现在正是香椿上市的时节，嫩绿的香椿芽令你家的餐桌满屋飘香。使人在满足了精神享受的同时，也摄取了更多的微量营养素。香椿中含丰富的糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素和大量维生素C，营养及药用价值十分可观，是春天的佳肴，其叶、芽、根、皮和果实均可入药。香椿被称为 “树上蔬菜”，具有提高机体免疫力，健胃、理气、止泻、润肤、抗菌、消炎、杀虫之功效。中医认为，香椿味苦性寒，有清热解毒、健胃理气、杀虫固精等功效。此外，香椿中还富含维生素C、优质蛋白质和磷、铁等矿物质，是蔬菜中不可多得的珍品。
但是，香椿中含有一定量的亚硝酸盐，老叶中更是每公斤高达53.9毫克。这样高的含量，容易使人发生亚硝酸盐中毒。试验结果发现，只用水洗过的香椿的亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为每公斤83.3毫克，用烫过的香椿炒鸡蛋，每公斤含量为1.5毫克。试验还证明，用15％和30％盐水腌过的香椿，不能降低其亚硝酸盐含量。
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