方汉南 胡寿平    江西出入境检验检疫局，南昌，330002

 

        我国是鳗鱼养殖的大国，产量居世界首位。鳗鱼养殖区域主要分布在福建、广东、江苏、浙江、江西等省，其他省份也有小规模养殖，已形成了饲料生产、鳗苗培育、鳗鱼养殖、加工出口为一体的产业链，从业人员10多万，年产值超200亿元，并带动了其他相关产业，鳗鱼产业已成为出口特种水产养殖的龙头产业。

        近几年，日本等国制定越来越苛刻的安全卫生技术标准，不断提高鳗鱼及其制品市场准入门槛。我国出口的鳗鱼制品也曾多次被检测出药物残留超过其限量标准，出口一度受阻，给我国的鳗鱼产业造成了重大经济损失。究其原因，主要在于鳗鱼养殖企业安全卫生管理水平不高，存在饲料和渔药使用不规范的现象。为此，国家质检总局强调加强源头监管，对出口加工用鳗鱼养殖企业实行备案管理的有效措施。然而，要从根本上保证出口鳗鱼产品安全卫生，政府监管只能作为一种辅助手段，关键还在于企业不断提高安全卫生管理水平和控制能力。危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP）体系是国际上公认的食品安全卫生预防性控制体系，可应用于从食物原料种植、养殖过程、食品加工直至消费的整个食品链中。建立和实施HACCP管理体系，是鳗鱼养殖企业提高安全卫生管理水平和控制能力有效途径。笔者就如何将HACCP体系运用到鳗鱼养殖中进行粗浅分析和探讨。

1　实施良好农业(含水产养殖)规范（Good Agriculture Practices,GAP）

1.1 　GAP是指国家关于农业生产的法律法规或标准，又称为GAP法规。我国与鳗鱼养殖有关法律法规或标准有：

1.1.1　《中华人民共和国渔业法》（中华人民共和国第六届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于1986年1月20日通过，自1986年7月1日起施行）

1.1.2　《中华人民共和国渔业法实施条例》（1987年10月14日国务院批准，1987年10月20日农牧渔业部发布实施）

1.1.3　《兽药管理条例》（2004年３月24日国务院第45次常务会议通过，自2004年11月1日起施行）

1.1.4《　饲料和饲料添加剂管理条例》（1999年5月18日国务院第17次常务会议通过，1999年5月29日中华人民共和国国务院令第266号发布）

1.1.5　《水产养殖质量安全管理规定》（2003年7月14日经农业部第18次常务会议审议通过，自2003年9月1日起实施）

1.1.6　《渔业水质标准》GB11607-89

1.1.7　农业部《无公害食品　淡水养殖用水水质》(NY5051-2001)

1.1.8　农业部《无公害食品　鳗鲡》（NY5068-2001）

1.1.9　农业部《无公害食品　鳗鲡池塘养殖技术规范》（NY5069-2001）

1.1.10　农业部《无公害食品　渔用配合饲料安全限量》(NY5072-2002)

1.1.11　农业部《无公害食品　渔药使用准则》(NY5071-2002)

1.1.12　农业部《兽药国家标准和专业标准中部分品种的停药期规定》、《部分不需制订停药期规定的品种》（农业部第278号公告）

1.1.13　《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部第235号公告）

1.2　鳗鱼养殖企业应根据国家的法律法规或标准的有关要求，结合本企业的实际情况，制定企业自身的良好养殖操作规范。该规范至少应包括以下内容：     

1.2.1　养鳗场周围环境的要求和控制；

1.2.2　养殖用水的卫生要求和控制；

1.2.3　养殖设施、设备及其卫生要求和控制；

1.2.4　饲料原料及其加工的管理；

1.2.5　鳗苗及其培苗管理；

1.2.6　鳗鱼养殖及其用药的控制（养殖流程图见附表一）；

1.2.7　人员的要求及卫生的控制；

1.2.8　包装、运输的控制；

1.2.9　养殖记录的管理。

2 建立卫生防疫控制程序

2.1　卫生防疫制度是养殖过程中设施、设备卫生要求和疫病的预防控制措施，类似于食品加工企业卫生标准操作程序（SSOP）。鳗鱼养殖企业应成立卫生防疫小组，明确各自职责，对影响鳗鱼养殖安全卫生的过程制定书面作业程序，确保这些过程受控。这些过程主要包括以下六个方面：

2.1.1　养鳗场周围环境监控

对养鳗场的选址、设计和建造必须认真进行，其危害可能出现在养殖场周围环境中，有无物理、化学、放射性等污染源与之息息相关。土壤的特性与建造在该地的池塘的水质直接有联系，如酸性土壤会使PH降低，从而使析出的金属在水体中富集。如果池塘与农田或工矿区相连，农药类杀虫剂或其它化学物质可能会进入池塘，引起对鱼体的化学污染。要做好这方面的控制，就要求池塘地理位置适宜，远离有毒有害场所及污染源。

2. 1.2　养鳗水质的监控

水源的选择和水质的处理均为养鳗水质监控的重点。工业、农田及居住区的废水排放，都可能带来过量的重金属、农药、病毒、细菌等，为此，水产养殖场要远离工业、农田及居住区，以避免水源受到污染。池塘的水质应该满足渔业用水标准，要求水量充足，水质清新，不能含有过量的对人体有害的重金属及化学物质，池塘的底泥及周围土壤中的重金属含量指标不超标。应每天都对养殖水体测定其温度、PH值、溶解氧、氨氮、硫化物等污染指标。通过水质分析和对底质污染指标的监测，掌握污染物的组成、变化及迁移的情况。《渔业水质标准》、《无公害食品　淡水养殖用水水质》是检测、评价养殖水体是否符合无公害水产品养殖环境条件要求的依据。

