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浅谈中小企业如何有效建立 和实施食品防护计划

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-09-19  作者:潘中乔亚 秦红
核心提示:浅谈中小企业如何有效建立和实施食品防护计划
 浅谈中小企业如何有效建立

和实施食品防护计划

潘中乔亚1】 秦红2】

1 南充出入境检验检疫局,四川南充;

2 青岛出入境检验检疫局,山东青岛)

 

摘要:本文简要分析了HACCP和食品防护的异同,举例简述了融入食品防护计划的HACCP体系的建立步骤,并对中小企业如何有效实施食品防护计划提出建议。

关键词:食品安全 食品防护 HACCP 实施

 

国家质检总局于2015年12月21日发布了进一步加强出口食品防护的公告(2015年第155号),鼓励出口食品生产加工企业在2018年底前建立并实施食品防护计划,而美国FDA也于2016年5月20日发布了防止食品蓄意掺杂的针对性缓解策略(21 CFR 121)。中美几乎同时发布食品防护的相关要求,对我国的出口食品生产企业提出了更高的管理要求,而企业能否依规良好实施是值得关注的地方。按照21 CFR 121的法规概述,每家食品企业执行该法规平均每年的成本为9000美元到16000美元,这对于中小型企业来说仍是较高的投入,因此中小企业如何建立并有效实施食品防护值得深入思考。

此前国家质检总局曾集中培训和推行食品防护,但笔者在监管实践中发现,很多企业均发布了单独的食品防护计划,但目前国内的食品防护计划多数为参照美国FSIS提供的肉类、禽类屠宰厂、加工厂食品防护计划(示范版本),其与HACCP在手册内容、执行对象等方面存在较大的重合,企业在体系运行中易出现忽视食品防护计划的执行,进而防护记录不全、防护计划验证和改进不及时,最终导致食品防护计划的可执行性较差,而中小企业因管理人员数量、素质及资金投入等方面制约,企业在建立了9000、HACCP、食品防护计划等多套体系时,难以贯彻执行,其实施效果也无法保证。按照国家质检总局2015年第155号公告《出口食品全过程防护工作指南(试行)》和GB/T 27320-2010 《食品防护计划及其应用指南》规定,食品防护计划可独立运行或与HACCP体系等融合运行,HACCP体系和食品防护计划都是为了保障食品安全的预防性体系,且都基于风险分析和风险控制,HACCP重点关注意外污染,而食品防护则着眼于蓄意污染,关键控制点虽有所不同,但无论意外污染还是蓄意污染,污染必然发生在直接接触食品的环节或工艺,其控制目标仍然存在较大的重合,因此中小企业在建立安全控制体系时应尽量将HACCP 体系和食品防护计划进行有效的有机结合,共同发挥预防控制作用,以切实有效提高食品安全保障水平,这样也更适合中小型企业的实际执行操作。

 

一、HACCP与食品防护的对比

1、HACCP七大原理和食品防护的七大内容对比

HACCP七大原理

食品防护七大内容

1、进行危害分析和提出预防措施

1、食品防护评估

2、确定关键控制点

2、食品防护措施

3、确定关键限值

3、检查程序

4、确定关键控制点的监控体系

4、纠正程序

5、建立纠偏行动计划

5、验证程序

6、建立企业自我验证程序

6、应急预案

7、建立文件和记录保持程序

7、记录保持程序

表中可见,HACCP与食品防护在关键内容上差异并不大,其中HACCP的关键控制点基本等同于食品防护评估中所确定的(显著)薄弱环节,GB/T 19538-2004 《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》中虽未提出应急预案的要求,但在GB/T 27341-2009 《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》中已增加了此部分的要求作为前提计划的一部分。同时,食品防护计划的验证和改进可与HACCP的验证、内审、管理评审融合进行。

 

2、建立HACCP体系和食品防护计划的预备步骤对比

HACCP

食品防护

1、组成HACCP小组

1、组成食品防护小组

2、产品描述

2、产品描述

3、预期用途和消费人群的确定

3、识别预期用途

4、流程图的制定

4、法律法规、标准识别

5、流程图的确认

5、新食品原料、食品添加剂新品种、食品相关产品新品种识别

 

