成品。
 
三、操作要点:

1、葱、姜、鸡蛋、木耳预处理
按生产重量要求,将葱、姜、鸡蛋、木耳称重。葱(葱白)、姜洗干净,放斩拌机斩成细泥状。木耳单独斩成颗粒状。鸡蛋炒熟绞碎,放0~4℃冷却间存放备用。
 
2、原料肉修整
选用经兽医卫生检验合格的2#或4#精猪肉,剔除淋巴、筋、软骨组织,保持肉块中心温度在7℃以下。
 
3、切块
按生产要求重量,将修整好的肉,切割成200g左右的长方块备用,整个加工过程在低于18℃的环境中进行。
 
4、腌制
切割好的肉块倒入拌馅机中,按比例将亚硝酸钠、抗坏血酸盐、复合磷酸盐分别用冰水化开,加入后进行搅拌,再加入食盐、白糖、味精、防腐剂,搅拌均匀,时间控制在30min内。随后倒入料斗车置于腌制间,腌制室温度0~4℃,腌制时间24h。
 
5、绞肉
肉馅腌制24h后,肉块发色彻底,倒入绞肉机中,选用5mm孔板绞制成肉粒。
 
6、配料
根据生产重量,按照配方称量剩余调味料(五香粉、香油)、淀粉、面粉及上色剂。
 
7、制馅
将绞好的肉馅投入拌馅机中,加适量冰水搅拌5min,再加入玉米淀粉、面粉,配制好的调味料上色剂、斩拌好的葱、姜、木耳、鸡蛋等一并加入,用慢速搅拌20min。冰水分3次加入,为保证肉丸成型,水的使用要视肉馅的稠度添加。用斩拌机拌陷时,除控制温度外,斩拌时间不超过3min,避免肉粒过细,影响口感。
 
8、油炸成型
将制好的肉馅团成大小一致的圆形丸子,丸子可手工揉成,也可机械成型,丸子直径在50~55mm。为防止肉丸变形,将成型的肉丸立即放入油锅中炸制。油温控制在160~180℃,边炸边轻轻翻动,避免肉丸沉底或粘连。炸制的目的是固定丸子形状,不需要炸熟,炸至半熟即可,待肉丸表面形成硬壳,肉粒突出,颜色呈棕褐色时,捞出控油。每个肉丸的炸制时间控制在5~8min左右。
 
9、蒸煮
炸制好的肉丸整齐的码放在蒸煮托盘上,放入蒸煮炉,蒸煮炉保持蒸汽在85~90℃,蒸煮时间1.5h,即可出炉,用手触摸产品硬挺且有弹性。
 
10、冷却
出炉后的肉丸迅速入预冷间进行预冷,冷却间温度保持在7℃左右。
 
11、包装
肉丸在冷却间凉却12h后,按市场需求重量进行真空包装,即为成品。
 
02、速冻蔬菜四喜丸子加工技术

一、配方

猪肉(肥瘦比例3∶7)50%、青豆(8~9mm)7%,马蹄丁(8mm*8mm)8%、胡萝卜丁(6mm*6mm)7%、食用盐1.1%、复合磷酸盐0.2%、白砂糖1.2%、味精0.25%、肉味香精0.15%、木薯变性淀粉4%、玉米淀粉4%、大豆分离蛋白0.5%、黄酒0.5%、酿造酱油1.5%、香辛料0.1%、大豆组织蛋白2.5%、大葱1.8%、生姜1.2%、水10%。
 
二、加工工艺流程

原料肉挑选→绞肉→搅拌→腌制→成型油炸→冷冻→包装→成品。
 
三、操作要点

1、原料肉挑选
选择检验合格,品质优良的冷冻或冷鲜肉,解冻或预冷至原料肉温度4℃ 左右,进行修检后于0 ~4℃环境存放、备用。
 
2、绞肉
使用绞肉机8mm 网板进行绞制。
 
3、搅拌
将原辅料倒入搅拌机内,按相应搅拌工艺进行搅拌。
 
4、腌制
搅拌好的馅料出搅拌机后,在0 ~ 4℃环境中静腌2h。
 
5、成型油炸
静腌好的产品,进行油炸定型,产品定量100g,油炸温度165℃,油炸时间120s。
 
6、冷冻、包装
油炸好的产品预冷至20℃左右,进行冷冻,冷冻至中心温度- 18℃以下,进行定量包装,冷冻储存。
 
03、速冻潮州牛肉丸

一、配方(单位Kg)

牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸专用增脆剂0.5、玉米淀粉6、分离蛋白3.5、卡拉胶0.4、牛肉香精0.33、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30。
 
二、工艺流程

1、解冻与绞肉。

2、斩拌
将牛肉加入斩拌机中,同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水,快速斩2分钟,加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟,然后加入卡拉胶、玉米淀粉、香精、蒜粉再斩1分钟,直到馅料较黏并有一定弹性,且料温不高于12℃取出料。
 
3、成形
将斩好的馅料加入到丸子机中,调节下料口刀距,丸子成形要求大小均匀,用两步水煮法,第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部,将这些丸子用捞篱捞出,入第二只水槽前端水煮,水煮温度为95℃以上,待漂到尾部时捞出部分,待弹性、韧性较好时捞出。
 
4、冷却速冻
捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时,取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。
 
5、包装。

6、成品感观检验。

7、理化和微生物检验。

备注:
1、为降低产成品成本,本配方中使用了一部分鸡肉,不仅提供了一部分油脂含量,而且保证了产成品弹性,成品口感接近原纯牛肉做成的丸子;
 
2、配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐,具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点,不同于市售普通磷酸盐;
 
3、配方中使用了牛肉味香精,目的是赋予丸子以较好的牛肉香气,且能掩盖鸡肉或牛肉腥气,具有香气柔和、纯正的特点。
 
04、速冻香菇牛肉丸

一、配方

鸡胸肉45,牛腿肉21,鸡皮30,大豆组织蛋白复水4,牛油1,湿香菇粒3,盐2.9,味精1.20,I+G 0.04,砂糖3.30,增稠剂1,玉米淀粉6,马铃薯淀粉6,大豆蛋白1.75,冰水44,大料粉0.20,丁香粉0.10,胡椒粉0.17,花椒粉0.12,桂皮粉0.10,葱酥2,红曲红色素4.5g,增味剂0.12,香菇粉末香精0.03,牛肉膏0.20,复合磷酸盐(看用的是单体或是复配的,看说明添加)亚硝酸钠3g,异VC钠0.06。
 
二、产品工艺

1、将牛肉缓化洗净后,与鸡胸肉半冻状态用φ8-16mm孔板铰制后投入斩拌机中备用。将将鸡皮半冻状态用φ5mm孔板铰制后备用。温度0-6℃。
 
2、在斩拌机中先加入食盐、磷酸盐、亚硝酸钠高速斩拌2-4 min,加入鸡皮继续1-2 min,期间加入部分冰片,再依次加入味精、白糖、异VC钠、色素(水稀释)等,淀粉(先与其他干物质混匀)中速1-3 min,最后才加入香精,多糖胶1-3 min,斩拌均匀,加入香菇粒匀撒拌和三圈出料。斩拌时间建议20min。温度0-6℃。
 
3、由肉丸自动成型机成型。
 
4、在65℃保温3分钟,然后在5分钟内升温至88-90℃,再保温5分钟,煮制完成。
 
5、冷却后包装速冻。 
 
三、工艺控制要点
1、绞肉时注意控制温度;
2、斩拌时注意加料顺序和控制温度,膏状香精先用5倍冰水溶解完全;
3、煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制,否则会影响肉丸的口感和质地。
 
05、速冻胡萝卜鸡肉丸

一、产品配方

鸡大胸170g、TG酶0.9g、玉米淀粉18g、胡萝卜粒30g、肥膘18g、白砂糖6g、食盐6g、胡椒粉1.2g、味精3.6g、洋葱粉1.2g、鸡肉香精0.6g、冰水44.5g。
 
