北京中大华远认证中心审核员魏玉芝

  食品安全管理体系HACCP即危害分析与关键控制点，其本身是一个动态管理的过程，它的内涵也在不断地延伸和丰富。HACCP管理体系在我国大部分食品生产企业，尤其一些边远地区、个体等小企业实施时间不长，审核员和企业都在不断学习和理解中。企业通过了HACCP认证并不能说明企业一直保持按照HACCP进行管理。因此，企业获得证书后仍需要每年进行监督审核，以做好HACCP认证企业的证后管理，帮助和督促企业领会HACCP的实质。克服重硬件轻软件、重结果轻过程、重形式轻效果、重眼前轻长远等问题。确保企业按照HACCP体系生产。

HACCP确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。

审核中发现不少企业在人员、意识、文件、验证、记录、物料、实验室等方面存在一些问题，可能导致食品不安全。这些不安全因素贯穿于食品生产的全过程，越是在起始阶段，所造成的危害越大。作为审核员应了解和掌握食品生产企业的质量安全管理状况，熟悉食品生产环节的控制要点。提高HACCP认证有效性。

   1.督促企业认真做好人员培训工作和自我监督

食品生产企业实施HACCP计划，人员是关键，对人员的专业素质要求较高，专业技术人员和管理人员除必须具备相关的专业技术知识和学历外，还应有一定的食品生产和安全卫生管理的实践经验。

而在现实审核中看到，越是小的企业人员流动越是频繁，常常遇到今年的体系管理人员不是去年的管理人员情况，明显感到审核工作不如去年顺利。这种企业应特别关注人员培训，应重点了解企业全员是否具有HACCP意识，岗位人员对SSOP的内容是否掌握等。应督促企业对新任管理人员核全体职工进行国家法律法规、认证标准、体系文件进行培训，确保食品安全管理体系有效性、持续性。还有检查并督促企业进行自我监督，如：目标考核、消费者意见搜集、内审、管评等。

   2.督促企业认真执行前提计划，克服地域习俗和日常习惯

HACCP是动态的，随着科技水平的提高HACCP体系监督的实施也必须而不断发展创新。HACCP实施不代表健康方面一定存在不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

当前，一些企业对HACCP的实质理解还不够透彻，个别企业建立了前提计划，也希望贯彻执行，但是忽视了生活习惯所带来的影响，例如有光脚、赤臂习惯的地区，工作现场光脚和赤臂、工作服穿出车间、有甚者去厕所不换工作服等现象。审核员应对以上现象进行监督，指明其造成潜在的危害，督促企业认真理解GMP/SSOP建立和实施的意义，认真执行并克服习惯，预防食品安全危害发生。

 3.督促企业认真做好原料验收工作，从源头控制食品安全隐患。

HACCP（危害分析与关键控制点）体系是当今世界上公认的能有效控制食品安全危害的预防性控制措施，是近年来主要食品贸易国家和地区采取的技术性贸易措施的重要内容，同时我国《食品安全法》第四十八条规定：“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。”

原辅料、包材验收是一个企业控制食品安全的第一步，合格的原料是安全的产品的基础。企业应对供方进行评价，关注其合法资质、供货能力、生产管理能力等。同时要求其能够提供其所售产品的符合标准、符合企业产品质量和食品安全的证明。这个证明可以是有资质的第三方专业组织提供，也可以是供方实验室提供。审核员在审核过程中应关注产品标准提出的要求，如：无铝泡打粉的铝含量；塑料内包材的塑化剂、溶解性、重金属；非食品级包材的使用；生产用水是否符合GB5749-2006标准要求；农产品原料中农药残留；动物性原料兽药残留等。添加剂中重金属含量是化学污染的主要渠道之一，同时要关注添加剂添加使用量的管理，检查添加记录是否满足向地方政府备案，查添加剂使用量是否符合GB2760-2014标准要求。现场查看生产加工现场和仓库是否存在备案以外的添加剂，了解存放原因和使用情况；正常的添加剂使用后剩余部分如何管理？是否密封？密切关注添加剂带入的污染物和杂菌等。

4.督促企业做好现场标识和做好记录，实现可追溯。

从原料供方到直接分销商的可追溯性系统，确保交付后的不安全终产品，利用可追溯性系统，能够及时、完全地撤回，尽可能降低和消除不安全产品对消费者的伤害。 

 批生产记录是最重要的记录文件，是每批食品生产各工序全过程（包括质量检验）的完整记录，可全面反映产品工艺规程的执行情况，且是具有生产数量及质量的可追溯性的档案罔。常见的问题：一些企业批生产记录的设计不够合理、内容不完整；批生产记录填写不及时，字迹不清晰；记录填写缺项或无操作人、复核人签名：填写错误时不按规定进行修改；质量检验记录未纳入批生产记录中归档保存等。

审核员监督审核时，应抽查某个品种的批生产记录，检验其可追溯性及记录的完整性，如发现问题，对症开方，以提高批生产记录管理的整体水平。

物料管理是HACCP实施很重要的一部分内容。通常，企业在接受审核前会作一个彻底的“大扫除”，以给审核组一个良好印象。但不能忽视的是。由于物料贮存发放混乱而造成的安全质量事故。常见的问题：库存物料不按物料的类别名称、批号分别堆放并建立相应的货位卡：物料的物、卡数量不符；不按物料的贮存要求控制温、湿度；物料发放手续不健全，取样数量在货位卡上未体现。车间的剩余物料封口不严。随意摆放，退库不及时。

  年度审核时，应在现场检查过程中加细、严格检查。以一种物料为主线，追踪其从保管、发放、使用、余品退仓等过程的记录，一查到底。

 以上讨论的是在食品HACCP认证审核中遇到的一些问题。另一方面，审核员也存在所学专业的局限、对掌握认证标准有差异、审核时间短，企业生产量小，难以发现所有的问题，客观上形成食品HACCP认证企业之间的差异，而自身对这些差异不能完全理解等问题，影响HACCP认证有效性。因此，体会到食品HACCP审核员必须把提高自身业务水平和专业技术水平摆在重要位置对待。应积极参加认证机构组织的有关食品生产方面的专业知识学习；审核前努力掌握审核企业产品知识和专业要求；并深入到食品生产第一线，了解和掌握食品生产企业的质量安全管理状况，熟悉食品生产环节的控制要点。以保证审核过程的有效性、适宜性。

由于经验、水平局限，以上论述难免有偏颇，希望同行指正，共同为提高HACCP认证有效性出力。