王晓文     （聊城检验检疫局）

 

【摘要】本文指出了出口食品卫生注册企业在HACCP体系建立、实施过程中存在的易被忽略的问题并提出改进建议，以促进企业有效地实施HACCP管理体系，保证产品安全卫生质量，也供对食品卫生注册企业进行体系审核与验证的审核员参考。

【关键词】HACCP运用 出口食品 注册企业 问题

HACCP是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。HACCP的概念于二十世纪60年代由美国Pillsbury公司在一项太空食品研究计划中提出，致力于建立防止沙门氏菌等有害微生物污染食品，保证食品安全的控制体系。随着围绕HACCP体系建立等理论的不断完善和发展，HACCP在国际上已被认可为控制由食品引起疾病的最经济有效的方法，许多国家在诸如肉、禽、水产、饮料等重点食品加工行业强制推行，也成为各国政府保证食品安全、对进口食品设置技术壁垒的重要手段。

由于HACCP的建立有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展，国内越来越多的食品加工企业开始自觉采用HACCP管理模式。自国家认监委《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（2002年第3号公告）和国家质检总局《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（2002年第20号令）颁布以来，在两年多的时间里，我国出口食品卫生注册企业全面开展了HACCP食品安全管理体系的建立、实施，极大地推动了出口食品质量安全管理水平的提高，对出口食品逐步实现“从农田到餐桌”全过程的控制起到了积极地促进作用。但由于出口食品在国际贸易中是敏感商品，不断被国外加以技术壁垒的限制，其食品安全性要求较高，而出口食品加工企业管理水平良莠不齐，笔者在对出口食品卫生注册企业HACCP体系进行验证过程中，发现企业在HACCP体系的建立、实施过程中存在着一些问题：

1 企业建立HACCP体系不应只关注出口食品

由于国际贸易的风险性和多变性，很多出口食品卫生注册企业逐渐在生产经营上转变为“两条腿”走路，生产的产品一部分销往国外目标市场，一部分针对国内销售，由于产品目标市场口味不同等原因，两部分产品使用的辅配料和加工工艺区别很大，企业往往重视了国外产品的安全卫生质量及出口国家的要求建立了HACCP管理体系，在产品描述、危害分析、建立关键控制点时只围绕出口产品，从而造成内销产品食品安全质量失控，违背了HACCP体系建立的宗旨，造成企业HACCP体系建立不全面。

2 制定的SSOP难以实施，缺乏必要的SOP

2.1 众所周知，GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。GMP是政府颁布的强制性食品卫生法规，是对食品生产企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，SSOP是食品生产企业为了保证达到GMP所规定要求，结合本企业生产的特点，编制的形成文件的卫生标准操作程序，至少包括加工用水、食品接触面、防止交叉污染、手的清洁和卫生间设施、有毒化合物控制、员工健康和虫害防治8个方面的内容。企业建立了SSOP，HACCP计划就会更有效。笔者在不少出口食品卫生注册企业中发现，企业SSOP只是按照相关标准坐在办公室编写，流于文件化的程序，未与企业现状相结合，员工难以按照程序操作。如对“水的安全”制定SSOP，其中对贮存水的设施进行卫生控制，仅要求每季度进行一次清洗消毒，既未说明本企业贮水池是水塔或自动供水设施，也未说明用多大浓度的何种消毒液，员工难以实施卫生控制；再如对“与食品接触表面的清洁度”制定SSOP，在对工作案台设置清洗消毒步骤时往往规定“开始加工前用82℃热水消毒”，如此操作的结果是造成车间潮气湿度过大，冷热交叉易产生冷凝水，同时地面积水形成新的污染源，更不利于卫生控制。SSOP的制定应易于使用和遵守，不能过于详细，也不能过松，过于详细的SSOP将达不到预期的目标，因为很难每次都严格执行程序，而且可能被非正式的修改，同样，不够详细的SSOP对企业也没有多大用处，因为员工可能不知道该怎样做才能完成任务。

2.2 除了用SSOP进行卫生控制外，SOP即标准操作程序也必不可少。制定SOP是为了规范员工的操作，让员工在车间里的每个行动，每个加工步骤上都进行标准的操作，使生产有序化，是对除卫生操作外的其他行为的规范，如操作仪器设备的标准程序、每个加工步骤加工规范等。有时SOP也成为国外官方注册检查时关注的重点，2004年3月份日本农林水产省官员前来检查输日热加工禽肉制品注册企业时，重点索要了企业标准操作守则即SOP，包括了对设施设备操作、加工处理等多项操作程序。

