水果和新鲜蔬菜中含有大量纤维素和果胶，能降低胆固醇，所以每天要有充足的水果和新鲜蔬菜。每天至少吃五种或更多，其中一定要有胡萝卜才行。
每周吃五次或五次以上胡萝卜的人，比每个月只吃一次或不到一次胡萝卜的人，要少68%罹患中风的危险。这是哈佛大学追踪9万名女护士长达8年之后，所得到的结果。另外，菠菜也是很有效的预防中风的食物。胡萝卜和菠菜的保护功效是因为它们富含β-胡萝卜素的缘故。据研究指出，每天摄取15～20毫克β-胡萝卜素的人，与每天只摄取6毫克的人相比，二者的中风几率相差很明显。
像胡萝卜、菠菜和其他各种富含β-胡萝卜素的蔬菜之所以能预防中风，是因为胡萝卜素能够防止胆固醇被氧化成有害的形态，进而堆积在血管内，造成血液凝块。更重要的是，血液中若含有大量β-胡萝卜素和维生素A，可以帮助你免于中风或减少中风所造成的神经伤害，并且加速身体复原。这是布鲁塞尔大学的研究人员在检验了80位中风病人发病后24小时内的血液所得到的结论。这是因为当你中风也就是脑部缺氧的时候，你的脑部细胞功能开始发生障碍，最严重的情况就是脑神经细胞受伤。但是如果你血液中含有许多维生素A，它就能够在各种细胞病变发生的时候加以阻止，因而减轻脑部受损的程度或死亡的机会。
研究证明，进食大量十字花科蔬菜，如花椰菜、卷心菜、菠菜等，都可有效减低局部中风的可能性。原因是这些蔬菜中含有许多有益成分，如维生素C和叶酸，是预防中风的有效物质。
