扬州出入境检验检疫局 张晓斌

 

     国家质检总局2002年第20号公告下发了新的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，罐头食品被列入了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》。根据国家认监委的要求，各罐头都企业都在规定时间内建立起了HACCP体系，对进一步提高罐头企业的质量管理水平和产品质量起到了很大的促进作用，本人在对罐头企业的HACCP的验证中，发现还存在着以下几方面的问题，在此提出供参考。

    一、良好作业规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）

罐头企业根据有关法规和进口国的要求制定了GMP实施细则和SSOP，但由于大多数罐头企业都为一些老的国营企业或改制而成，存着厂房设施落后、设备老化、人才流失现象严重、人员知识结构老化等问题，造成硬件设施满足不了要求，软件管理跟不上形势的需要，国家认监委继下达《出口食品企业卫生要求》后，对罐头企业又下达了《出口罐头生产企业注册卫生规范》，对罐头企业的要求进行了明确和细化，对照该规范，部分企业还存在着一定的差距。

二、原/辅料供应的安全控制计划

近年来，我国出口食品在国外屡遭限制，其根本原因绝大多数为原辅料问题，罐头产品牵涉到的原辅料品种多而杂，要求各不相同，部分罐头企业还没有引起足够的重视，具体表现在：果蔬类原料还没有建立自己企业的原料基地，肉类原料对供应方的用药及饲料情况未考核到位，食品添加剂的使用还存在着随意现象等。

三、HACCP小组成员

各企业都成立了HACCP小组，但HACCP小组成员存在着偏重质量管理人员和检验人员，而缺乏有罐头生产经验、了解封口及杀菌设备的有关知识的人员，造成HACCP体系不够全面。

四、工艺流程及工艺描述

工艺流程图应包包括括整个操作过程的各个步骤，罐头生产的工艺流程在各类食品中的比较复杂的，企业往往忽视了原料的前处理过程、空罐的验收及贮存、包装物料及商标纸的验收及贮存，造成危害分析不够不全。

五、危害分析表

危害分析要将罐头食品从初加工、生产、销售到最终食用的每个环节可能出现的危害罗列出来，而罐头企业在进行危害分析过程中主要存在以下问题：

1．物理危害：特别是金属危害，因顾忌到马口铁罐控制金属危害的难度比较大，往往回避和疏忽到。

2．空罐的验收应包括空罐的密封性、焊缝、外观缺陷、内涂料、罐盖用胶情况等，而往往企业分析时仅仅分析出了密封情况，而漏掉了其它部分。

3．影响杀菌的因素包括装罐量、封口到杀菌的时间、杀菌初温，罐头的排列方式、杀菌的温度和时间、冷却的温度和时间以及反压方式等，而企业分析时，往往仅分析了杀菌的温度和时间，而疏忽其它工序有可能存在的危害。

在企业进行危害分析时，还存在着对判断树的使用不够熟练，随意确定关键控制点现象。

六、HACCP计划

1．关键限值的确定：一些传统的罐头产品的杀菌公式在一些文献、资料上都能找到依据，而近年来随着罐头企业的不断开发新产品，国外客户不断提出新要求以及一些新出现的质量问题，工厂出现了一些新的杀菌公式，缺乏科学的论证。罐头三率传统的观点为三个50%，而新的罐头规范要求紧密度必须达到60%以上，部分企业没有按照新的规范执行。

2．关键控制点的监控：危害分析表中确立了危害，而在HACCP计划中没有具体的监控措施，如前文所提到的影响杀菌的因素，仅仅控制了杀菌温度和时间，其它因素没有控制。监控方法缺乏可操作性，如添加剂、杀菌冷冻水的控制以最终检测为监控方法。车间罐体结构的检测需要切割机，投影仪等仪器设备也不现实。

3．监控仪表：在新的罐头的注册卫生规范中对罐头企业所用的仪表都有了具体的规定，有部分企业还未达到要求，对监控仪器设备的校准工作也做到不够不全。

4．监控记录：罐头的杀菌记录包括手动记录和自动记录，往往出现两个记录不一致，如时间、温度、自动记录的温度高于手动记录的温度等情况。

5．纠偏行动：纠偏行动应使CCP重新得到控制和如何处理那些受影响的产品两个方面，而罐头企业往往缺乏对偏离产品进行评估；纠偏的意识还不够强，出现了偏离，而没有纠偏

罐头企业实施HACCP体系目前刚刚处于起步阶段，罐头企业必须在运行中不断完善HACCP体系，进一步学习HACCP理论，进一步将罐头理论与HACCP理论进行有机的结合，相信通过各方面的共同努力，罐头企业将会迎来一个更加辉煌的明天。