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大蒜变绿是农药用多了吗?

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-01-25  来源:北京青年报  作者:范志红  浏览次数:764
核心提示:目前研究发现,大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用,而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质。虽然它的各种保健作用不及生鲜大蒜,但作为一种节令美食,腊八蒜开胃提鲜助消化的效果依然赢得了民间的口碑。
    最近有一个南方朋友说起一件“怪事儿”:“有一天,我想做点拌凉菜的调料,把大蒜切片后放进了加了醋的碗里,然后放入了冷藏室。出差十天回来后才想起冰箱里的大蒜,结果发现大蒜居然变绿了。难道是因为大蒜农药用多了,产生了有毒物质?绿色的大蒜还能吃吗?”
 
    估计北方的朋友们看了这段话,都会噗嗤一笑道:“这不就是腊八蒜么?”每年腊八节,不少北方地区的传统家庭就会按照传统制作腊八蒜。具体方法就是把大蒜放进装了醋的罐子或瓶子里,等到春节时分再取出来食用。
 
    大蒜中的“天然色素”
 
    泡过醋的大蒜,不仅变绿了,变酸了,还格外鲜美可口,而且辣味大大降低,吃起来不那么刺激味觉。老北京人尤其爱吃腊八蒜,春节吃饺子的时候配上腊八蒜,才觉得格外够味儿。
 
    但是,本来白白嫩嫩的大蒜瓣,为啥经过几天到十几天的浸泡之后,就会变成绿色呢?首先要注意的是,凡是变色的事情,千万不要往什么农药、人工色素方面想,因为人工色素都很稳定,只有那些“任性”的天然色素,才容易发生变色的奇迹。
 
    大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的,但在低温和酸性条件下,大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素,与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。
 
    不过,其中的蓝色色素性质并不稳定,温度略高就容易分解,见光也能加速它的分解,在储藏过程中会逐渐变成黄色。相比而言,黄色素倒是比较稳定,只要处在酸性环境当中,它既不太怕室温的“热”,也不太怕光。所以,放一个月左右的时间之后,腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色,然后再变成浅黄色。
 
    南方的大蒜也能“保绿”
 
    北方的朋友可以品尝腊八蒜的美味,并且因为地理原因,有更好的储存条件,让腊八蒜保持诱人的绿色。但南方温度较高,不能一直保持4摄氏度以下的温度,怎么才能吃上不变色的腊八蒜呢?
 
    研究发现,只要人工控制温度和酸碱度,保持4摄氏度的低温,控制pH值在4.0左右,再加上真空包装和避光条件,腊八蒜就能够保存三个月以上而不变色。
 
    在家里,虽然没有真空包装的条件,但只要把泡了大蒜的醋放在冷藏室里,照样可以做出腊八蒜,而且可以保绿一个月以上。
 
    当然了,做腊八蒜最好还是趁冬天。等到春天之后,大蒜已经经过了一次低温,温度升高之后,大蒜认为春天到来,会蠢蠢欲动地准备发芽。大蒜中的各种酶开始活动,甚至中间的绿芽已经冒出头来,蒜瓣中的氨基酸和糖分的含量降低,脆度下降,再用来做腊八蒜,质量就很差了。
 
    泡蒜的醋有讲究
 
    想要泡出好吃的腊八蒜,选用的醋最好是酸度比较高的醋。因为醋加入大蒜之后,由于稀释作用,酸度就会下降。所以,建议大家选择超市中总酸度高于4.5%的醋,只有这样,做成功腊八蒜的把握才更大一些。
 
    如果想买廉价一点的醋也可以。但普通米醋酸度比较低,所以不妨再选购酸度为9度的酿造白醋,兑一些到米醋里。研究表明,直接用白醋也可以做成腊八蒜,只是风味略差一点而已,因为好醋不仅能提供酸味,还可以提供鲜味。
 
    其实,泡过蒜的醋本身也是一种传统美食。大蒜中的氨基酸和含硫物质溶出,给醋增加了更多风味,特别适合用来蘸饺子、拌凉菜,属于餐桌上能给人带来惊喜的美味。
 
    说到这里,大家应该不会再把腊八蒜的“绿”跟“毒”之间画等号了。事实上,目前研究发现,大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用,而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质。虽然它的各种保健作用不及生鲜大蒜,但作为一种节令美食,腊八蒜开胃提鲜助消化的效果依然赢得了民间的口碑。
编辑:lanxin_21

 
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