二、工艺流程

鸡大胸→绞肉→打浆(肥膘、SPI、玉米淀粉、调味料等)→拌浆(胡萝卜粒)→成型→定型→水煮→冰水冷却→风冷→急冻→称重包装→冷藏。
 
三、操作要点

1、选料
鸡大胸应选择去骨去皮无脂肪无污染的纯净鸡大胸肉;胡萝卜粒应选择无霉变,颜色香艳呈正常红色,具有胡萝卜清香的产品。
 
2、绞肉
绞肉操作需在空调环境中进行。采出的鸡大胸温度勿超过10℃,暂时不用的需于0~5℃环境下暂存。
 
3、原料预处理
干胡萝卜粒室温浸泡(胡萝卜粒:水=1:20)30min后捞出沥干待用。
 
4、打浆、拌浆
经过以上工序处理过的鸡大胸即可用于打浆,打浆需在空调环境中进行,其程序如下:
1)先将用绞肉机细绞过的肥肉置于打浆桶中,启动打浆机,将肥肉打成泥状取出备用,然后将称量过的鸡大胸肉置于打浆桶中,启动打浆机搅打约2min。
2)依次加入食盐、味精等继续搅打约15min。在此过程中,需根据鸡肉浆温度适当加入部分碎冰以保持浆温不超过10℃,待鸡大胸肉搅打成浆状且充分出胶后即加入其它配料。
3)打好的肥肉和剩余的碎冰继续搅打,至配料充分混匀、碎冰全部溶化。
4)最后加入泡发好的胡萝卜粒,把打浆桶速度尽量调至最低,待胡萝卜粒混匀后即可出浆成型。
 
5、成型。成型前先准备好恒温水浴锅(水温约50℃),调节好成型机,按所需重量标准进行大小调整。
 
6、定型
胡萝卜鸡肉丸需在50℃左右的温水中定型25~30min。定型过程中,需保持水温基本恒定在50℃左右。待整个鸡肉丸充分凝胶化后,即可进入水煮工序。
 
7、水煮、过冰水、冷却、沥水
水煮温度95℃左右适宜,操作时应不时翻动丸子以使其受热均匀,约5~8min,待鸡肉丸中心温度75℃以上时即可捞人冰水中冷却,丸子冷却到中心温度15%左右即盛入胶筛中沥水。
 
8、急冻
鸡肉丸沥干表面水分后,即进入超低温冰箱进行急冻工序,将丸子中心温度冻到-18℃。
 
06、速冻莲藕鸡肉丸子的研制工艺

一、配方

以鸡肉重量(g)为100%为计算基准,冰水40%、莲藕20%、玉米淀粉6%、大豆分离蛋白4%、食盐2.5%、白砂糖2.0%、卡拉胶0.6%、复合磷酸盐0.4%、味精0.3%、鸡精0.5%、白胡椒粉0.3%、生抽3%、料酒5%、大蒜0.1%、葱1.0%、姜粉0.7%、鸡蛋液8.0%、五香粉0.3%、碳酸氢钠0.1%。
其中腌制肉用料(包含在总用料中) 为:生抽3%、料酒5%、盐1.5%、糖1%、白胡椒0.2%、蒜0.1%、葱1%、姜粉0.7%。
 
二、工艺流程
原料选择→预处理→制馅→混合→成型→熟制→冷却→速冻。
 
三、操作要点

1、莲藕预处理
新鲜莲藕去泥、去皮,切块,称重,绞碎。
 
2、原料肉预处理
冷冻鸡大胸肉解冻、清净、去筋去油,切成2 ~3cm 的小块,然后称重,加料腌制20min。
 
3、配料称取
按配方称取配料。
 
4、制馅(打浆)
将腌制好的鸡肉斩成肉糜,先加入称量好的碳酸氢钠、卡拉胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白和适量冰水充分斩拌均匀;再添加称量好的玉米淀粉、鸡蛋清和盐、味精及其他调味料和适量冰水并充分斩拌均匀,取出后加入准备好的莲藕碎,混合均匀、搅拌上劲。
 
5、成型
将馅料用手工挤成直径为15mm 的圆形丸子坯,放入到50℃的温水锅中,进行定型。
 
6、熟制
丸子定型后,在85℃水中加热15min。
 
7、冷却、速冻
将煮好的莲藕鸡肉丸子,在4℃进行预冷,当丸子的中心温度到6℃以下时,在超低温冰箱速冻,使产品的温度迅速降至-18℃,然后再进行冻藏。
 
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
编辑:fmt1592210117

 
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