6、绘制流程图

 

7、绘制布局图

 

8、现场确认流程图和布局图

表中可见,食品防护的预备步骤增加了法律法规、标准识别和新品种的识别,以及布局图的要求。在建立融合体系的实际操作中,可将新食品原料、食品添加剂新品种、食品相关产品新品种识别与产品描述及HACCP前提计划中的原辅料安全控制程序相结合予以识别;食品防护中所要求的布局图可与HACCP前提计划中的厂区、厂房维护保养计划相结合。

3、其他差异

食品防护计划在建立和实施中注重了保密性原则,对不同人员接触食品防护的评估等核心内容加以控制,以防止所分析的危害被故意利用,因此在对食品防护评估表予以保密的同时,可将食品防护措施与HACCP的前提计划如SSOP、原辅料安全控制程序、厂区、厂房维护保养程序相结合,将防护措施落实到具体人员,且让普通执行者知其然而不知其所以然。

 

二、以罐头厂为例简述中小企业如何建立实施融合了食品防护的HACCP体系

1、组成HACCP小组。因建立的是融合型的体系,可不建立独立的食品防护小组。小组由公司总经理任组长,生产副总和品管副总任副组长,成员包括品管经理、采购经理、销售经理、各车间主任、保安队长、车队队长等人,当公司内部人员不能满足要求时,可聘请外部专家如认证机构审核员、监管部门工作人员等参与。

2、识别产品特征,如配方、加工工艺、包装、保质期、预期用途等。在本案例中,其配方主要为肉、淀粉、冰(水)、亚硝酸盐、食盐、卡拉胶、香料,加工工艺为热力杀菌,马口铁听包装,保质期3年,产品预期用途为直接食用(或加热后食用),消费人群为所有人。

3、组织绘制产品加工和供应步骤的工艺流程图、工厂位置图、厂区布局图、车间布局图及人流、物流路径图、供水管网图,图纸需覆盖所有原、辅料的入厂、储存、投入使用,成品储存、出厂的所有流程和运输环节。

4、组织相关人员对上述流程图、平面图、路径图进行现场确认核查。

5、进行危害分析以识别关键控制点和薄弱环节,制定对应的控制和防护措施,并规定其检查频率和纠正措施。HACCP主要从生物、化学、物理三个方面来识别发生意外污染的可能性,而食品防护可简单区分为蓄意破坏的人员防护(包括内部人员和外部人员)、可用作污染源的物品防护(包括带入工厂、车间的污染物或在工厂、车间内可获得的污染物)、最终产品及其原辅料的安全防护。在进行危害分析时同时要充分覆盖食品防护中所关注的外部、内部、加工、储藏、供应链、水/冰、人员、信息、实验室九个方面。简单举例列出两个环节的的融合危害工作分析单如下:

原料入厂环节的危害工作分析单

环节

是否存在潜在危害

对食品安全的危害及显著性(Y/N)

危害来源

对危害的预防及防护措施

是否关键控制点

原料入厂

生物:有携带微生物、病菌可能

Y食物腐败、细菌毒素等

原辅料加工储存不当

验收时检查有无腐败,工艺中有高压灭菌,可杀灭微生物

物理:夹杂污物

Y影响产品品质

肉、淀粉等原料中可能夹杂金属碎片、纸屑等污物

金属探测器、目测等方式去除

化学:农兽残、添加剂含量、成份等

Y药残、添加剂超标、非法添加物等

原料种养殖带入、不合格的原料

合格供方、出厂合格证、检测报告等验收检查措施

人员:外来人员将进入厂区

Y带有恶意的人员进入可能进行破坏

未授权人员可能混入

核对、登记入厂的车辆人员信息

污染源:货物、司机可能夹带外来污染源

Y带有恶意的人员可能将污染源带入厂区以便于进行破坏

可能带入可供破坏的污染物质

查验货物是否与运单一致、车内是否存在其他污染物质,限制外来司机的活动区域

产品防护:原料是否被污染

Y被污染的原料将造成产品安全性危害

运输途中可能遭受破坏

检查车辆铅封、货物包装等封闭情况

 

