1.掌握污染食品的微生物来源及途径，并了解其在食品中的消长规律和特点。
2.了解食品中常见的细菌的种类及它们的主要生物学特性。
3.掌握食品中细菌数量和大肠菌群的含义及其食品卫生学意义。
4.熟悉产毒霉菌的种类，掌握霉菌污染食品及其产毒的特点、毒素性质，以及霉菌及其毒素的食品卫生学意义。
食品微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。研究并弄清食品的微生物污染源和途径及其在食品中的消长规律，对于切断污染途径、控制其对食品的污染、延长食品保藏期、防止食品腐败变质与食物中毒的发生都有非常重要的意义。食品微生物的污染主要包括细菌及细菌毒素污染和霉菌及霉菌毒素污染。