食品铝超标被"遗忘"的角落
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中国疾病预防控制中心营养与食品安全所高俊全研究员告诉记者，含铝膨松剂的使用是食品中铝的主要来源。油条、油饼、膨化食品等含铝较多的原因就是使用了明矾这种食品膨松剂。各地针对油饼、油条铝含量的检测进行过多次，几乎次次检测超标。
去年济南市曾对9家餐饮单位的油条进行抽检，结果发现，抽取的油条样品中的铝含量全部超过了国家标准。G B15202-2003面制食品中铝含量规定，"以面粉为原料，经蒸、炸、烘烤加工制成的面制食品"中的铝含量应控制在100毫克/千克的范围内，而抽检的油条中铝含量最高的竟达到774毫克/千克，超出国家标准7倍有余。
作为膨松剂的明矾是一种含铝化合物。记者在我国现行的GB2760食品添加剂使用卫生标准中看到，国家批准使用的膨松剂中有钾明矾(硫酸铝钾)和铵明矾(硫酸铝铵)，使用范围是油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品、虾片。由此可见明矾在食品加工中的应用范围之广。另据记者了解，明矾在生产粉丝、蜜饯果脯时也是经常使用的添加剂。添加明矾可增加粉丝的韧性，不易断条；可使蜜饯果脯质地松脆，并易于着色。
此外，还有一个铝的来源尚未引起广泛重视。高俊全说，现在许多食品中添加了食用色素，在食用色素中占绝大多数的是人工合成色素，如苋菜红、胭脂红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等和它们的铝色淀(水溶性色素沉淀在氧化铝上制备的着色剂)。在现行国家标准中，只对色素及铝色淀的使用量做了规定，但未对使用色素可能导致的食品铝含量增加做出规定。而且，食用色素的铝色淀究竟能使食品含铝量增加多少，目前我国尚没有一家权威机构对其进行测定和研究。
高俊全说，除食品本身含铝外，用铝制品包装或盛放食品也可导致食品铝含量超标。比如用铝罐包装的饮料，虽然其内表面有保护层，但如果存放时间过长，保护层损坏，具有酸性的饮料就可能从破损处腐蚀铝罐，使饮料中含有铝离子。再如用铝锅等炊具烹调或盛放酸性较强的菜肴，也能使铝溶解于菜肴中。
危害：损害骨骼和神经
高俊全说，由于中国人普遍喜欢吃油饼、油条等酥脆的油炸面制食品，而这些又是经常添加明矾的食品，导致我国居民铝的摄入量是国外的数倍。虽然我国食品铝超标问题并不像某些媒体说的那么严重，铝的毒性也不如铅、砷、镉、汞等重金属那么强，但仍不可掉以轻心。目前我国食品中铝含量高的问题已经引起国际社会的注意。研究发现，摄入过量的铝与发生早老性痴呆(又称阿尔茨海默症，是一种中枢神经系统原发性变性疾病，常起病于老年期或老年前期，年轻人中也有得此病者。患病者会逐渐失去记忆、判断、讲话能力和知觉，直至最后变成植物状态。这是一种难以治疗的疾病)有关；同时，铝离子在人体内会妨碍钙、锌、铁、镁等元素的吸收，容易引起骨质软化、骨折。
儿童作为膨化食品消费的"主力军"，最易受铝超标食品的伤害。首都儿科研究所附属儿童医院副主任医师邓莉说，长期铝摄入量过多对孩子的骨骼生长和智力发育会造成不良影响。此外，铝在人体内蓄积，还可能对肝、肾、心脏，以及免疫系统造成不同程度的损害。
监管：尚有缺位
膨化食品、蜜饯、粉丝等并非新近才出现的食品，为什么长期以来铝超标问题没有暴露得如此明显？记者查阅了相关标准发现，在GB17041-2003膨化食品卫生标准、GB14884-2003"蜜饯卫生标准"、NY518 8-2002"无公害食品粉丝"的理化指标中没有铝含量一项，但规定"食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定"，即铝的残留量应＜100毫克/千克。在GB19048-2003"原产地域产品龙口粉丝"中同样没有限制铝含量，但规定"卫生指标按GB2713执行"，GB2713即"淀粉制品卫生标准"，其中的理化指标仍没有铝含量，但规定"食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定"。由此不难看出，铝含量不属于常规检测指标，自然容易成为漏网之鱼。记者在国家质检总局网站的产品质量抽查公告中发现，2004年和2005年该局抽查膨化食品、油炸小食品、果脯、蜜饯、粉丝、粉条数次，但没有一次涉及铝超标的问题。他们对食品添加剂的检测主要集中在甜味剂、防腐剂、增白剂等方面，而其他食品添加剂几乎没有涉及。
油饼、油条是铝超标的"重灾区"，尽管这些现场制作的食品屡屡被卫生监督部门查出问题，但早点摊多如牛毛，偶尔蜻蜓点水似的抽查恐怕难以起到监督作用。那些小商贩出售的散装膨化食品、粉丝、蜜饯，其铝含量更没人说得清楚。
前面提到，在国家标准中，作为膨松剂的钾明矾和铵明矾最大使用量是"按生产需要适量使用"，但"铝的残留量应＜100毫克/千克"。如果监管不力，不自觉的生产者就可以将"按生产需要适量使用"变为想用多少用多少，对铝残留量的限制也视而不见。
消费：有几多无奈
邓莉说，儿童是膨化食品、威化饼干等的主要消费群体，这类食品几乎所有的孩子都吃过，不少孩子甚至天天吃，如果这些食品铝超标，对儿童健康的危害不言而喻，因此，家长在为孩子挑选这类食品时要特别注意，而且不要让孩子过多食用；对于添加人工合成色素的食品，虽然其铝含量尚不清楚，但还是少吃为好。其他可能含铝的食品也要少吃。在购买食品时一定要仔细阅读配料表。
专家说的固然有道理，但在现实生活中操作起来似乎并不容易。记者在北京某大型超市中发现，几乎一半知名品牌膨化食品的配料表中均没有“膨松剂”字样，而标有膨松剂的也没注明具体成分。仅就这些可获得的信息消费者能得到什么结论呢？未标注膨松剂的就肯定不含膨松剂吗？再看粉丝和蜜饯，所有品牌的产品配料表中都看不到"明矾"及与铝有关的字样，倒是有一种粉丝的包装上赫然标注着"无铝食品"，颇有洁身自好的味道。正规厂家生产的有固定包装的食品尚且让人搞不懂，早市或集贸市场上出售的无包装的食品，消费者就更无从了解其成分了。由此暴露出的监管漏洞可见一斑。
面对可能存在安全隐患的食品，某些监管人员最爱说的是"消费者要加强自我保护意识"，"去大超市购买知名厂家的名牌产品"。但对付食品铝超标问题，这招并不好使。
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| Tag: 铝 超标 蓬松剂 |
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