用发酵法生产酒精时必然会产生副产品和杂酵油。它是由白氨酸、异白氨酸等蛋白质分解物经酵母作用而成的无色至黄色油状液体。有其特殊臭味和毒性。比重约0.811～0.832(20／20°)主要含异戊醇、丁醇和丙醇等。

杂醇油是影响酒精质量(特别是饮料酒精)的主要杂质之一。它的含量和成分随原料及发酵条件的不同，差别很大，一般淀粉质原料所产生的杂醇油比废糖蜜的高，约占酒精产量的0.4～0.7％左右。

测定杂醇油含量的呈色反应试验有水杨醛比色法、香兰精比色法和对二甲氨基苯甲醛比色法和气相色谱法。