山西出入境检验检疫局食品处   史宏第

 

   到目前为止，山西省大约已有30多家出口食品生产企业建立和实施了HACCP体系，占全省出口食品生产企业（包括动物源性食品和植物源性食品）的三分之一。在这30多家企业中大多数企业完成了HACCP体系的验证，并有部分企业进行了HACCP体系的认证。由于各企业体系的实施和运行状况不同，下面针对各种类型的企业谈谈山西出口食品生产企业HACCP体系建立和实施的现状与问题：

一、山西出口食品生产企业HACCP体系实施类型及其现状：

1、ISO9000体系已经过一段时间运行，HACCP体系刚建立并实施运行。

对于这一类型的企业，都有一个共同之处，就是企业经过了ISO9000体系的认证，在体系文件的编写、组织机构的确定、人员的培训、体系实施的落实方面有一定的经验和措施。然而，由于企业领导的重视程度不一，企业的管理水平不等，企业人员的素质不齐等客观因素，我们在验证或认证过程中发现有这样几种情况：（1）、ISO9000体系实施有效、运行正规，关键岗位（不单指CCP岗位工作人员）人员素质较高，HACCP体系虽然新建立、刚实施运行，但也能按照体系的建立，对各个CCP进行有效的监控，记录基本能做到真实、完整，生产与管理人员能较快的理解HACCP的原理和要点，对SSOP的执行情况比较清楚，企业的HACCP体系的运行效果比较满意。（2）、ISO9000体系实施运行效果一般，企业整体管理一般，关键岗位人员能力或责任心一般，虽然该企业已经获得ISO9000认证，对于新建立的HACCP体系，企业整体的理解和执行情况就较差一些，这些问题从企业的整体管理效果、相关人员的询问、现场观察、记录抽查等方面均能明显的体现出来。这些问题不在于企业体系文件本身，而在于企业领导重视不够，没有把体系的实施运行效果放在首位，而是把获取认证或验证的“证书”放在首位，“证书”是拿给“客户”或“当地政府”看的，是用作企业宣传材料用的。当然，这种类型企业的HACCP体系运行效果只是形式上的运行，没有真正的将HACCP原理实施于实际生产过程的控制，因此，企业不可能获取实施HACCP体系的效果。

2、ISO9000体系与HACCP体系基本同步建立并实施运行。

对于这一类型的企业，在验证或认证的过程中，通过与企业交谈，感到这样的企业有两种，一种是新建企业，规模较大，起点较高，企业领导有现代管理意识；另一种是市场需求，客户要求。对于这样的企业，领导都比较重视，对于体系的建立和实施均比较积极，但是，在这积极的背后有两种形式，一种是根据实际建立一套适合自己企业的ISO9000和HACCP体系文件，在体系文件实施时相关部门积极配合，共同探讨，使体系运行行之有效，为企业的健康、稳定、持续发展奠定了良好的基础；另一种是为了应付客户，应付市场需要，照搬其他企业体系文件，在软件和硬件方面均不满足体系的实施与运行条件，生拉硬扯对付验证或认证，导致两套体系均不能得到很好的实施运行。

3、单一地建立和实施HACCP体系。

对于这一类型的企业，在验证或认证过程中碰到不少，但是由于出发点不同，企业HACCP体系建立的质量与运行效果大为不同，存在差异。大部分企业能根据生产工艺特点、产品特性，按照HACCP原理建立一套完整的体系文件，对生产过程能真正地进行危害分析，确定关键控制点，对所制定的关键控制点进行有效监控，对发生的偏离及时纠偏，对偏离时产生的产品能及时隔离、评估并确定其去向；对配套的SSOP文件的编写制定也能切合实际，有可操作性，同时对生产人员的培训及时、到位，切实将HACCP体系文件贯穿于从原料到成品的全过程，使企业真正受益。但是，有部分企业的体系文件，在验证或认证时，能明显地发现体系文件是照搬其他企业的体系文件，或是由咨询公司帮助照搬过来的，有部分咨询人员根本就不懂食品生产工艺，也有胆量帮其编写HACCP体系文件，从体系文件审核和运行记录抽查来看漏洞百出，从现场难以观察和询问到HACCP体系的运行效果。