2.1.3　鳗苗质量控制：应从鳗苗的规格、有无病害、有无伤残等方面加以控制，避免使用不合格的鳗鱼。

2.1.4　饲料的控制：饲料是鳗鱼养殖生长过程中蛋白质、碳水化合物及其他营养素的主要来源，同时也是养殖用药的载体，其安全性显得尤其重要。喂养应采用符合要求的饲料，出口烤鳗养殖场必须采用经出入境检验检疫机构备案的饲料生产厂生产的饲料。严格控制饲料原料来源、配方、加工过程。饲料的运输、贮存应保持防潮、干燥、通风，做好防虫防鼠工作，并建立相应的纠正措施。

2.1.5　养殖用药的控制：鳗鱼养殖过程中经常使用药物，目前市场上的渔药种类较多，药物成份及含量标识也不统一，极易造成用药不当，或使用违禁药物，因此，养殖场使用的药物应有官方批准文号，使用标识清晰，药物应有专用药房贮藏，药房保持干燥、通风，建立药物出入台帐和标识。药物使用人员应接受相关知识的培训，掌握可使用药物的种类、用途、停药期限，禁止使用违禁药物。

2.1.6　养殖场卫生防疫控制

贯彻实行“全面预防，防重于治”的方针。保持养殖场良好的环境卫生和设施卫生，执行定期清洁消毒计划，做好卫生检查，对重点场所要求定期消毒。有效控制入场人流、物流，对外来人员、车辆实行严格的消毒措施。

2.2　在卫生防疫控制程序中应明确规定监控的对象、监控方法、监控频率以及监控人，并制定纠正措施。

3　应用HACCP七个原理，制定HACCP计划

3.1　进行养殖过程中的危害分析，确定关键控制点，建立关键限值。鳗鱼养殖生物性危害主要有病毒性、细菌性病、寄生虫病等；化学性危害主要有土壤中、水中的农药、重金属等化学物质；物理性危害主要有鱼体的机械损伤、冻死、烫死等。通过从生物、化学和物理危害产生的原因及后果，进行养殖全过程的危害分析，并运用CCP判断树进行判断，确立养殖过程三个关键控制点。

3.1.1　关键控制点一（CCP1）——养殖用水的卫生

关键限值：养殖用水符合GB11607—89《渔业水质标准》要求；

监控：每日检查水源周围是否出现污染源；

验证：每日进行池塘水水质常规检测；每半年对水源水进行全项目检测。

3.1.2　关键控制点二（CCP2）——养殖用药的管理

关键限值：药物使用符合NY 5071—2001《无公害食品 渔用药物使用准则》要求，并遵守停药期；禁止使用违禁药品；禁止使用过期、失效药品。

监控：审查药品标签、用药量、停药期；

验证：审核用药记录、药品出入库台帐。

3.1.3　关键控制点三（CCP3）——饲料的管理

关键限值：自产饲料各成份的来自于合格供方，且符合NY 5072—2001《无公害食品 渔用配合饲料安全限量》要求；使用备案养殖场生产的饲料；禁止使用过期、变质饲料。

监控：饲料供应商是否为合格供方；

验证：审核饲料标签信出厂合格证。

3.2　制定鳗鱼养殖危害分析工作单（见附表二）。

3.3　制定鳗鱼养殖HACCP计划表（见附表三）。

4 　HACCP体系运行

建立HACCP的实际意义在于有效运行。HACCP体系有效运行的关键在于：

4.1　企业领导重视，为有效实施HACCP提供人、财、物的保障。

4.2　成立HACCP小组,全面负责HACCP的建立和实施。

4.3　加强人员培训，确保每个员工认识实施HACCP管理体系的重要性，理解实施HACCP体系的要求及其在实施HACCP的职责，特别对于关键控制点人员，必须掌握监控及纠偏要求。

4.4　建立管理体系的检查制度

管理体系的检查制度等同于验证程序，即对关键控制点和HACCP体系的有效性、适宜性和符合性制定详细的验证程序。检查制度中应包括经下内容：药物使用情况的检查、饲料来源及投料的检查、水质的定期检查和日常检查、HACCP管理体系的确认和验证等内容，特别是在养殖过程中发生的问题进行纠正后，一定要进行验证，确保体系的有效运行。

5 　建立稳定的供求关系

养殖企业应与供应商建立牢固稳定的供货关系，每年对供应商进行一次评定，签订供货合同，确保鳗苗、饲料、药物符合要求。掌握国内外法律法规的要求及有关信息，与客户及时沟通，并不断改进和完善。

将HACCP管理体系在鳗鱼鱼养殖过程中运用，必定能控制鳗鱼养殖的安全性，给养殖业带来良好的经济效益。

 

 

 

附表二 鳗鱼养殖危害分析工作单

 

企业名称：XXXX水产有限公司            

企业地址：XX市XX路XX号　                

产品种类：鳗鱼                                                           

包装运输方法：内用塑料袋中加水、加冰、充氧，外用纸箱（泡沫箱）运输。

 预期用途和消费者：一般消费者，加热煮熟后食用。

 

 

 








































 

 

 

 

批准人/日期： 

 

附表三 鳗鱼养殖HACCP工作计划表

 

企业名称：XXXX水产有限公司            

企业地址：XX市XX路XX号　                

产品种类：鳗鱼                                                           

包装运输方法：内用塑料袋中加水、加冰、充氧，外用纸箱（泡沫箱）运输。

 预期用途和消费者：一般消费者，加热煮熟后食用。

 

 

批准人/日期：