3 HACCP体系缺乏持续改进

应该说持续改进是HACCP计划验证的输出，但企业在制定和实施HACCP计划后，往往注重了对计划的确认和CCP点的验证，对可能引起HACCP计划变动的外部条件重视不足，突出表现在：

3.1 未及时根据各国设置的新贸易技术壁垒，重新进行危害分析，设置CL值。每当国外目标市场对出口食品提出新的生物或化学限量要求时，很多出口食品卫生注册企业往往频于应付，却忽视了运用HACCP这一最有效的危害预防体系，不能及时修改补充体系文件。这种现象最多的是国外对食品添加剂如盐中亚铁氰化钾、甜蜜素等限制使用时，很多企业却不曾在HACCP计划辅料分析工作单中体现，容易造成这些危害未加预防和控制。在今年国内出现禽流感疫情之后，许多企业对禽肉原料仍然只是关注致病细菌这类生物危害，而未把禽流感病毒等疫病危害加入到危害分析中，同样造成危害分析预防不全面的缺陷。

3.2 未能根据企业自身的发展，持续改进HACCP体系。

3.2.1由于出口食品卫生注册企业位于食品安全贸易战的前沿，许多企业正在努力创造条件，采用控制源头、一体化生产的模式，从农田到加工保证产品安全质量，随着“公司加基地”的模式逐渐成熟，在加工的源头即原料验收将不再成为控制危害的CCP，企业HACCP体系应向种养殖环节延伸，目前企业尚未开展相关HACCP体系的改进和完善工作。

3.2.2 为了增强市场竞争力，各出口企业不断研制开发新品种，却在批量生产后，不能及时将其充实到HACCP计划中，进行危害分析和监控，同样造成了企业HACCP体系缺乏持续改进的现象。

4 注重人员培训是保障HACCP体系有效实施的根本

    应用HACCP的优点之一是全员参与，HACCP的实施涉及到与产品安全性有关的各层次的员工。由于目前出口食品加工企业属劳动密集型企业，员工以年轻人为主，人员流动性大，很多管理人员和操作人员的文化水平和卫生意识相对较低，另外一些企业视培训为消耗、负担，因此只注重对硬件的投入而忽略对人的投入，这是导致部分企业对HACCP原理理解和应用存在差距的主因。企业应将培训看作一种双赢投资，即培训不仅通过员工自觉性、积极性、创造性的提高而增加企业产出的效率和价值使企业受益，而且增强员工本人的素质和能力，使员工受益。企业在培训中应注意要区分不同层次人员，注意培训的普遍性与针对性。要强化两类培训，一是对企业所有职工都要进行食品加工卫生常识、GMP规范的培训，对各个部门的不同人员要让他们结合工作岗位，有针对性的培训专业知识和HACCP体系文件中有关程序文件；二是要注重对HACCP小组成员的培训，HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件、制定HACCP计划、验证和实施HACCP体系的职责。为了确保HACCP小组成员能完全理解HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP小组成员的培训是非常重要的。不少食品卫生注册企业，由于培训经费或工作协调等原因，往往企业管理者不重视对HACCP小组成员培训和再培训地投入，只把相关工作交付给一两个人去制定和实施，其余HACCP小组成员只是挂个虚名，HACCP小组成员对体系难以理解，很难使HACCP计划达到应有效果。

5 尽快建立企业诚信体系

    从以往对企业监督管理中不难发现，迎接国外注册，临时突击整顿改造，补充相关记录，穷于应付；迎接国内检查，遮三盖四，搪塞了事，说到底，这就是企业诚信的体现，也是HACCP体系是否能够充分发挥其优点和特色的前提。在当前经济形势下，诚信不但是一个企业生存和发达的理念和法则，也正在成为一种竞争力和从事经济活动的通行证。目前企业存在的一些不诚信的现象有应付填写虚假记录、隐瞒真实监控结果、隐瞒检出不合格品的问题等，有企业管理者的原因，也有企业员工的原因，都对评价企业HACCP体系实施的效果产生偏离，如有的企业自实施HACCP计划以来从未采取过纠偏措施，很难评价其HACCP体系实施的必要性和有效性，同样给食品安全质量带来无尽的隐患，也难以得到国外官方机构的认同。因此，有必要分级分步建立出口食品卫生注册企业诚信体系，用来支撑HACCP体系的运行，从而促进我国食品安全卫生质量控制水平的不断提高。