二、存在的问题：

在对企业HACCP体系的验证或认证的过程中，总体感到存在以下几方面问题：

1、企业领导的重视程度与HACCP体系建立的质量、运行效果有直接的关系。

本人认为，企业的硬件是HACCP体系实施运行的基础，但不是绝对的条件。同一种产品、硬件相似的两个企业，HACCP体系实施与运行的效果与企业的领导重视程度呈现一定的相关性。在验证或认证的过程中，我们发现领导重视的企业，HACCP体系的组织实施情况深入全厂生产、管理各个部门，企业的负责人、各部门相关人员以及关键岗位生产员工对HACCP、SSOP的相关知识均能有所了解，对验证或认证人员所提问题基本能熟练应对；领导不重视的企业，虽然硬件不差，但HACCP体系文件在这个企业的实施效果就会显得不尽人意，无论是现场观察，还是在记录抽查，还是在与企业各层领导或相关人员的交流方面，都能发现HACCP体系文件没有在这个企业得到认真、扎实的落实和实施。因此，出口食品生产企业要想切实实施HACCP体系，企业主要领导必须真正重视，从自己做起，在验证或认证时如果企业的领导对HACCP体系相关知识能有一定的掌握和了解，那么这个企业的HACCP体系的实施就有保证，HACCP体系运行的效果就不会太差。

2、同一行业中，存在HACCP体系文件照搬现象。

这类问题的出现与企业领导的思想素质和个人能力有着直接的关系。在验证或认证过程中通过与企业领导的交流，发现这一类型企业领导的个人素质都比较低，一种是迫于客观形势所需，对企业发展没有远大的目标，生存一天是一天，不搞不行，出于应付过关的心态；另一种是企业确实想搞，但没有自己的人才，全部依靠咨询公司，加之目前咨询公司水平良莠不齐，对一个产品搞出一套HACCP体系文件，实施于各个企业，在验证或认证过程中我们发现，有的两个企业的体系文件中除了企业名称不一样，文件的所有内容一模一样，没有任何差异。这样的体系文件造成部分企业HACCP体系实施不到位、运行效果欠佳。

3、部分咨询公司质量存在问题，造成HACCP体系文件难以满足HACCP原理的要求。

HACCP原理要求企业建立和实施“危害分析与关键控制点”，是针对每一种产品、每一条生产线、生产环境而建立的。对同一种产品、生产线不同，HACCP体系文件就会出现变化；同一种产品，同一种生产工艺，生产加工车间不同，HACCP体系文件也会变化；同一种产品、同一种工艺、同一生产车间，原料或其他任何一种涉及到产品安全、卫生的因素发生改变，HACCP体系文件均会相应的发生变化。然而，目前我们有部分的咨询公司，咨询人员根本就不懂得食品生产，根本就没有接触过食品生产加工企业，仅靠以前搞过ISO9000咨询的经验，就敢借助大堆资料对出口食品生产企业建立HACCP体系文件，给企业的HACCP体系实施、验证或认证工作造成困难，在验证或认证过程中发现这类问题不少，使企业和咨询员骑虎难下，反复让咨询公司修改文件，结果是越该越糊涂，给我们的验证或认证工作增添了很多麻烦和工作量。

4、HACCP体系验证或认证考核对运行效果缺少“量”的考核标准，对企业的评判缺少“等级”指标。

目前，根据国家质检总局20号令的要求，在对六类产品生产加工企业进行HACCP体系验证的过程中，感到依靠“出口食品生产企业卫生注册现场评审记录”和“HACCP体系验证记录”对出口食品生产企业进行评审时，缺少“量”的标准，难以对企业的评审得出明确评价结果，对获得卫生注册证书的企业进行后续监管不能提供“等级”的依据，对于进入“出口食品生产企业”的门槛没有“量”化指标。目前的现状是只要获得卫生注册证书的企业，待遇基本一致，在对其后续监管的过程中，如果没有发生重大的“违法”行为，则难以取消其卫生注册证书，虽然企业在“卫生质量”控制方面存在很大问题，虽然个别企业对卫生管理措施严重不力，但是只要不“违法”，监管部门就难以对取消其卫生注册资格；对企业HACCP体系进行认证的过程中，同样感到缺少量化标准，尽快建立健全出口食品生产企业考核“量化”标准，为今后提高出口食品生产企业“门槛”，使出口食品生产企业的“卫生注册”形成动态管理，在卫生质量控制不到位的情况下，可以请其出门，整改到位了，再申请考核，彻底改变目前进门容易，出门难，出了问题影响大的现状。

三、建议：

1、尽快建立健全HACCP体系验证或认证的“量化”标准，使验证或认证人员在对企业进行体系验证或认证时有一个“量化”指标，能合理、客观、公正地对一个企业HACCP体系建立的完整性、有效性、实施运行的效果进行评价，将HACCP体系建立实施运行效果根据“量化”指标按等级区分开来，为后续分类监管提供依据，使真正搞的好的企业得到实惠，尽快结束目前只要取得“证书”，待遇一视同仁的现状。

2、尽快整顿咨询人员的队伍，使出口食品生产企业的HACCP体系建立有一个良好的开端，同时尽快统一HACCP体系文件包含主要内容的模式，提高HACCP体系文件的质量。