VIP标识 上网做生意,首选VIP会员| 设为首页| 加入桌面| | 手机版| 无图版| RSS订阅
 

蛋糕制作过程中的几个关键因素

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-04-20  浏览次数:53600

 

  在蛋糕制作的整体过程中,有许多重要的地方和关键步骤,如掌握不好,将直接导致操作的失败。

  1.搅拌容器要干净,特别是制作戚风蛋糕,否则将会出现搅打不起,最终蛋清变得好像水一样,除了这方面外,也会直接影响产品的保鲜期。所以,容器一定要彻底洗刷干净,制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。

  2.磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生,最好是将鸡蛋先洗一下,这样有助于延长保质期。

  3.如遇到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水,使鸡蛋温度适当升高,这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高,如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性,从而影响起发,因此要掌握好加热的温度,一般用手触摸时不会烫手则可。

  4.蛋糕油一定要在快速搅拌前加入,而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解,这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。

  5.液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分  水,如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去,这样很容易破坏蛋液的气泡,使体积下降。

  6.有时为了降低面粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有淀粉的成分,一定要将其与面粉一起过筛时就加入,否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。 
 

     7.泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛,使其充分混合,否则会造成蛋糕表皮出现麻点,部分地方出现苦涩味。

  8.打蛋浆时,鸡蛋温度最佳是在17~22℃,所以要根据季节来注意灵活调整。

  9.海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断,有一种方法也可以参考,就是在差不多的时候,停机用手指伸入轻轻一划挑起,如手指感觉还有很大阻力,挑起很长的浆料带出,则还未打起;相反如手指伸入挑起过于轻,没有甚至很短的尖锋带出,则有点过了,所以在这时要特别注意,适时停机能达到理想的效果。

  10.加油时也忌一次性快速倾倒下去,这样也会造成浆料下沉和下陷,因为油能够快速消泡。

 
食品工艺、前沿科技、生产加工、配方解读...敬请关注公众号“食品研发与生产
[ 网刊订阅 ]  [ 生产技术搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ] [ 返回顶部 ]

 
0条 [查看全部]  相关评论

 

工艺配方、技术应用...干货云集
 请关注众公号“食品研发与生产
 
推荐图文
推荐生产技术
点击排行