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肉制品加工基础知识(三)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-05  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:肉制品联盟
核心提示:绞制肉和斩拌是肉制品加工中的重要步骤,通过绞肉机将肉块绞切成符合加工要求的小块或肉粒,再通过斩拌机进行快速腌制。斩拌能破坏结缔组织薄膜,提高吸收水分能力,增加肉馅的保水性和出品率。搅拌则使原料和辅料充分混合,达到最佳乳化效果。灌制时要根据产品要求选择相应的肠衣或包装材料,并注意排除空气和水分。​
  8、绞制
  肉的绞制是利用绞肉机将相对较大的肉块,绞切成符合加工要求的小块或肉粒。
 
  操作要领:
  8.1绞肉机的检查:选择合适的刀具和金属绞眼板。
  A 用来绞冻肉和鲜肉的刀具要区分,筛眼板大小要根据工艺要求选择;
  B 刀具和筛眼板要吻合,不得有缝隙(刀和筛眼板应定期由专人研磨)。
  绞肉机使用前后要清洗。
 
  8.2 原料准备:精肉和肥膘要分开绞制,一般先绞肥膘后绞精肉,绞制前要切成适当大小的肉块,并保证肉温低于5℃。
 
  8.3绞制方法:绞肉机如果是三段式绞肉机,一般可一次性完成。如果不是这种绞肉机,又要求肉粒较小,可分级多次绞制。先用大绞眼板绞制再用小绞眼板绞制。一次投料不要太多、太快。绞制完的肉温不应超过10℃。
 
  9、斩拌
  斩拌顾名思义,斩切、拌合。是通过斩拌机来完成的,在肉糜类(肠类)产品 加工中,斩拌起着极为重要的作用。本质上是一种最快的腌制方法。
 
  9.1 斩拌的作用:
  A 破坏结缔组织薄膜,使肌肉中盐溶性蛋白释放出来,从而提高吸收水分的能力。
  B 乳化作用,增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度。
  C 改善肉的结构状况,使瘦肉和肥肉结合更牢固,防止产品热加工时“出油”。
 
  9.2 斩拌原理:
  肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体,外面由一层结缔组织摸包裹着,不打开这层膜,这层蛋白就只能保持本体的水分,不能保持外来水分。因此斩拌就是为了打开这层膜,使蛋白质游离出来,这些游离出来的蛋白质吸收水分,并膨胀形成网状蛋白质胶体。这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性,能包裹住脂肪颗粒,又达到了保油的目的。
 
  9.3 斩拌顺序:
  9.3.1原料肉适当细切或绞制(温度0℃-2℃) 瘦肉适当干斩
  9.3.2加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐类 1/3冰屑或水控制温度 斩至肉具有粘性添加肥膘添加乳化剂、冰屑或冰若斩拌机有搅拌功能以后可只用拌合功能
  9.3.3加香料香精和其它加淀粉加剩余冰屑或水
  9.3.1斩拌结束肉馅温度不得超过15℃(一般要求8℃左右)。
 
  9.4 检验方法:
  斩拌是一项技术含量相对较高的工作,在某种程度上说,含有很多经验性成分。比如斩拌速度的调整,各种成分添加的时机等。
  检验方法:如果用手用力拍打肉馅,肉馅能成为一个整体,且发生颤动,从肉馅中拿出手来,分开五指,手指间形成良好的蹼,说明斩拌比较成功。
  斩拌时各种辅料的添加要均匀的撒在锅的周围,以达到拌合均匀的目的。
 
  9.5 影响因素:
  A 设备因素:斩拌机的速度(转速);斩拌机的刀锋利程度;刀与锅间距离1~3mm。
  B 装载量:合理的装载量是所有的材料添加完后,即最终肉馅至锅边沿5厘米距离。
  C 斩拌细度:包括瘦肉和脂肪
  D 斩拌温度:盐溶性蛋白质的提取、脂肪的乳化
  E 水和脂肪的添加量:水的添加量受很多因素的影响,如肉的情况,增稠剂的添加情况。若不考虑其它因素,一般水的添加量占精肉的15%-25%,脂肪占精肉20%-30%。
 
  9.6 斩拌机的性能:
  转速;真空与否;时间和温度的显示和控制;安全保护;拌合功能(不斩只拌)。
 
  9.7 斩拌刀:
  刀的锋利程度是影响斩拌效果的一个很大因素。锋利程度直接影响斩拌温度、时间、肉组织破坏及乳化效果。斩拌刀应由专业技术人员定期研磨。安装时对称的刀重量应一致。
 
  10、搅拌

  10.1 目的:
  A 使原料和辅料充分混合、结合;
  B 肉馅通过机械的搅拌达到最佳乳化效果。
  未经斩拌的原料,通过搅拌可起到乳化效果,达到有弹性目的。搅拌肉使用脂肪,也要先使瘦肉产生足够的粘性后,再添加脂肪。
 
  10.2 顺序:
搅拌时各种原辅料的添加顺序与斩拌相同,温度同样控制在15℃以下,各种辅料添加时应均匀撒在叶片的中央部位。
 
  10.3 注意的问题:
  A 转速和时间:搅拌要根据肉块的大小和要达到的目的不同,合理地调整转速和时间;
  B 温度:搅拌时因机械的作用,肉馅的温度上升很快,应采取措施降低温度,并控制在15℃以下。
  搅拌机有真空搅拌机和非真空搅拌机。真空搅拌机能有效地控制气泡的产生,在采用真空搅拌机时,在最后阶段应保持适当真空度,在真空状态下进行搅拌。
 
  11、灌制(充填)、扭结或打卡
  灌制要根据产品的要求采用相应的肠衣或包装材料。因各厂家的设备性能各不相同 。在此仅就一般设备对应的盐水火腿和小香肠(小红肠)为例做介绍。
 
  11.1 盐水火腿灌装工序:
  剪裁塑料肠衣并将一头打卡灌馅 排气 定量 打卡 修剪 清洗压模。
 
  11.2 香肠类灌装工序:
  肠衣浸泡清洗肉馅 装入灌肠机 灌制 打结挂杆 冲洗。
  A 肠衣清洗浸泡:我们常用的动物肠衣如猪肠衣,牛、羊肠衣,通常是用盐腌渍的。使用前要认真清洗,否则会在熟加工后产生盐霜。为了延长保质期,有些厂家用3%的山梨酸水溶液浸泡。
  B 肉馅装入灌肠机及装馅时应尽量排除空气,不要带入水分。
  C 灌制:在灌制前要排除灌肠机内空气,至肉馅排出正常在开始灌制。手握肠衣要松紧适当。过松肉馅不实,会产生大量气泡,挂杆后肉馅下垂,上部发空;过紧,在熟加工时会爆裂。
  D 打结:打结也具有调节肠馅松紧的作用,打结的长度要一致。
  E 挂杆:串杆时,杆的两侧肠要分布一致,否则会松结。肠之间要保持一定的空隙,以便后续加工。
  F 冲洗:冲洗有两个作用,一是冲掉外表肉馅,使产品干净整洁;二是使肠衣上的小孔打开,便于使烟熏成分进入肠内。
 
编辑:fmt1592210117

 
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