混合盐配制环节的危害工作分析单

环节

是否存在潜在危害

对食品安全的危害及显著性(Y/N)

危害来源

对危害的预防及防护措施

是否关键控制点

混合盐配制

生物:有携带微生物、病菌可能

Y食物腐败、细菌毒素等

原辅料加工储存不当、器皿污染

遵守加工工艺的时间限制,工艺中有高压灭菌,可杀灭微生物

物理:夹杂污物

Y影响产品品质

易损坏的器具、器皿可能混入

使用金属器具器皿进行配制

化学:添加剂含量、成份等

Y亚硝酸盐是有毒物质,过量可致人体危害

过量的亚硝酸盐

按经审核符合添加剂使用标准的配方比例进行配制,所有配料标注标签放置于固定位置。

人员:带有恶意的人员可能进行破坏

Y带有恶意的人员进入可能进行破坏,造成混合盐比例错误、添入污染物质等

心存恶意的人员可能实施破坏行为

使用值得信赖的员工,注意其家庭、心理状况的变化,在单独房间内进行配制以防止其他人员接触该工艺流程

污染源:配制人员可能带入外来污染源

Y带有恶意的人员可能将污染源混入。

带入不该出现在此环节的物质。亚硝酸盐本身可作为破坏物质

使用值得信赖的员工,防止其他人员接触该工艺。根据生产安排定量发放辅料、添加剂,必要时可安装视频监控或使用带称重数据存储的称量器具

产品防护:防止无关人员接触到配盐工艺

Y无关人员接触可能进行破坏

心存恶意的人员可能实施破坏行为

配盐间加锁,防止其他人员进入进行破坏。每天班后将剩余亚硝酸盐核对用量后回库。

在本案例中,根据产品加工、包装特性,除原料验收、配盐、封口、杀菌等传统CCP点外,同时可将食品防护中存在的薄弱环节如如外来人员控制、水/冰安全、添加剂安全、杀菌釜安全等融入CCP的管理中,如前面所分析的原料验收CCP记录中可增加车辆牌号、驾驶员姓名、铅封情况、货物包装密封等检查以满足食品防护的需要。再如混合盐配制间的人员管理、锁的管理等食品防护措施可不列入CCP记录,但要将其分别纳入HACCP前提计划的人力资源保障和SSOP中进行执行。

7、制定HACCP的验证程序和内审、管评程序,其中将防护计划的薄弱环节验证与内审相结合。

8、制定HACCP前提计划,包括应急预案、记录保持程序、追溯和召回程序、人力资源保障和培训程序、原辅料安全控制程序、厂区、厂房维护保养程序、SSOP等,在制定时应同时考虑HACCP和食品防护的要求;

9、与接触并知晓食品防护显著薄弱环节的相关人员签订保密协议;

10、由公司总经理批准发布执行该体系。

三、在实施中需注意的其他地方

国家质检总局2015年第155号公告《出口食品全过程防护工作指南(试行)》中提出,有条件的企业应安装身份识别系统,有条件的企业应对关键环节、重点设施安装视频监控系统,但中小型企业因资金投入限制,大部分难以实现,此时企业应综合权衡可能的危害及其后果,可行时可在危害分析单中以金钱的形式来计算造成的损害,并计算其措施的投入以进行盈亏分析,确保以最经济的方式达到可行的最大效果。同时在实施中应尤其注意关键环节的可信员工的选择使用,例如上述的配盐环节,一个可信赖的员工所带来的潜在收益是无法估量的。第三要培育员工之间形成互相监督、互相制约的环境,并提供畅通的沟通渠道,加强培训提高全员风险意识和食品防护能力,使员工自发报告发现的潜在风险,并提供人文关怀,尽量降低员工对社会和工厂的报复心理。

每个企业都有自己独特的环境、工艺特点和企业文化,在建立和实施食品防护的过程中,一定要根据工厂的实际情况进行全面、细致的评估,切忌生搬硬套,这样才能建立起真正适合于自己企业的食品防护计划,并能有效地实施,确保企业食品安全保障能力提升。

编辑:foodinfo

 
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